基于低碳經濟理念的食品安全路徑新探

向媛秀

(廣西經濟管理干部學院 思想政治理論教研部，廣西 南寧 530007)

一、引言

低碳經濟是以低能耗、低污染、低排放為基礎的經濟模式，是人與自然和諧發展的必由之路，是人類社會繼農業文明、工業文明之后的又一次重大進步。“低碳經濟”一詞最早見于英國能源白皮書《我們能源的未來：創建低碳經濟》，隨著全球范圍內能源安全和氣候變化的威脅加劇，低碳經濟的理念已被世界各國所接受，并廣泛應用于經濟管理的方方面面，對全球經濟的發展產生了極為深遠的影響。就食品行業而言，不但要求高品質、高安全，而且還要求綠色環保低能耗。

食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品安全，是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品是人類賴以生存和發展的根本，因此，食品行業一直是世界上最大的行業之一，其能源消耗相當驚人，由此引起的碳排放量也居高不下。通常，根據食品加工與否將食品分為原料食品和加工食品兩大類，本文重點討論加工食品。根據加工技術和方法的不同，可將食品分為罐頭食品、冷凍食品、發酵食品、膨化食品、烘烤食品、腌制食品、熏制食品、輻照食品等。而根據加工食品原料的不同，又可將食品分為糧油制品、果蔬制品、肉制品、水產制品、禽制品、乳制品、蛋制品等。無論哪種食品，無論其加工方法如何，其底線都是“安全”二字。民以食為天，食以安為先。食品安全涉及消費者生命健康安全，行業健康發展乃至政府穩定等多個方面。當前，食品安全仍是我國最重要的民生問題之一，為確保食品安全，高強度的熱處理往往成為食品加工的首選方法，防腐劑往往也被濫用，這無疑與低碳經濟理念形成了矛盾。為解決這一矛盾，必須加深理解低碳經濟理念，低碳經濟的實質就是提高能源利用效率和創建清潔能源結構，無論直接或間接一切可以降低能源消耗的手段和方法均可稱之為低碳經濟路徑。為此，對食品安全的控制不能僅局限于某一個環節，某一個關鍵點，而是要從原料到廢棄物處理全過程來考量，即實現從土地到餐桌的全過程控制，并且是低碳控制。

基于低碳經濟理論，世界上發達國家推出了碳標簽，將食品從原料、加工、儲運、廢棄到再循環全過程所排放的溫室氣體量化于標簽，告知消費者產品整個生命周期的碳足跡。目前，美、日、韓等國已開始在產品上加貼碳標簽，我國也有學者[1]專門研究了純糧固態發酵白酒生產中的碳排放及低碳生產，還有人對乳業低碳經濟問題進行了探究[2]，以低碳經濟理念指引食品產業的發展也逐漸成為行業共識[3]。本文對食品安全的低碳路徑進行探討。

二、食品生產中存在的食品安全問題與原因分析

通過對食品生產流程風險因子的分析，結合近年來發生的食品安全事件，可知我國食品生產中存在如下幾個方面的食品安全問題。

(一)原料安全難以保證

由于食品原料受到農獸藥殘留污染，以及重金屬、激素、生物毒素、微生物等的污染，導致食品一生產出來就不合格，浪費大量的資源和能源；或是為了消除其污染或掩蓋其缺陷而不得不采用各種附加處理方法，在損害品質的同時，加大了能源消耗，增加了碳排放。

1.種植養殖過程帶來的安全問題

首先是化肥過量使用使得果蔬品質下降。消費者感嘆“現在的蔬菜水果越來越不好吃，口感和過去差遠了”，其重要原因是化肥用量過高。據了解，目前我國果樹的畝均化肥用量37.4公斤，約是日本的2倍;蔬菜畝均用量47.6公斤，約比日本多12.8公斤；我國農業化肥使用量占到全球用量的1/3。過量使用化肥，會增加果蔬中硝酸鹽含量，降低果蔬中糖、蛋白質、礦物質、維生素等營養物質含量，極大降低了蔬菜品質，同時也使果蔬也更易腐爛。為掩蓋這些缺陷，往往通過超量超范圍使用食品添加劑來實現。在我國食品生產中，一開始就背負了高碳農業[4]的沉重包袱，而加工過程當中，又要額外添加物品，相當于又額外增加了碳排放。如果果蔬品質優良，無疑就能大大降低這種風險。其次是集約化生產帶來的農獸藥殘留和其他各種化學投入品的殘留問題。目前我國農藥消耗量超過140萬噸，每畝農田使用近1公斤農藥，為世界平均水平的2.5倍；每年飼用抗生素消耗量大于10萬噸，占全球使用量的30%以上。對如此高的碳排放帶來的安全問題，傳統途徑幾無解決的可能。

