馬鈴薯苦蕎麥粉面條加工工藝研究

劉玲玲，車樹理，賀莉萍

(甘肅中醫藥大學定西校區，甘肅定西 743000)

將馬鈴薯全粉、小麥粉和苦蕎麥粉混合制作馬鈴薯全粉苦蕎麥面條，為市場提供了一種新型的面食營養制品，具有推動馬鈴薯主食化進程的重大意義[1-9]。

1 材料與方法

1.1 材料

馬鈴薯雪花全粉，市售，甘肅薯香園農業科技有限公司，膳食纖維含量44%，含蛋白質13%，呈薄片狀，顏色略顯淡黃色，經磨粉機磨細過30目篩絹備用；小麥粉，樂活人生牌新疆奇臺旱地小麥粉，蘭州勇帆商貿有限公司售，蛋白質含量10%；苦蕎麥粉，甘肅通渭樂百味食品有限責任公司售；食鹽，市售，中鹽甘肅省鹽業(集團)有限責任公司。

1.2 主要設備

FA2004-N型電子天平、烘箱(101-2)、美的牌電磁爐、龍口牌小型壓面機、蒸鍋、面盆、恒溫水浴鍋、30目篩、溫度計、燒杯、量筒等玻璃儀器。

1.3 工藝流程

如圖1所示，首先將一定比例的馬鈴薯全粉、小麥面粉、苦蕎麥粉混合均勻，用一定溫度的水加入適量食鹽溶解，邊緩緩加食鹽水邊用筷子攪拌干面粉，當攪拌到干濕均勻，粒度大小一致，使面絮用手握時成團，松開后散開，將面絮手握成團后裝在保鮮袋中在30℃的恒溫水浴鍋中餳面15min左右。然后將餳好的面團在小型壓面機上進行輥壓，輥壓過程中反復折疊壓制，形成光滑平整、厚薄均勻的寬面帶后切割成長約20cm、直徑約0.3cm的面條。

圖1 馬鈴薯全粉苦蕎麥面條的加工工藝流程

1.4 方法

1.4.1單因素試驗 根據劉玲玲等[10]文獻結果顯示，當馬鈴薯全粉與小麥面粉的比為2∶8(即全粉添加量20%)時，制作的馬鈴薯全粉面條富有彈性、色澤光亮、口感爽滑。所以本試驗分別選擇全粉與小麥粉比為2∶8，然后以苦蕎麥粉添加量、海藻酸鈉添加量、食鹽添加量和需水量4個因素對馬鈴薯全粉苦蕎麥面條品質的影響進行單因素試驗設計。其中，苦蕎麥粉添加量(0%、10%、15%、20%、25%，占馬鈴薯全粉、小麥粉和苦蕎麥粉總質量的百分比，下同)，海藻酸鈉添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)，食鹽添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)，加水量(35%、40%、45%、50%、55%)。按照1.3的方法進行面條的制作，并檢測各因素對面條品質的影響。

1.4.2正交試驗 在單因素試驗的基礎上，評價指標為面條斷條率、烹煮損失率和感官品質，采用正交試驗L9(34)對各因素進一步研究優化[11](表1)，確定馬鈴薯全粉苦蕎麥粉面條制作的最佳工藝參數。

表1 L9 (34 )正交試驗設計

1.5 面條品質評定

1.5.1烹煮指標的測定

(1)斷條率的測定：將現有測定方法[12]略做改動。即將長度約20cm、寬約0.3cm的30根面條放到1 000mL沸水中，保持煮沸狀態煮2min，用木筷把面條輕輕撈出，數出斷裂面條數量，計算熟面條斷條率。斷條率按式(1)計算：

(1)

(2)烹煮損失率的測定[13]：將盛有1 000mL沸水的容器中放入30g生鮮面條，在煮沸狀態下煮制5min，把漏勺撈出的面條用蒸餾水沖洗10s，將沖洗液體和面湯煮到體積為50mL左右，在恒溫為105℃的烘箱中烘干至恒質量，重復操作2次，計算烹煮損失率。烹煮損失率按式(2)計算：

(2)

1.5.2感官評價 將烹煮好的面條盛入相同的容器中并隨機編號，由10位具有品嘗經驗的專業人員作為品嘗小組進行品嘗，對產品的色澤、表觀狀態、口感等作評價，依據感官評價標準[14]，并填寫得分表。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1苦蕎麥粉添加量對面條品質的影響 烹煮損失率是衡量面條烹煮品質的重要指標之一，烹煮時糊湯越嚴重，說明烹煮損失率越大，面條的烹煮品質就越差[15]。隨著苦蕎麥粉添加量的增加，面條的烹煮損失率和斷條率呈上升趨勢，感官品質先上升后下降，主要是因為苦蕎麥蛋白質主要由水溶性的清蛋白、鹽溶性的球蛋白和谷蛋白組成，面筋質含量極低，和面后無黏彈性，延伸性[16]。從圖2可以看出，當以一定比例加入時，使形成面團的彈性、韌性和延伸性隨之下降。

