嘉興市地區(qū)網(wǎng)絡(luò)訂餐情況調(diào)查及分析

施文禧，章展煌，屠斌華，陳 益，馮 婧，屠振華

(1嘉興市食品藥品檢驗檢測院，浙江嘉興 314000；2食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心，北京 100062)

互聯(lián)網(wǎng)訂餐和送餐服務(wù)，已經(jīng)成為一種具有一定規(guī)模和占比的餐飲食品新型供應(yīng)模式[1]。2018年1月17日，全球領(lǐng)先的新經(jīng)濟行業(yè)數(shù)據(jù)挖掘和分析機構(gòu)(艾媒咨詢)《2017—2018年中國在線餐飲外賣市場研究報告》數(shù)據(jù)顯示，2017年中國外賣市場規(guī)模突破2 000億元大關(guān)，預(yù)計2018年將達(dá)到2 430億元[2]。

近年來，國內(nèi)一些學(xué)者對涼菜類這一高食品安全風(fēng)險的餐飲食品進(jìn)行了一些重點危害因子調(diào)查分析研究，結(jié)果表明，涼菜中致病微生物檢測整體狀況不容樂觀[3-5]。而對小龍蝦這一高食品安全風(fēng)險的餐飲食品進(jìn)行了一些重點危害因子調(diào)查分析研究，結(jié)果也表明，亞硫酸鹽、耐熱相關(guān)溶血素等危險因子會因小龍蝦儲存不當(dāng)和蒸煮時間不充分等條件產(chǎn)生[6-9]。因此，本文對嘉興市地區(qū)網(wǎng)絡(luò)訂餐情況及小龍蝦和涼菜的訂餐情況進(jìn)行調(diào)查研究。

1 對象與方法

采取隨機抽樣的方式，選擇高風(fēng)險餐飲食品中具有代表性的涼菜和小龍蝦產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)查研究。調(diào)查內(nèi)容包括調(diào)查對象的基本信息、每周在互聯(lián)網(wǎng)平臺的訂餐次數(shù)和平均費用、常用訂餐平臺、選擇網(wǎng)絡(luò)訂餐的主要因素、訂餐的主要類型、是否訂過涼菜和小龍蝦、訂餐過程中遇到的食品問題以及問題的解決方法等方面。通過網(wǎng)絡(luò)問卷和紙質(zhì)問卷兩種方式對本地區(qū)餐飲食品的互聯(lián)網(wǎng)平臺訂餐的情況進(jìn)行調(diào)查。網(wǎng)絡(luò)問卷通過微信、QQ等途徑發(fā)放，共完成91份。紙質(zhì)問卷去社區(qū)和學(xué)校人口比較多的地方發(fā)放，共收回42份。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)查對象基本情況

共收回問卷133份，其中18～30歲為70人(占52.6%)、30～45歲為45人(占33.8%)、45～60歲為11人(占8.3%)、60歲以上為7人(占5.3%)。調(diào)查對象中，男性為61人(占45.9%)、女性為72人(占54.1%)。調(diào)查對象學(xué)歷，高中及以上10人(占7.5%)、大專以上20人(占15.0%)、本科78人(占58.6%)、研究生及以上25人(占18.8%)。調(diào)查對象收入水平(每月)，2 000元以下為6人(占4.5%)、2 000～4 000元為21人(占15.8%)、4 000～6 000元為42人(占31.6%)、6 000元以上為26人(占19.5%)、靠父母給的生活費為38人(占28.6%)。調(diào)查對象工作性質(zhì)，企事業(yè)單位84人(占63.1%)、自主創(chuàng)業(yè)1人(占0.8%)、自由職業(yè)4人(占3.0%)、學(xué)生37人(占27.8%)、退休7人(占5.3%)。

2.2 網(wǎng)絡(luò)訂餐情況

如表1所示，133個調(diào)查對象中，每周都在網(wǎng)絡(luò)平臺上訂餐的有84人，占63.2%。而這84人中男性40人、女性44人，年齡在18～30歲之間的有48人(占36.1%)，在30～45歲之間的有34人(占28.6%)，在45～60歲之間和60歲以上的各有1人。每周在網(wǎng)絡(luò)平臺上訂餐1～2次的人數(shù)最多，有56人，占42.1%。而每周在網(wǎng)絡(luò)平臺上訂餐5次以上的6人年齡均在18～30歲之間。如圖1所示，花費在30元以下的占32.0%，花費在30～100元之間的占半數(shù)，其中30～50元占43.8%，50～100元占13.3%。花費在30元以上的調(diào)查對象中收入水平在2 000元以下的占9.4%，收入靠父母給生活費的占5.5%，其余收入水平均在2 000元以上。