2.土壤污染帶來的安全問題

過去唯GDP論的發展模式，給環境造成了巨大災難。化肥農藥重金屬、固體廢物洋垃圾，嚴重毒害了我國的土地，以致其損失無法估量。據統計，我國現有耕地約1.3億hm2，其中約0.2億hm2耕地受到不同程度的污染，由土壤污染導致的農產品的安全問題已十分嚴重。化肥的過量使用導致土壤中積累了大量的硫酸根離子、氯離子等酸性離子，并破壞了土壤正常微生物區系，使得土壤出現酸化、板結現象，且日益加劇。據調查，有的土壤高酸化，以致pH降到3.8以下，導致各種土傳病肆虐，就筆者所知，目前因為土壤酸化導致了“香蕉癌癥”——枯萎病在南方大面積發生，以致成千上萬畝的香蕉地被拋棄。為了對付各種病蟲害，人們使用更多的藥物，而更多的藥物又帶來了病蟲害更強的抵抗力，由此陷入惡性循環難以解扣，而這些藥物又99%進入到了生態系統，相當一部分被植物吸收，進而影響食品安全。重金屬、固體廢物除了自身的污染外，也會因循化肥污染途徑，通過毒化土壤來毒化農產品，造成食品安全事故。當然，水體污染也與此類似，只是其解決的途徑不完全相同，重點在于嚴密管控。

(二)加工污染時有發生

加工過程中存在的突出的安全問題是微生物污染問題，在我國，由微生物引起的食物中毒事件在各類食品安全事件中占比最高。據了解，2011—2014年，我國所有食源性致病事件中，微生物性食物中毒事件占29.5%，患病人數則占到46.3%。原料清洗不干凈、操作工人不注意衛生、工器具不潔凈、車間環境不衛生、加工后處理措施不當等，都有可能造成微生物污染，從而導致整批產品失去食用價值和商業價值，直接導致社會資源的巨大浪費，一旦流入市場，后果更加不堪設想。為了防止這樣的重大損失，企業往往會把高強度熱殺菌作為食品加工的安全閥，個別企業甚至會違規添加各種食品添加劑以達到防腐護色等各種目的，無形當中，損害了產品的品質，同時也增加了碳消耗。

以一條年產萬噸低酸罐頭食品生產線為例。其殺菌公式以D值4min，F0=5D為基礎來計算，在原料清洗不當或殺菌前堆積超時的情況下，殺菌前的污染將急劇上升，一般可達到1000倍以上甚至10000倍，此時，若要達到原有殺菌標準，熱力指數遞減時間(TRT)就得延長，即延長殺菌時間至少16min。實際上企業不會允許這種情況發生，因為負擔不起超時殺菌帶來的品質下降。所以只能選擇按原有公式，則變質風險將急劇上升到1%，食品安全全面失控。事實上，微生物引起的食品安全問題時有發生，且多由料、機、人、法、環等因素控制不好而致[5-7]。

(三)民眾食品安全知識匱乏

首先是從業者食品安全知識匱乏。食品生產企業大多數為小型企業，作為傳統行業，技術含量相對較低，生產工藝相對簡單、行業平均利潤率和員工薪酬不高，難以吸收高素質人才進入，從業人員素質普遍較低，食品安全知識相當欠缺。根據一項對303名從業人員的調查[8]，發現食品加工從業人員文化程度普遍較低，以高中和中專為主，食品安全知識知曉一般，對食品加工原理和衛生知識一知半解，操作行為不規范。另據調查[9]，在深圳市有近30%的不合格批次食品是由于食品添加劑使用不當造成的，除極個別是企業故意濫用外，大部分是因為從業人員不了解食品添加劑使用標準和管理規定，超量、超范圍使用食品添加劑造成。

其次是消費者食品安全知識匱乏。由于以前確實出現過三聚氰胺毒奶粉、紅心鴨蛋(蘇丹紅)、孔雀石綠水產品等食品安全事件，加上一些媒體為博眼球推波助瀾，使得消費者人心惶惶，既深度關注食品安全，又無法系統得知相關知識，以致塑料大米、塑料紫菜等謠言滿天飛，食物相生相克表成為居家主婦的法寶。同時，新生代追求新奇口感的心態，外賣的流行，又使得香精、色素、調味劑等食品化學添加劑大行其道。目前我國食品添加劑有23個類別,2000多個品種,包括著色劑、甜味劑、增味劑、防腐劑、增稠劑等。正常使用情況下，食品添加劑可以改善食品色、香、味等品質，但食品添加劑的濫用卻摧毀了年輕一代味蕾的正常味覺，加劇了食品安全的嚴重性。更為可怕的是，從網上多次報道小學周邊店黑心食品事件來看，培養下一代消費者正確的食品安全意識任重而道遠。當然，回頭來看，這也與我們這個時代食品原料安全問題叢出有關。