2.1.2海藻酸鈉添加量對面條品質的影響 由于苦蕎麥粉蛋白吸水后不能形成面筋，斷條和烹煮損失比較嚴重，加工比較困難，不易壓制成型，所以加入一定量的海藻酸鈉添加劑對其進行改良。加入后使面團有較好的黏彈性、伸展性、抗破斷性等(圖3)，使用添加劑明顯改善了面條的蒸煮品質，面條表面光滑，有彈性、有筋力，斷條率和烹煮損失率隨著添加劑含量的增加呈下降趨勢。但添加劑不能加入過多，否則使面條喪失良好的風味。海藻酸鈉添加量在0.4%左右效果較佳。

圖2 苦蕎麥粉添加量對面條品質的影響

圖3 海藻酸鈉添加量對面條品質的影響

2.1.3食鹽添加量對面條品質的影響 適量食鹽的加入可以提高面條的烹煮性質，是由于加入適量食鹽后面粉能均勻吸收水分，使面團得到更好地餳發，面條中水分蒸發擴散的通道愈加疏暢，面條內部的水分容易滲出到外表面，阻止了表面結膜而造成的酥條現象，從而降低了面條的斷條率[17]。食鹽能增加并完善面筋網絡的形成，提高了面條的咀嚼性和膠著性，使面條更筋道、口感更好[18]。食鹽添加量為1%時，面條的咸味過重且面條過硬，此外，食鹽攝入過多，會引起血壓負擔，引起疾病，我國膳食指南中建議每日食鹽攝入量為4～6g，因此面條中不能加入過多的食鹽[18]。當食鹽添加量為0.4%～0.8%時，面條感官評分最高(圖4)。

圖4 食鹽添加量對面條品質的影響

2.1.4加水量對面條品質的影響 面條的斷條率和蒸煮損失率隨著水量的增加呈先降后升的趨勢，感官評分值先增大后減小。當加水量小于35%時，面條品質較差，感官評分較低；當加水量為45%時，面條感官評分最高；當加水量超過45%后，感官評分又降低(圖5)。水的加入影響了面條的彈性和延伸性，由于加入一定量的水可使淀粉膨脹產生黏性，使蛋白質形成面筋[16]。在面團成型過程中，水的加入量過低，面筋網絡不易形成，面團偏硬，導致面條表面粗糙、延伸性下降；而過高的水量，面團偏軟，容易粘輥，不利于面條制作[20]。

圖5 加水量對面條品質的影響

根據上述單因素試驗結果分析，馬鈴薯全粉含量和小麥粉含量比為2∶8時，加入苦蕎麥粉的量在15%左右時感官評分最高，但是斷條率和烹煮損失率升高，當加入一定量的海藻酸鈉改良劑和適量的食鹽后，斷條率和烹煮損失率都下降。所以選擇苦蕎粉含量為15%、20%、25%，食鹽含量為0.4%、0.6%、0.8%，含水量為40%、45%、50%，海藻酸鈉含量為0.2%、0.3%、0.4%進行正交試驗。它們分別在不同的水平下不同程度的影響面條的形成，但是烹煮損失率和斷條率在規定的范圍之內，所以對正交試驗的加工配方進一步優化時不再考慮斷條率和烹煮損失率。

2.2 正交試驗

表2結果表明，制作馬鈴薯全粉苦蕎麥面條的較優方案為A2B3D2C2，即選擇苦蕎麥粉的添加量為20%、海藻酸鈉添加量為0.4%、含水量為45%、食鹽含量為0.6%。由極差分析可知，在馬鈴薯全粉和小麥粉比例一定的條件下，各因素影響的主次順序為：苦蕎麥粉添加量>海藻酸鈉添加量>加水量>食鹽添加量。通過驗證試驗對制作出的馬鈴薯全粉苦蕎麥面條進行感官評價和烹煮品質評價，做出的馬鈴薯全粉苦蕎麥面條感官品質最好，符合各因素最佳水平的組合。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，確定馬鈴薯全粉苦蕎麥面條的最佳配方組合為苦蕎麥粉添加量20%、海藻酸鈉添加量0.4%、加水量45%、食鹽添加量0.6%。按照此配方制作的馬鈴薯全粉苦蕎麥面條的品質最優。◇

表2 L9 (34 )正交試驗結果分析