鹽煎肉

陳亮

鹽煎肉是四川和重慶人常吃的一道家常小炒。我雖然不是四川人，但對鹽煎肉情有獨鐘。

年輕的時候我是個愣頭青，沒有多少文化不說，更沒有賴以為生的一技之長，憑著從烹飪技校里學到的一點微不足道的烹飪知識，在省城西安東關一個叫雞市拐的大排檔里謀了份配菜的差事。

每晚打烊前，老板都會做幾個小炒給大家當晚餐。我特別樂意給老板打下手，除了可以多吃些好菜，主要是能跟著老板學到真正的做菜本事。俗話說眼過千遍不如手過一遍。炒菜看似簡單，卻包含了色、香、味、形、意、器、養等許多烹飪知識和烹調訣竅。看著老板翻鍋炒菜駕馭自如，我非常羨慕。老板每次炒肉絲或肉片時，為了防止炒勺與肉絲粘連，會先將炒勺放入水盆蘸一下水再翻炒。可是我按照老板的方法來做，因為不熟練，每次都手慌腳亂，炒出來的肉絲不是炒糊就是炒老。

“小陳吶，凡事都有個循序漸進的過程，任何事情都不是一朝一夕的功夫就能做成的。冰凍三尺非一日之寒，得一步一個腳印，慢慢來。”有一次，老板用地道的四川方言耐心地對我說，“臺上一分鐘臺下十年功嘛，只有慢慢掌握了基本功才能夠熟能生巧，有些事可是急不得的喲……”原來，僅是用水淀粉漿肉絲就是一門學問，淀粉太稀薄肉絲不夠嫩，淀粉太黏稠肉絲就該滑不開了。

在老板的指導下，我從最基本的回鍋肉和鹽煎肉學起，認真學習川菜的味型和烹調方法。回鍋肉和鹽煎肉是名副其實的姐妹菜，不同的是回鍋肉是將肉過油以后炒制，而鹽煎肉是生肉爆炒。制作鹽煎肉，先將肥瘦相連的肉去皮，切成5厘米長、2.5厘米寬的薄片，青蒜苗擇洗成3厘米長的節；鍋內油燒至五成熱時，放入肉片，煸炒至打卷出油時，烹入料酒，下郫縣豆瓣醬、豆豉，炒出紅油，加入適量香油、醬油、甜面醬、白糖、木耳、青蒜苗和味精炒勻，待青蒜苗變皺時便可起鍋，一盤色澤紅潤，滋味濃香，質地酥軟的鹽煎肉就大功告成了。

打烊后，老板會拿出一瓶酒犒勞大家。天長日久，我也喜歡上了用鹽煎肉佐酒。每次喝到盡興處，老板就會向我傳授與烹飪相關的知識。比如說鹽煎肉，雖然叫鹽煎肉，但不能放鹽，因為豆瓣醬和豆豉里都含有鹽分，如果再額外放鹽，菜的口感就會太咸。

為了鞏固烹調知識，提高自身技藝，我還在大排檔附近的報刊亭訂了份《四川烹飪》雜志，每月不漏，從頭看到尾。功夫不負有心人，通過系統地學習，我的烹飪技藝有了質的飛躍，不僅專業知識提升了，文學水平也同樣提高了不少。

就這樣，一年后我的廚藝水平有了很大提高，老板放心讓我掌勺給顧客炒菜了。有個四川食客每次來吃飯，總是點名要吃我炒的鹽煎肉。后來，我還自己開過飯店。現如今，我雖然已經不再從事廚師工作了，但逢年過節或是家里來了客人，我總會下廚親自炒一盤鹽煎肉。尤其是在冬季，用新鮮上市的青蒜苗炒制的鹽煎肉，口感真是好極了。