中職烹飪專業實訓教學環節組織與管理

余正權

【摘要】近些年來，人們的生活水平和生活質量逐漸提高，隨之而來對生活各方面的要求也逐漸提高，比如休閑、飲食等方面。中職學校作為培養專業技術人才的專業院校，對于烹飪人才的培養具有重要作用，其中實訓是烹飪教學中重要的教學環節。文章簡要分析了當前中職烹飪專業實訓教學環節存在的問題，對其組織和管理進行了探討。

【關鍵詞】烹飪專業；實訓教學；組織與管理

一、中職烹飪專業實訓教學的組織與問題反思

（一）中職烹飪專業實訓教學的組織原則

烹飪專業的實訓教學復雜而專業，學校要針對烹飪專業實訓教學的特點以及目標，采取有效的實訓教學方法，提高學生的實踐能力。

1.烹飪專業實訓教學方法的應用。烹飪專業實訓教學的目的是鍛煉學生的實際動手操作能力以及操作的技巧。學校應該將這兩個方面作為實訓教學的目的和出發點來采取實訓教學方法。教師在教學過程中也要貫徹實施這些教學方法，加強對實訓教學的管理。

2.合理選擇實訓內容。在烹飪專業實訓教學過程中，要根據人才培養的目標選擇合理的實訓內容。比如在教授學生菜品的實訓教學中，最好選擇國內富有代表性的幾個菜品，讓學生能夠觸類旁通，學有所用，而且在選擇菜品的時候還要考慮餐飲行業內實際的市場需求，實訓的內容要符合消費者的消費習慣，這樣才能保證培養出的人才符合社會崗位的需求。

3.示范方式的選擇要合理。烹飪是一門對動手能力要求高的專業。在實訓教學的過程中，教師的示范將會直接影響到學生的實踐水平。在教學過程中，教師要做出詳細的示范，可以邊演示邊講解，細分每一個烹飪的技巧和動作，遇到有些比較難的地方，要適當放慢演示的速度，對于重點或者難點的地方，進行反復細化的示范，并且將正確的和錯誤的方法進行對比，讓學生直觀地感受到兩者之間的差異。

（二）中職烹飪專業實訓教學的問題反思

1.烹飪理論還有所欠缺。任何一門學科的教學都是建立在理論教學基礎之上的，烹飪專業也不例外。首先需要明確每個理論知識點，理解它們的意義，才能更好地在實踐中體現出來。雖然我國的烹飪技術經過多年的傳承和發展，但是關于烹飪的理論知識相對薄弱，與烹飪有關的專業資料也比較少，整體來說，烹飪方面的理論知識還沒有形成一個較為系統的框架，這就為烹飪專業的教學帶來了一定的限制。

2.烹飪專業的教學課程設置不合理。雖然烹飪專業是一門實踐性能比較強的專業，但是我國中職院校在開展烹飪專業的相關教學時仍然存在課程設置不合理的情況，很多實訓教學只是表面功夫，并沒有從實際情況出發，沒有根據不同年齡階段或者不同學習層次的學生來進行分班教學管理，導致有的學生無法及時跟上教學進度，嚴重影響了上課積極性，也影響了鍛煉扎實的烹飪技術的機會。

3.教師與學生之間的溝通欠缺。在烹飪專業的實習教學環節，學生會離開熟悉的學校教學環境而在實習地展開學習，心理會受到一定的影響，可能會出現不適應或者不能有效發揮出應有的水平。而且實訓的指導老師也沒有那么多的耐心來對學生進行細心的教導，一旦學生表現不佳可能會冷落甚至斥責學生，這會導致學生對于實訓的排斥，影響實訓效果。

4.缺乏校企合作的模式。對于中職烹飪專業的教學來說，學校和企業合作無疑是開展實訓教學的重要模式。學校和相關餐飲企業進行合作，一方面能夠為學生提供良好的、具有代表意義的實訓基地環境，另一方面能夠給學生創造更多的就業機會。然而目前我國的中職烹飪教學在校企合作方面并沒有突出表現，或者很多學校對于校企合作模式不夠重視，和學校合作的餐飲單位較少，無法滿足學生實訓的要求，影響了實訓結果。

二、中職烹飪專業實訓教學理實一體化模式創設

（一）實現理論教師和實訓教師的一體化

所謂“理論教師和實訓教師的一體化”，就是指教師和實訓師傅的一體化。在烹飪專業的教學中，課程教學主要強調理論知識的輸出，比如各大菜系的代表作以及各大菜系的風格特點、主要烹飪技巧、操作關鍵技術、配料等等，這些主要在理論教學中完成。而到了實訓教學階段，實訓教師往往會對這部分內容進行重復，然后再對實訓的目的、原理、內容等進行講解，這樣一來就會造成教學時間和資源的極度浪費。所以，作為教師，要積極地提高自己的專業素養，比如通過參加培訓對當下熱門的技術、工藝等進行了解。在理論和實訓一體化中，學校可以和某家餐飲企業聯合開設烹飪實訓班，學校與企業通過強強聯合共同培養出理論扎實、實踐技能高超的烹飪專業人才。