三、食品安全的低碳路徑

根據上述食品安全存在的問題及其成因，運用低碳經濟理念，可以從如下幾個方面對食品安全進行控制。

(一)采用低碳技術控制原料安全

業內共識，食品安全問題主要來自原料安全問題。為生產高品質的農產品，日本自20世紀70年代開始，推行自然農法，純粹利用自然界太陽光、雨露、土壤的力量，生產出高品質的果蔬。由于產量不高，在我國并未得到大面積推廣，但卻為我們生產綠色有機食品原料提供了借鑒的樣板，并迅速發展出生態種養。生態種養是指在保護、改善農業生態環境的前提下，遵循生態學原理，運用系統工程方法和現代科學技術，集約化經營(或公司+基地+農戶)的農業發展模式。在種植方面，核心是有機肥和生物農藥。2017年2月，農業部為深入開展化肥使用量零增長行動，加快推進農業綠色發展，制定了《開展果菜茶有機肥替代化肥行動方案》，力爭到2020年我國果菜茶優勢產區的化肥用量減少20%以上，核心產區和知名品牌的生產基地要減少50%以上。根據農業部的介紹，目前提出化肥使用量零增長行動，已取得了初步成效，使用有機肥的果園，果實的外觀和內在品質均有明顯提高，即口感好，商品價值高。這一方案的特別意義還在于極大推動了食品加工業廢棄物的資源化利用，如發酵工業廢水單細胞蛋白生產或蒸發濃縮噴霧干燥后零排放制成有機肥，魚蝦加工下腳料提取膠原蛋白或者酶解后制成氨基酸肥料等，從而降低了生態種植成本，提升了生態種植效益。而以蘇云金芽孢桿菌(Bt)為代表的生物農藥的應用，更加固了原料的安全。蘇云金芽孢桿菌是一種革蘭氏陽性芽孢桿菌，它能通過伴孢晶體的作用，殺死鱗翅目或雙翅目等多種昆蟲，應用于農業，對100多種害蟲有不同的致病和毒殺作用。目前，我國已大規模應用于棉、糧、果蔬及林業害蟲的防治，并取得了良好的效果，值得大力推廣應用。[10]在養殖方面，可以應用益生菌控制獸藥殘留的理念，加大益生菌發酵飼料或菌物的制作和使用。在畜牧養殖中常用的有乳酸桿菌、芽孢桿菌、酵母菌等。飼喂益生菌可增加動物腸道有益菌，抑制病原菌，保持腸道健康，同時通過分泌生物酶，提高飼料的消化率和吸收率；此外，還可大幅減少氨氮、腐胺、硫化氫等有毒有害氣體，降低環境污染，提高生態效益。隨著人們對食品安全、低碳環保等重大社會問題的關注，益生菌的應用前景必將十分廣闊。[11]

消除土壤污染，恢復土壤地力，是事關食品安全的基礎工作。世界各國高度重視土壤修復工作，美、日、歐等發達國家和地區自20世紀70年代以來就開始投入巨資進行研發和應用。土壤修復是指利用化學、物理或生物的方法，轉移、吸收、降解和轉化土壤中的污染物，使其濃度降低到可接受的水平，或將有毒有害污染物轉化為無害物質的過程。目前，國內外廣泛使用的有物理修復、化學修復、生物修復 (包括植物修復、微生物修復和動物修復)等三大類。其中化學修復開展較早，常用的有土壤固化—穩定化技術、淋洗技術、氧化—還原技術、光催化降解技術和電動力學修復技術等；物理修復主要有土壤蒸氣浸提、微波加熱、熱脫附等；生物修復廣義上可分為微生物修復、植物修復和動物修復三種，狹義的是指微生物修復。由于生物修復具有低碳、環保、安全、高效的顯著優點，已成為土壤修復最活躍的領域。[12]例如，某些假單胞菌可降解DDT、呋喃丹、艾氏劑和敵敵畏等農藥；一些擔子菌可降解苯環類農藥和塑料；一些光能異養菌能轉化利用土壤中的化肥殘留離子，調理土壤的pH，使之向中性轉變，從而根除有害菌的生長土壤，大幅減少農藥的使用，并促進作物的生長；還有一些枯草芽孢桿菌，可以拮抗鐮刀孢子菌等植物病原菌，從而減輕土壤用藥負擔，從源頭提升食品安全水平。

