盒飯里蠢蠢欲動(dòng)的微生物

紉秋

二三十年前，我們經(jīng)常看到父母上班時(shí)帶著一個(gè)飯盒出門(mén)。搪瓷飯盒或是鋁飯盒被裝在網(wǎng)兜里，掛在車(chē)把上，晃晃悠悠，一路響到單位，中午熱一下，就是一頓午餐，解決溫飽的大問(wèn)題。如今，經(jīng)常能聽(tīng)到辦公室的白領(lǐng)、宿舍里的學(xué)生接到電話(huà)：“喂，您好，您點(diǎn)的外賣(mài)到了。”外賣(mài)的出現(xiàn)極大地改變了人們的生活狀態(tài)，中午不用自帶盒飯，只需手機(jī)輕輕一點(diǎn)，就可以吃到可口的美食。

盒飯是指集中加工、分裝、分送的盒裝主食和菜肴。《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》的釋義為裝在盒子里出售的份兒飯。盒飯又稱(chēng)為快餐，在中國(guó)，一般是以米食為主配以各種炒菜等副食的便捷餐飲。根據(jù)食用人群分為學(xué)生盒飯（配送給中小學(xué)校供學(xué)生食用的盒飯）和社會(huì)盒飯（供應(yīng)除中小學(xué)校學(xué)生以外的人群食用的盒飯）。

盒飯?jiān)跒閺V大人民群眾帶來(lái)便利的同時(shí)，由其引發(fā)的一系列食品安全問(wèn)題也不容忽視。盒飯從生產(chǎn)到配送再到食客口中，隱藏在食品中的微生物總是蠢蠢欲動(dòng)。稍不注意，它們就有可能禍亂眾生。盒飯里最容易導(dǎo)致疾病的微生物當(dāng)屬蠟樣芽孢桿菌。

蠟樣芽孢桿菌（B.cereus）是一種革蘭陽(yáng)性需氧芽孢桿菌，廣泛分布于水、土壤、塵埃、淀粉制品、乳及乳制品中。蠟樣芽孢桿菌是嗜中溫產(chǎn)芽孢細(xì)菌，營(yíng)養(yǎng)要求不高，能在10℃～50℃生長(zhǎng)，最適宜的生長(zhǎng)溫度為28℃～35℃。蠟樣芽孢桿菌是一種常見(jiàn)的食源性條件致病菌，當(dāng)食物中該菌含量>105cfu/g時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒。剩米飯、米粉、面粉等淀粉類(lèi)食物，甜點(diǎn)，肉類(lèi)制品及乳制品等富含脂類(lèi)及蛋白質(zhì)的食品都容易使蠟樣芽孢桿菌大量繁殖，從而引發(fā)食物中毒。根據(jù)國(guó)家食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)和食物污染物網(wǎng)絡(luò)統(tǒng)計(jì)，由蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒事件占細(xì)菌性食物中毒的第4位，并有日漸增長(zhǎng)的趨勢(shì)。

【致病類(lèi)型】

蠟樣芽孢桿菌的致病因素及臨床癥狀表現(xiàn)有兩種：一是嘔吐型。嘔吐型食物中毒以惡心、嘔吐為主要癥狀，并伴有腹瀉、頭暈、四肢無(wú)力等癥狀，潛伏期一般為0.5～6小時(shí)。嘔吐是因人體攝入蠟樣芽孢桿菌代謝產(chǎn)生的嘔吐毒素引起的。由于嘔吐毒素非常穩(wěn)定，食用前重新加熱，胃酸和腸道中的蛋白酶都不能破壞該毒素。嘔吐毒素進(jìn)入體內(nèi)后刺激迷走神經(jīng)引起反射性嘔吐，該毒素不能激活腸黏膜細(xì)胞膜上的腺苷酸環(huán)化酶，故而不引起腹瀉。嘔吐型蠟樣芽孢桿菌中毒致死案例中明確的死因涉及心肌脂肪變性導(dǎo)致心力衰竭、急性肝衰竭、代謝性酸中毒和肝衰竭、急性腦部病變（新生兒）。

