小菜籃里的大學(xué)問：山藥和新疆丑瓜的挑選竅門

高偉

山藥

山藥又稱薯蕷、土薯，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素及胡蘿卜素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有助消化、斂虛汗、止瀉的功效。歷代醫(yī)家盛贊山藥為“理虛之要藥”。山藥是人類最早食用的植物之一，唐朝詩(shī)圣杜甫的詩(shī)中就有“充腸多薯蕷”的名句。山藥塊莖肥厚多汁，口感又甜又綿且?guī)юば裕碂崾扯己苊牢丁?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/12/08/qkimagesspjkspjk201812spjk20181222-1-l.jpg"/>

★挑選小竅門

1.看外皮

從口感上可將普通山藥分為兩種：一種比較脆，另一種比較面。您可以根據(jù)不同用途進(jìn)行選擇：外皮比較光滑的是脆山藥，適合炒食；若燉湯或制作甜品建議選擇面山藥，面山藥的特征是外皮麻點(diǎn)多，須多且直順。

2.握外皮

握住山藥一段時(shí)間后，新鮮山藥外皮有溫?zé)岣校徊恍迈r的山藥會(huì)“出汗”，外皮滲出細(xì)小水珠，表明山藥被冷凍過。山藥一旦被冷凍，黏液中的多糖物質(zhì)和游離氨基酸含量會(huì)受損，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值減少且口感不佳。

3.掰外皮

購(gòu)買時(shí)可以掰開一點(diǎn)山藥外皮，或者觀察山藥切斷面。如果肉質(zhì)呈白色，汁液黏稠的就是新鮮山藥。如果肉色發(fā)紅如鐵銹，而且有硬心，汁液像水，則為冷凍山藥。

★這樣的山藥能吃嗎？

1.山藥外皮出現(xiàn)紫色斑點(diǎn)：紫斑含銅、鋅離子，是土壤中特有的微量元素形成的。一般土壤養(yǎng)分較為豐富時(shí)，山藥才會(huì)出現(xiàn)紫色斑塊，不影響食用，而且其中微量元素含量相對(duì)較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更好。

2.山藥去皮后很快變黑：新鮮山藥很容易與空氣發(fā)生氧化作用，與菜刀等金屬接觸時(shí)也容易產(chǎn)生褐化現(xiàn)象。山藥顏色變黑屬正常現(xiàn)象，并無(wú)質(zhì)量問題。如果不想讓山藥變黑，可以將去皮山藥泡在水中，再加入少量鹽或醋。

3.山藥出現(xiàn)潰爛斑點(diǎn)：山藥在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中出現(xiàn)磕碰，表皮破損，就容易出現(xiàn)潰爛斑點(diǎn)。如果斑點(diǎn)不多，削掉斑點(diǎn)后山藥可以正常食用。

4.線蟲感染山藥：如果山藥在生長(zhǎng)過程中受到線蟲感染，外皮會(huì)出現(xiàn)凸起的“瘤”，這類山藥不適合食用。

新疆丑瓜

新疆丑瓜又名金絲栗瓜、新疆貴族丑瓜，產(chǎn)自新疆天山北麓優(yōu)質(zhì)農(nóng)墾區(qū)，皮薄，呈翠綠色；肉質(zhì)色澤橘黃、香甜可口、粉糯細(xì)膩，富有濃郁的板栗口感和味道。新疆丑瓜適宜在沙土地種植，成熟后重2～3公斤。

★挑選小竅門

建議挑選外形完整、表皮翠綠、紋路清晰的新疆丑瓜。挑選后將其放置一段時(shí)間再食用，口感會(huì)更加香甜粉糯。新疆丑瓜籽也非常好吃，可以蒸食，也可以煮熟炒食。

★這樣的新疆丑瓜能吃嗎？

1.表皮顏色不均勻：有的新疆丑瓜顏色不一致，比如局部顏色淺、發(fā)白等。這可能是它在生長(zhǎng)過程中，由于葉片遮擋或是朝陽(yáng)與背陽(yáng)造成的著色不均，不影響正常食用。

2.瓜體有凹陷：有的新疆丑瓜形狀不規(guī)則或瓜體局部凹陷，是因?yàn)樗谏L(zhǎng)過程中遇到較硬的土塊或石頭，限制了自身生長(zhǎng)。這種情況的新疆丑瓜只是外形上不美觀，不影響食用。

3.表皮有小斑點(diǎn)或突起：新疆丑瓜在生長(zhǎng)時(shí)受到蟲咬或劃傷，會(huì)分泌少量黏液來(lái)保護(hù)傷口。一段時(shí)間后黏液凝固變硬，新疆丑瓜外皮上就會(huì)出現(xiàn)小斑點(diǎn)或突起，并不影響食用。

新疆丑瓜食譜

·烤、蒸新疆丑瓜·

將新疆丑瓜清洗干凈，外表扎孔，整個(gè)放入微波爐中，高火7～15分鐘即可。如果喜歡軟糯細(xì)膩的口感，可以將新疆丑瓜蒸食，大概30分鐘蒸熟，食用起來(lái)軟糯易化，細(xì)滑柔軟，口齒留香。

·清炒新疆丑瓜·

將新疆丑瓜清洗干凈，切片，大蒜、紅辣椒切好備用；熱油鍋，加蒜炒香，加入紅辣椒，再倒入丑瓜片，翻炒幾下，放入鹽、水，燜5分鐘即可出鍋。