衛嘴子說津菜：七星紫蟹

程帥

鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃為天津特產，在《沽水舊聞》中，被稱為“津門冬令年菜四珍”。

天津歷代美食家、詩人常將鐵雀與銀魚并列為佳肴美饌，留下不少贊美詩篇。《津門雜記·食品篇》說津沽出產：“冬令則鐵雀、銀魚馳名遠近。”詩人唐尊恒的《鐵雀銀魚》詩曰：“樹上彈來多鐵雀，冰中釣出是銀魚，佳肴都在封河后，聞說他鄉總不如。”打鐵雀釣銀魚是文人雅士的雅興。樊彬的《津門小令》對捕捉鐵雀、銀魚描寫得十分生動：“津門好，美味數初冬，雪落林巢羅鐵雀，冰敲河岸網銀魚，火擁獸爐余。”

【一珍說鐵雀】

鐵雀，屬麻雀科的一種，個頭比麻雀稍大，頭有三道花紋，腿部為黑色。捕捉回來的鐵雀很難養活，它們在籠子里不吃不喝，最后撞籠而死。人們稱其為“鐵雀”，喻其不食嗟來之食，志堅如鐵。鐵雀在秋末冬初時節自長城以北飛來。舊時，人們常在初冬雪后掃雪設餌，以罟（gǔ）網捕之。也有人用砂槍擊打，雖然收獲較多，卻失去了捕獲鐵雀的樂趣。而且砂槍的子彈留在鐵雀體內，不容易處理干凈，食用起來影響口感。鐵雀由于食用草籽、谷粒，體型肥腴，肉嫩味鮮，因而具有補腎、生精、壯陽、益氣等食補功能。

津菜風味中以鐵雀為主料的菜品多達30余種，常見的有鹵、酥、醬、熏鐵雀，著名的有炸溜飛禽、釀餡飛禽、金錢雀脯、軟硬兩吃飛禽、炸鈴鐺等。值得注意的是，由于目前麻雀數量越來越少，已成為國家保護動物，現在不能作為盤中餐食用了。您切不可為了滿足口腹之欲而做出違法之事。

【二珍是銀魚】

銀魚為渤海灣特產，圓柱形，無鱗，內僅存一條軟骨。因其不食雜物，只吸收水中營養，腹內純凈不見臟腑，全身臘白如玉，故得名“銀魚”。每年秋末冬初長至七寸多長，二兩多重，銀魚成群結隊進入海河產卵。上溯至三岔河口時，河面結冰，漁民破冰捕撈。傳說此時此地的銀魚眼圈為金色，最為珍貴。《津門竹枝詞》中贊美銀魚：“銀魚紹酒納于觴，味似黃瓜趁作湯，玉眼何如金眼貴，海河不如衛河強。”早在明朝中葉，天津就設立了“銀魚場太監”督辦衛河銀魚進貢京師。天津風味菜肴中以銀魚為主料的菜品有：高麗銀魚、硃砂銀魚，燴銀魚，汆銀魚等十幾種。其中以高麗銀魚最為著稱，此菜將銀魚裹高麗糊過溫油，炸至外酥里嫩，配上小料，食用時滿堂飄有黃瓜清香。

【三珍話紫蟹】

紫蟹，學名中華絨螯蟹，體積小，僅有一顆大衣紐扣大小。此物雖小，但腹部潔白無泥，滋味鮮美。因其蟹黃異常豐厚，透過薄薄的蟹蓋，呈現出一層紫色，因此得名“紫蟹”。津門紫蟹多為春夏季孵化的小蟹，生長在津西洼淀的蒲草、蘆葦叢中，以及小站、葛沽和寧河等地的溝渠稻地中。它們秋季食蟲魚、稻穗，秋后長至銀元大小，初冬蟄伏于葦塘、稻田及河道等處。《津門雜記》中贊：“津沽出產，海物俱全，味美而價廉。秋令螃蟹肥美甲天下。”而紫蟹又為津門螃蟹中的珍品，足見紫蟹味道之鮮美。紫蟹食后余香滿口，經日不散。高級酒宴上菜時，紫蟹常作為大軸菜品。紫蟹如先上，后面的菜味如嚼蠟，索然無味。天津風味菜中以紫蟹為主料的菜有20多種，其中七星紫蟹、酸沙紫蟹、炸溜紫蟹、華陽紫蟹最為著名。

【四珍是韭黃】

韭黃，為冬季暖窯內避光條件下長出的韭菜。相傳漢代時百姓曾試種過，因不和時令而被視為不祥之物，遭到封建統治者的禁止。至唐代，大詩人杜甫有“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”的詩句。北宋時，文學家蘇東坡也曾有“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤”的詩句。不過，唐宋時期我國的氣候較現在暖和得多，杜甫巴山夜雨后剪的春韭與蘇東坡在青蒿生長之時食用的黃韭，并不是嚴冬時節的暖窯所產的韭黃，而是用葦箔覆蓋，避風防寒生長出來的春韭。

津門韭黃最初產于清朝同治年間，為津西芥園一帶的朱家花窯偶然所得，因色鮮味美，當時世人皆以奇珍視之。《津門竹枝詞》中稱：“芽韭交春色半黃，錦衣橋畔價偏昂”。朱家將種植韭黃方法保密，獨家生產，獲利頗豐。后來種植方法不慎泄露，窯農競相效仿。到了光緒中期，市上售賣的韭黃日漸多了。天津風味菜品中除常用韭黃做副料，用以配色提味外，還有著名菜品韭黃炒肉絲、韭黃雞蛋等。

七星紫蟹

七星紫蟹是天津傳統名菜，選用津沽特產紫蟹，用蛋清蒸出芙蓉底，再將蟹肉分布在各個部位形似七星排列。

主料：紫蟹10只。

副料：雞蛋8個。

調料：鹽、醋、醬油、姜末、花椒油、熟豬油、高湯。

制作：

1.將紫蟹蒸熟。

2.雞蛋分離出蛋清，蛋清內加入高湯、鹽，取一半倒入大湯盤內，大火蒸5分鐘取出。

3.取7只紫蟹抹上熟豬油，碼在盤中，中間3只，兩邊各2只擺在蛋清上，再將剩余的蛋清澆在紫蟹之間的縫隙中，蒸5分鐘。

4.將紫蟹小心翼翼地取出，留下蟹型的蛋槽。

5.將所有的螃蟹剝出蟹肉、蟹黃、蟹腿肉、蟹夾肉，再填入蛋清上的槽洞中，蟹黃在上，蟹肉在下，蒸5分鐘至熟。

6.食用時淋上醬油、醋、花椒油和姜末即可。

★注意：在蒸蛋清定型的時候，如果火候不夠大就稍微多蒸一會兒。