GY應用技術學院《餐飲管理》課程改革研究

摘要：遵循高等教育規律，以德樹人為本，堅持德育為先、應用為要、能力為重、全面發展的才培養思路，以區域經濟社會發展需求為導向，創新人才培養模式，努力培養具有終身可持續發展潛力的應用型人才的理念，已經成為各界的共識，以GY應用技術學院《餐飲管理》課程教學中面臨的問題為研究出發點，提出相應的對策，以期為其他研究者提供新的思路。

關鍵詞：餐飲管理；課程教學； 解決措施

1.GY學院《餐飲管理》課程的性質與任務

本課程是旅游管理專業的一門職業接口課，具有理論性強、適應性強的特點。通過本課程的學習，學生可以了解餐飲經營管理的發展情況，具備餐飲服務的基礎理論知識，熟悉餐飲管理的基礎理論，掌握餐飲管理的內容、特點及方法。最終培養學生愛崗敬業的精神，提高學生解決餐飲管理實際問題的能力，為以后的學習和充實實際工作打下堅實的基礎。

2.《餐飲管理》課程的基本內容

該課程適用于該校的旅游管理本科專業，共有32個學時。參考教材為蔡萬坤主編，高等教育出版社出版的《餐飲管理》。其基本內容共分為九章，第一章為《餐飲業概述》，第二章為《餐飲業籌備與策劃》，第三章為《餐飲業組織管理》，第四章為《餐飲產品設計與管理》，第五章為《餐飲原料管理》，第六章為《餐飲成本管理》，第七章為《餐飲服務管理》，第八章為《餐飲營銷管理》，第九章為《宴會運行及其美食節促銷活動管理》。

3.《餐飲管理》課程教學方法、考核題型及命題要求

本課程為現在的教學方法主要以傳統的課堂講授、案例分析等方式為主，基本上還停留在以教師講，學生聽的狀態。該課程是考試課，采用閉卷筆試形式，成績采用百分制記分，時間為120分鐘。課程總成績=期末成績（70%）+平時成績（作業、考勤、課堂表現等）30%。考核題型有選擇題、判斷題、名詞解釋、問答題、論述題、分析題、計算題等。命題以旅游管理專業應用型人才培養為主線，依據教學大綱要求，重點考核學生對該課程基本知識、基本理論和基本技能的學習和掌握情況，考核學生分析問題、解決問題的綜合應用能力。命題應覆蓋課程100%的章和不低于85%的節。

4.該課程教學過程中存在的問題

4.1授課方式單一，效率低下

該課程授課方式單一，當時社會早已進入信息化時代，而且該校為應用型本科院校，要培養理論與實踐相結合的人才，該校在2015年的教學文件《關于修訂本科專業人才培養方案（2015版）的原則意見》中，早已規定了強化實踐教學的原則，但是在該課程的課程設計的時候卻為設置實踐課程。而且教師在上課過程中，絕大部分時間都是在課堂的單方面講授，未能設置新的教學手段，導致學生課堂聽課率低下，經常出現，老師在講臺上講，學生在下面玩手機或者睡覺的情況。[1]

4.2教師行業經驗少，授課內容不能結合行業前沿

《餐飲管理》課程的教師教育背景大部分都是理論性院校，應用型本科院校的老師幾乎沒有，而且大部分老師沒有行業背景，雖然學校也在安排一部分老師到生產實踐第一線去增加行業經歷，但是該類型老師還是比例太低，導致教師在給學生授課過程中，不能舉出非常典型的案例，整個授課過程幾乎都是在照本宣科或者照屏宣科地在應付事情。

4.2講授方式過于單一，未能做到板書與多媒體相結合

多媒體的普及增加了老師授課的趣味性并且降低了老師的授課壓力，但是現在的教師存在過度依賴多媒體，而忽略了對板書的重視，導致學生的聽課效率低下，例如在課程第六章的《餐飲成本管理》，該章內容中的計算部分很多，內容較為抽象，計算量較大，GY學院的學生很多數學功底不好，抽象思維能級較弱，如果過度依賴多媒體講解，學生就可能出現不能跟上教師思路的情況，最終導致學生不能很好的理解所學內容，而且有很多學生由于膽怯或者不好意思的情況，導致學生遇到一些不懂的內容也不去詢問老師，最終導致出現不懂裝懂的情況。[2]