（二）教學教材與實訓教材的一體化

傳統的教材基本上都是按照學科知識來系統編寫的，雖然較為全面，但是由于比較傳統老舊，有些已經無法滿足現代烹飪專業的教學需要。在一體化教學模式中，要綜合理論、實習以及產出的一體化教學，針對每一個項目要設置相對應的理論教學和技能教學知識，教材的編著也要遵從這個原則。比如在關于中式菜品的教學教材中，要整合中式名菜、中式菜品烹飪以及中西餐技藝等，并且對這些內容進行合理的選用，同時整合一些最新的餐飲雜志上的內容，適當添加一些最新的或者經過創新的菜品以及烹飪工藝知識，將這些內容全部整合編入教材中。這樣的教材才能有效指導學生的理論和技能學習，使學生不僅能夠掌握烹飪理論知識，還能較為全面地掌握烹飪技能，并且能夠緊跟時代的潮流。

（三）理論教室和實訓教室的一體化

將理論教室與實訓教室結合在一起，使學生既能夠學習餐飲相關知識，又能夠進行簡單的實踐操作，讓教學方法更加生動、靈活，有效激發學生的學習熱情，開發學生的學習潛力。這樣一來，一體化的教室便要具備足夠的硬件設備，既能夠滿足使用多媒體設備進行理論教學的要求，又能夠保證學生實現實踐技能的操作。可以尋求企業的支持，加強校企合作，讓企業幫助學校實現實訓和理論教室一體化的目標。

（四）烹飪理論知識和實訓技能一體化

要求教師不僅要熟練掌握理論知識，而且要能夠駕馭理論知識將其應用于實踐教學之中。在理論教學過程中，可以利用多媒體技術來教授，同時通過實訓教學加深學生對于理論知識的理解和應用，提高學生的理論水平和實踐技能。

以上是關于烹飪專業理實一體化模式創建的重點描述，其中理論知識和實踐技能的結合是理實一體化教學模式的核心，教師、教室以及教材是實現理實一體化的重要基礎和必備條件，只有滿足這些才能更好地培養烹飪專業的人才，培養出社會真正需要的、有價值的烹飪人才。

三、中職烹飪專業實訓教學的有效管理實現

（一）完善烹飪理論體系

理論指導實踐，全面而系統的理論知識是實現烹飪專業實訓教學的有效前提。因此，中職院校必須要重視烹飪專業理論體系的建立，重視相關教材的編著及出版，真正發揮烹飪理論對于實訓的指導作用。我國歷史悠久，烹飪文化得到了長足的發展，關于烹飪的理論體系比較龐雜。學校應該理清烹飪理論體系，將理論知識更加系統、完善地展現在學生面前，指導學生的實訓，提升烹飪專業的教學質量。

（二）重視專業課程的設置

中職類院校在設置烹飪專業課程的時候，一定要根據學生的不同年齡階段以及不同學習水平來合理地安排專業課程，保證學生能夠及時地掌握理論和實踐技能，激發他們的學習興趣。比如在實訓教學過程中，可以首先向學生教授一些比較基礎的烹飪基本功或者食品雕刻工藝等，促進學生對烹飪專業的了解，打好基本功；然后在此基礎之上加強學生對于烹飪原料加工相關內容的學習，讓學生能夠更加深入地了解烹飪專業；接下來可以教授學生一些烹調的方法以及一些點心的制作，讓學生熟悉各種烹飪技巧、各種特色菜肴的制作等等，并且結合當地餐飲特點教學，提高學生將來的就業競爭力。除此之外，可以拓展學生的技能，進行強化訓練，比如教授學生面點制作、西餐烹調技能等，并且可以定期開展一些烹飪比賽，讓學生認識到自己的不足，及時完善提高，為將來的就業打下基礎。

（三）做好實訓教學課堂管理工作

探索實訓課堂上課的模式，不斷尋求創新。關于實訓課堂的上課模式，可以采取“理論教學-小組討論-教師示范-實訓練習-教師點評-總結反思”模式。首先由教師來講授理論知識并且進行一定的示范演示，然后將學生分成幾個小組，幾人為一組進行實操訓練，待學生實訓完成之后由教師進行集中點評、總結，最后由學生完成實訓報告作業。這樣能夠有效利用實訓教學時間，提高課堂管理效率。

（四）加強校企合作

學校和企業的合作是對當前教育模式、培養模式以及教學評價模式進行改革的重要環節，也是促進職業教育與社會經濟的發展相適應的有效途徑。學校教學要滿足社會的需求，要能夠促進經濟的發展，學校要充分認識到校企合作的重要性和必要性，要同餐廳、酒店或者度假村等多種形式的餐飲企業進行合作，讓學生能夠獲得更好的實訓機會，也在一定程度上為學生增加了就業的機會。因此，校企合作為學生提供了更多的實訓基地和機會，是促進實訓教學的重要助力。

四、小結

如今社會對烹飪專業的人才提出了更高的要求，中職院校要不斷加強烹飪專業的實訓教學管理，不僅注重理論教學，還要培養學生的實踐操作能力，只有依靠科學規范的組織管理才能有效提高實訓教學的質量和效率，培養出更多的滿足社會需求的烹飪專業人才。

【參考文獻】

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