二是腹瀉型。腹瀉型食物中毒以水樣腹瀉、腹部疼痛為主，很少伴有嘔吐癥狀，潛伏期一般為6～15小時(shí)。腹瀉型中毒是因蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的多個(gè)腸毒素：溶血素BL（Hbl）、非溶血性的腸毒素Nhe、細(xì)孢毒素K （CytK）、腸毒素T（BceT）和腸毒素HlyII。細(xì)胞毒素K是腹瀉型食物中毒的主要致病因子之一。腹瀉型蠟樣芽胞桿菌中毒致死的主要原因是出血性腹瀉。

【診斷標(biāo)準(zhǔn)】

蠟樣芽孢桿菌的暴露量是引起食源性疾病發(fā)生的主要原因。在我國(guó)，當(dāng)消費(fèi)者攝入蠟樣芽孢桿菌含量≥105cfu/g（mL）時(shí)將可能引起食源性疾病，是風(fēng)險(xiǎn)的高危標(biāo)志值。歐盟多數(shù)國(guó)家也有類(lèi)似的規(guī)定，F(xiàn)DA認(rèn)為蠟樣芽胞桿菌≥106cfu/g（mL）有害。雖然大部分蠟樣芽孢桿菌食源性疾病發(fā)生的菌濃度≥105cfu/g ，但也有菌濃度低于105cfu/g的情況下發(fā)生食源性疾病的可能性，這與蠟樣芽孢桿菌在食品介質(zhì)中產(chǎn)生嘔吐毒素有關(guān)。

【污染現(xiàn)狀】

1.據(jù)調(diào)查顯示，有的營(yíng)養(yǎng)配餐中心由于供應(yīng)量大，在早晨4點(diǎn)左右就將米飯做好，并放在保溫箱中。到中午就餐時(shí)，間隔近7個(gè)小時(shí)的時(shí)間，一旦米飯被污染，蠟樣芽孢桿菌經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的生長(zhǎng)繁殖，就會(huì)達(dá)到致病量，極易引起食物中毒。

2.研究發(fā)現(xiàn)蠟樣芽孢桿菌污染量較大的樣本均分離自市場(chǎng)或街頭攤點(diǎn)樣品，污染率明顯高于分離自超市或者餐館樣品。

3.蠟樣芽孢桿菌在標(biāo)本來(lái)源和季節(jié)分布上都有明顯的特征。第二、三季度蠟樣芽胞桿菌污染較高。

【預(yù)防措施】

1.集中備餐中心準(zhǔn)備的食材應(yīng)新鮮，并用冰箱保存，避免隔夜存放，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存；注意生熟分離，防止食源性致病菌交叉污染。定期對(duì)餐具、砧板等進(jìn)行徹底消毒，避免交叉污染。

2.有條件的朋友，最好自己早起做午餐帶到單位，至單位后放置在冰箱冷藏。這樣，飯做好到中午食用時(shí)一般不超過(guò)6小時(shí)，且低溫不利于微生物的繁殖，較為安全。當(dāng)然，很多朋友因?yàn)楦鞣N原因不能自己做飯，需要買(mǎi)外賣(mài)，請(qǐng)您到正規(guī)網(wǎng)站，選擇正規(guī)商家購(gòu)買(mǎi)。入口有異樣的食物，請(qǐng)拒絕食用。

3.蠟樣芽孢桿菌其芽孢具有很強(qiáng)的耐熱能力和繁殖能力，含有該菌的食品大多無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，食品的感官性狀完全正常，因而易被忽視。因此，食物的儲(chǔ)存是非常重要的，低溫保存是最好的預(yù)防措施。但低溫儲(chǔ)存也有期限，一般不超過(guò)24小時(shí)。再次食用時(shí)，請(qǐng)將食物用100℃至少加熱20分鐘。

4. 提高自我保護(hù)意識(shí)，肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等食物應(yīng)煮熟燒透才能食用，不喝生水，不食生冷食物，不購(gòu)買(mǎi)小食品和不潔食品，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。