4.3教師與學生距離感過大，未能走到學生中間

如今“95”后學生即將大學畢業，“00”后即將走進大學校門，這類學生思維活躍，不拘一格，而GY學院的有一類明顯特點就是大部分年輕老師的處在90年前后，年齡大的老師基本上都是60歲以后，這樣的年齡段導致了，學生與老師的代溝明顯，老師較難走進學生內心，注意學生情緒的變化，教師的課堂語言不能吸引學生的注意力，學生的時尚語言如“社會、社會”，“666”等網絡語言，老師聽不懂，導致師生之間溝通不暢。

4.4《餐飲管理》課程內容陳舊，與時代脫鉤

雖然學校規定教師在選擇教材過程中要選擇近三年出版的教材，而且雖然教學大綱上給出了一些老師選擇的教材，但是要不這些教材過于老舊，要么這些教材在市場上找不到。并且由于市場上充斥著大量的該方面教材，也不知道應該選擇哪方面的比較合適。

5.針對問題應采取的對策

5.1研究最佳教學方案，提高教學效果

首先教師針對目前存在教學方式單一的問題，應該研究、設計最佳的教學方案和教學方法，廣泛收集有關資料，教學內容符合學科要求，及時把握學科教學要求，及時把握學科最新發展成果和教改動向，達到經典內容與現代發展的關系的恰當處理，實現掌握《餐飲管理》課程發展情況和學術研究最新成果，了解社會實際，掌握學生思想情況，盡可能結合自己的科學研究，提出自己的觀點和見解。爭取做到學生對主要問題可以當堂消化，80%以上學生對教師講課感到滿意。[3]

5.2加強“雙師型”教師隊伍建設，提高教師行業認知

以科學發展觀為指導，深入開展產學研合作，鼓勵和支持青年教師到企業、行業掛職鍛煉，培養青年教師的創新精神和實踐能力，建設一支既能具有較高理論水平，又有較強實踐能力的“雙師型”教師隊伍，鼓勵和支持教師積極參加校內的實踐教學項目，讓《餐飲管理》課程教師到知名餐飲企業去掛職鍛煉，例如擔任部門經理或者主管，深入到基層的領導工作中去。

5.3鼓勵教師與學生溝通，積極進行課外輔導

鼓勵老師走進學生中間，幫助學生明確學習目標，端正學習態度，培養學生正確思維和解決問題的能力，指導學生制定學習計劃，選擇教學參考書，通過個體咨詢、講座、團體輔導等方式，及時排解學生的心理問題，做學生的良師益友，通過談心交朋友的方式，幫助和引導學生樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀，堅定理想信念，做到德智體美全面發展的大學生，而且通過這種方式，教師走進學生的生活中，了解學生語言習慣，可以更好地組織好課堂語言，與學生溝通。[4]

5.4豐富教師授課形式，提高學生聽課效率

《餐飲管理》的課程內容應與應用型培養目標吻合，能有效地培養學生的創新思維和獨立分析問題、解決問題的能力。課程內容應理論聯系實際，融合知識傳授、能力培養、素質教育于一體，課內課外結合，教師應重視啟發式教學，探究性教學與協作學習等現代教育理念在教學中的應用，能夠根據課程內容和學生特點，對教學方法和教學內容進行設計，重視新技術在教學中的應用和教學方法的改革，能夠靈活運用恰當的教學方法，有效調動學生積極參與學習，促進學生積極思考，加強實踐環節促進學生創新能力的培養。[5]

參考文獻：

[1] 宗圓圓 丁永玲 周耀進.應用型本科雙語慕課課程設計研究——以《酒店管理概論》為例[J].武漢商學院學報，2015（10）：69-73.

[2] 鄧芳.《酒店管理概論》課程教學方法探討[J].管理觀察，2015（7）：138-140.

[3] 范志軍 杜安國.高職院校酒店管理專業人才培養模式現狀及實施路徑探討[J].河北旅游職業學院學報，2012（3）：91-94.

[4] 繆靜敏 汪瓊.高校翻轉課堂：現狀、成效與挑戰——基于實踐一線教師的調查[J].開放教育研究，2015（5）：74-82.

[5] 肖香龍.基于協同理論的多元平臺校企協同發展研究[J].現代教育管理，2014（1）：39-42.

作者簡介：

鄒磊，1987.12—，鄭州工業應用技術學院教師，研究方向：酒店管理。