表1 每周網(wǎng)絡(luò)訂餐的次數(shù)統(tǒng)計

圖1 網(wǎng)絡(luò)訂餐的平均費用情況統(tǒng)計

圖2常用的訂餐平臺中，百度外賣占12.8%、美團占53.4%、餓了么占30.8%，其他如大眾點評、肯德基等自有APP占12.8%。第三方的外賣平臺占了大多數(shù)，其中美團的使用率超半數(shù)。第三方互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)監(jiān)測機構(gòu)Trust data 發(fā)布了《2018 年上半年中國移動互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)發(fā)展分析報告》，報告中顯示，2018年上半年，美團外賣、餓了么和百度外賣的交易額占比分別為59%、36%和3%，國內(nèi)外賣市場交易額已經(jīng)被頭部企業(yè)瓜分，美團外賣領(lǐng)跑行業(yè)[10]。如表2所示，調(diào)查對象在互聯(lián)網(wǎng)訂餐平臺挑選餐廳的因素中，優(yōu)惠力度大和平臺上打分高口碑好是選擇網(wǎng)絡(luò)餐廳的主要因素，選擇這兩種因素的人都占了近半數(shù)。而選擇經(jīng)常光顧的實體店進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)訂餐的僅30人(占22.65%)，選擇店家送餐干凈、衛(wèi)生的僅有28人(占21.1%)。

圖2 常用的訂餐平臺統(tǒng)計

表2 挑選網(wǎng)絡(luò)餐廳的因素統(tǒng)計

圖3中，快餐、主食、小吃、熱菜和飲料的選擇比例比較高。選擇主食有59人，占調(diào)查對象總?cè)藬?shù)的44.4%；選擇快餐有57人，占42.9%；選擇小吃有41人，占30.8%；選擇熱菜有30人，占22.6%；選擇飲料有31人，占23.3%。從網(wǎng)絡(luò)訂餐中主要餐點類型的調(diào)查結(jié)果可以看出，對于網(wǎng)絡(luò)訂餐的消費者，優(yōu)惠力度大和平臺上打分高口碑好是選擇網(wǎng)絡(luò)餐廳的主要因素，而對于店家送餐干凈、衛(wèi)生關(guān)注程度并不高，同時對于網(wǎng)絡(luò)訂餐的消費者，快餐和主食選擇比例較高，同時甜點和飲料的點餐頻率也較高，這也反映出目前我國在網(wǎng)絡(luò)訂餐中主要人群對于價格和便捷性關(guān)注較多，對于食品安全關(guān)注較少，而對于網(wǎng)絡(luò)訂餐產(chǎn)品搭配的營養(yǎng)均衡等關(guān)注就顯得更加有待提高。

圖3 主要餐點類型統(tǒng)計

2.3 涼菜和小龍蝦的訂餐情況

在調(diào)查對象中，在網(wǎng)絡(luò)平臺上訂過涼菜的占35.0%，沒訂過涼菜的占65.0%；訂過小龍蝦的占20.8%，沒訂過小龍蝦的占79.2%。其中在眾多涼菜中，鳳爪、鴨掌、醬牛肉、涼面涼皮、花生、鴨脖所占的選擇比例很高。鳳爪70.7%、鴨掌70.7%、醬牛肉39.0%、涼面涼皮39.0%、花生34.1%、鴨脖36.6%、海蜇26.8%、涼拌黃瓜26.8%、涼拌菜22.0%，其余泡菜、白斬雞、桂花糖藕等涼菜占不到20%。

在調(diào)查中，用餐過程中遇到的涼菜和小龍蝦食品問題比較多，其中涼菜和小龍蝦顏色不新鮮及材質(zhì)不新鮮的問題特別突出，占選擇人數(shù)的半數(shù)以上(表3)。同時，通過對于網(wǎng)絡(luò)平臺上購買涼菜品種分析可以看出，鳳爪、鴨掌、醬牛肉、鴨脖等口味較重的醬鹵類涼菜較為受到消費者歡迎，同時這類涼菜食材原料多為純動物性原料，可以看出在網(wǎng)絡(luò)訂餐中主要人群對于涼菜的營養(yǎng)均衡和加工過程中營養(yǎng)流失等因素考慮較少。