(二)采用低碳技術控制加工過程

食品安全的加工過程控制核心是清潔生產技術。聯合國環境規劃署將清潔生產定義為：將綜合預防的環境策略持續應用于生產過程(產品和服務中) 以便減少對人類和環境的風險性。簡而言之，就是實行工業生產全過程控制，將污染物消除在生產過程之中。清潔生產對保證食品安全有重要意義。[13]一般而言， 清潔生產包括節約原料和能源，淘汰有毒原材料并減少最終排放物和廢棄物。低碳經濟視野下的清潔生產技術與傳統的定義和要求有所不同，其方法是改進生產工藝，采用經濟有效的消毒滅菌措施，提升自動化水平；其核心是通過低能耗措施，大幅減少微生物污染程度，從而保證加工過程中的食品安全。生產工藝的改進包括原料清洗工藝的改進，如在流水清洗過程中，將洗滌過的輕污水回流到首端來清洗沾泥帶土的原料，可減少50%以上的用水量；在池水清洗過程中，定期更換池水，并保持一定的余氯，是減少微生物初始菌數的簡便有效的方法；在定型包裝滅菌冷卻時，注意冷卻水的衛生，可防止殺菌后污染，大幅降低腐敗風險。經濟有效的消毒滅菌措施可采用生物技術方法，如在環境衛生控制中，特別是粉狀食品生產過程中，可研究采用“病毒導彈”，用噬菌體技術將混懸在車間空氣和附著在工器具上的細菌殺滅，從而減輕食品的后續殺菌強度，使食品質量和安全得到雙重保障。當然，定期清洗集中送風系統，并適時檢修，防止高效濾材的破漏，也是非常有效的“四兩撥千斤”的食品安全低碳路徑。當有條件時，可引進先進設備，如管道式封閉式生產設備，減少物料與空氣和操作人員的接觸，從而在硬件上為食品安全提供堅實保障。

(三)加大教育培訓，提升食品安全水平

在所有的低碳經濟路徑中，教育培訓是成本最低，性價比最高的一項活動。與本文有關的培訓應包括食品安全知識的培訓和低碳經濟理論的培訓。筆者認為接受培訓的群體應有四大類，即大眾、從業者、技術人員、管理人員。教育培訓應因人施教，因材施教。對廣大民眾，應借鑒國外發達國家的先進經驗，樹立全民教育與培訓的理念，許多國家通過食品安全教育與培訓來引導民眾即消費者在食品消費中的理性行為。[14]如美國，它是世界上最早提出消費者教育的國家，通過不同的政府計劃實施食品安全教育，教導民眾了解食品安全、食品準備和食品分配等知識，還把每年9月設為食品安全教育月,各地通過開展不同的活動來增強民眾對食品安全教育重要性的認識。同時，美國還非常重視對中小學生的食品安全教育，其教育已經納入正規的學校教育體系，其教材切合青少年的行為特點，知識趣味性并茂。在我國，各級政府和食品安全主管部門要加大對食品安全的宣傳教育工作，盡快將食品安全教育納入中小學教育體系, 從娃娃抓起，從小就開始培養健康飲食、安全消費、環境保護及消費維權等意識，利用消費者選擇的力量，倒逼食品安全狀況的改善和轉變；同時，可利用每年一度的食品安全周活動，讓食品安全走入學校，走入機關，走入社區。針對普通食品從業者，在強調獲證上崗的前提下，還要注重培訓實效[15]，有的放矢，缺什么補什么，特別是要讓從業者了解食品技術原因，掌握衛生知識，熟悉操作規程，知其然知其所以然，從而能防患于未然，主動做好食品加工過程的安全工作。對技術人員,則著重進行專業知識培訓，能全面掌握本行業的相關標準、HACCP體系，能識別食品安全的關鍵控制點，并能提出措施有效控制；特別地，還要加強低碳經濟理論的培訓，創新能力的培養，使其能將二者深度結合起來，創造更大的經濟效益和環保效益。對企業的管理人員，要注重進行法律法規的培訓，增強其法律意識和責任意識，真正把企業是食品安全第一責任人落到實處，切實承擔法律義務，確保食品安全，做到對公眾負責，對社會負責。

四、結束語

表面看來，低碳經濟與食品安全存在一定的矛盾，但從實質上來看，低碳經濟與食品安全是一種良性互動關系：一方面,低碳經濟對食品安全水平的提高起到保障作用，如好的原料可減少整個環節的風險，并受到消費者的喜愛，倒逼原料安全水平的提高；另一方面,食品安全對低碳經濟的推廣和實施具有推動作用，顯然食品行業從低碳經濟中的獲益將促進低碳經濟的深入推廣，從而形成良性循環。食品安全涉及政、學、研、企等多個組織，也涉及管理者、消費者、從業者等多個群體，同時涉及法律、金融、農業、工業、科技等多個行業，非常龐雜，解決食品安全問題不存在什么靈丹妙藥，而需要全社會的共同努力。本文從低碳經濟視野出發，提出采用生態種養、土壤生物修復、清潔生產、專業教育和培訓等低碳路徑來控制食品安全，為食品安全的控制引出一條新思路，期待在實踐中不斷得到補充和發展。