2.4 遇到食品問題的處理方法

在互聯(lián)網(wǎng)訂餐平臺上訂餐出現(xiàn)菜品不新鮮或者食用后出現(xiàn)腸胃不適等食品安全情況下，調(diào)查對象的處理方式統(tǒng)計見圖4。自我消化、自認(rèn)倒霉的處理方式占39.8%，通過各種方式聯(lián)系商家、第三方和舉報要求賠償?shù)恼?0.2%。其中直接聯(lián)系該店家，要求賠償?shù)恼?8.0%；聯(lián)系互聯(lián)網(wǎng)訂餐平臺，要求賠償?shù)恼?5.3%；向食品藥品監(jiān)管部門、消費者協(xié)會等舉報，要求賠償?shù)恼?6.9%。

表3 涼菜和小龍蝦食品問題統(tǒng)計

圖4 處理方式統(tǒng)計

3 討論

調(diào)查顯示，調(diào)查對象中有六成每周都在網(wǎng)絡(luò)平臺上訂餐，其中男女比例基本均等，年齡基本都在45歲以下，其中每周1～2次的人數(shù)最多。而每周在網(wǎng)絡(luò)平臺上訂餐5次以上的均為青年，年齡在18～30歲之間。網(wǎng)絡(luò)訂餐消費人群偏年輕化，這可能與網(wǎng)絡(luò)訂餐需線上下單有關(guān)。網(wǎng)絡(luò)平臺上每次消費的平均費用在30～50元之間的人居多，此消費人群中大部分是工作收入在2 000元以上，收入比較穩(wěn)定的。快餐、主食、小吃、熱菜和飲料選擇比例比較高，這與調(diào)查對象的年齡層和收入有很大的關(guān)系，中青年人是網(wǎng)絡(luò)訂餐的主力人群。現(xiàn)今是快消費時代，面對繁重的工作生活壓力，線上下單這種消費方式方便快捷，更多中青年會選擇網(wǎng)絡(luò)訂餐[11]。調(diào)查對象網(wǎng)絡(luò)訂餐主要通過第三方的外賣平臺。選擇餐廳的主要因素是優(yōu)惠力度大和平臺打分高、口碑好，對餐廳食品的安全可靠性關(guān)注度偏低。由于訂餐集中于第三方平臺，而我國法律對網(wǎng)絡(luò)平臺的責(zé)任、處罰情形規(guī)定不明。應(yīng)細(xì)化網(wǎng)絡(luò)第三方平臺責(zé)任，避免造成“都能管，都不管”的情況[12]。同時加強對食品衛(wèi)生安全的宣傳力度，加大對食品衛(wèi)生的關(guān)注度。

調(diào)查中，部分調(diào)查對象選擇通過互聯(lián)網(wǎng)上訂涼菜和小龍蝦這兩種高風(fēng)險食品，在遇到相應(yīng)食品問題時，自我消化、自認(rèn)倒霉的處理方式仍占四成，通過各種方式聯(lián)系商家、第三方和舉報要求賠償也占了六成。應(yīng)加大食品安全宣傳力度，增強食品安全維權(quán)意識，有效維護(hù)自我權(quán)益[13]。外賣平臺應(yīng)該建立完善的投訴渠道，在消費者的合法權(quán)益受到侵害時，幫助消費者維權(quán)[14]。監(jiān)管部門對提供網(wǎng)絡(luò)訂餐的餐廳也應(yīng)加大監(jiān)管力度，完善餐廳在平臺上的信息公示，以便于增強消費者進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督。監(jiān)管部門應(yīng)與第三方平臺企業(yè)溝通協(xié)調(diào)，敦促第三方落實企業(yè)主體責(zé)任，密切合作完善網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營者準(zhǔn)入機制。此外，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，對于網(wǎng)絡(luò)訂餐的消費價格和便捷性關(guān)注較多，對于食品安全關(guān)注較少，而對于網(wǎng)絡(luò)訂餐產(chǎn)品搭配的營養(yǎng)均衡等關(guān)注就顯得更加有待提高。◇