舌尖上的太倉(cāng)江海河三鮮的美味樂(lè)園

太倉(cāng)枕江臨海，氣候溫潤(rùn)，土沃田腴，適合各種食材生長(zhǎng)，又因河道縱橫，萬(wàn)頃水漾，尤以江海河水產(chǎn)最為豐盛。春夏時(shí)節(jié)，太倉(cāng)盛產(chǎn)堪稱“長(zhǎng)江三鮮”的刀魚(yú)、河豚、鰣魚(yú)，其味道鮮香盈口，尤其是紅燒河豚，讓每位食客都能體驗(yàn)一把“與死神擦肩而過(guò)”的舌尖冒險(xiǎn)。秋季則是品蟹的最佳時(shí)節(jié)，太倉(cāng)的長(zhǎng)江蟹數(shù)量稀少，口味卻絕不輸給陽(yáng)澄湖蟹。到了冬日，尤其是冬至過(guò)后，吃上一碗熱騰騰的雙鳳羊肉面，皮薄肉嫩的滋味不僅讓人一生難忘，內(nèi)心升起的暖意更讓人倍感溫暖。

春潮迷霧出刀魚(yú)

農(nóng)諺說(shuō)：“春潮迷霧出刀魚(yú)”，每當(dāng)?shù)搅舜航⑻一@艷的季節(jié)，江南大地春潮涌動(dòng)，一年中最為肥美鮮嫩的刀魚(yú)就要張網(wǎng)開(kāi)捕了。刀魚(yú)，學(xué)名“刀鱭”，通體銀白，因體型狹長(zhǎng)側(cè)薄，酷似薄刃尖刀而得名。作為洄游魚(yú)類，刀魚(yú)喜在幽暗處游動(dòng)，夜間覓食，以小魚(yú)小蝦為主，有湖刀、海刀、河刀、江刀之分，其中又以長(zhǎng)江刀魚(yú)最為鮮美，其肉嫩細(xì)滑，腴而不膩。每年二三月份，江南的老饕經(jīng)不住誘惑，紛紛前往沿江一帶一飽口福。

刀魚(yú)素有“長(zhǎng)江第一鮮”的美稱。一般認(rèn)為，清明前的刀魚(yú)最為“腴而不膩、鮮美稱絕”，此時(shí)的魚(yú)刺也較為細(xì)軟，只需“芼以姜桂椒”即可食用，味道十分鮮、香。

刀魚(yú)的吃法各不相同，但以清蒸刀魚(yú)最能保持原汁原味。做法是將刀魚(yú)去腸洗凈后，加入蔥姜等調(diào)料，淋上熬熟的豬油，隔水氣蒸，掌握火候，出鍋后，便是一道讓人贊不絕口的美肴。食前，用筷子夾住魚(yú)頭，輕輕一提，細(xì)白的魚(yú)肉紛紛落入盆內(nèi)，魚(yú)骨、魚(yú)刺干凈利落，自然分岔。細(xì)抿魚(yú)肉，鮮香盈口，回味無(wú)窮。若油炸魚(yú)骨、魚(yú)刺，你會(huì)覺(jué)得清脆爽口，如果蘸點(diǎn)椒鹽吃則別有滋味，據(jù)說(shuō)還有補(bǔ)鈣的功效，此為刀魚(yú)二吃。

吃刀魚(yú)是有講究的，一般過(guò)了清明，民間傳說(shuō)此時(shí)的刀魚(yú)刺已經(jīng)硬化，便不再食用了，但有些好食者便以紅燒烹制，味道亦佳。刀魚(yú)還可制作“面”或“餛飩”：刀魚(yú)面的功夫在于“湯”，需用熬熟的豬油慢火炒成魚(yú)松，然后加入配料，旺火燒開(kāi)，小火慢煮，讓魚(yú)肉逐漸溶入，湯汁呈奶白時(shí)可備作面湯。撈面入碗，可口的刀魚(yú)面便已告成；刀魚(yú)餛飩的功夫在于“餡”，人們需要先把刀魚(yú)制成魚(yú)茸，再與調(diào)味品攪拌成餡，裹成餛飩，且只宜現(xiàn)做現(xiàn)吃，不宜久存。

正是河豚欲上時(shí)

河豚，學(xué)名“河鲀”，是一種集至美與至險(xiǎn)于一身的野生魚(yú)類，古稱“肺魚(yú)”，因捕獲出水時(shí)常發(fā)出“唧唧”聲而得名。因?yàn)樗莻髡f(shuō)中的極品美食，從古到今，引發(fā)無(wú)數(shù)食客“拼死吃河豚”。據(jù)說(shuō)，河豚毒素比氰化鉀更毒，幾乎無(wú)藥可解，主要潛藏于河豚的卵巢和肝臟、血液之中，只有高超的廚藝才能做到凈毒為鮮。

太倉(cāng)的長(zhǎng)江河豚為紅鰭東方鲀，其肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美。曾有人說(shuō)過(guò)“一朝得食河豚魚(yú)，終生不念天下魚(yú)”，并稱其為“魚(yú)中之王”。據(jù)宋人孫弈《示兒篇》記載，蘇東坡客居常州時(shí)，有一士人烹得一手好河豚，邀請(qǐng)?zhí)K東坡品嘗，其家人藏于屏風(fēng)后，想偷看他的吃相，卻令他們很是失望。原來(lái)，入席后的蘇東坡埋頭據(jù)案，只顧著大口嚼肉，吃相很不雅觀。吃著吃著，他突然把筷子一甩，大喝一聲“可以一死”，嚇得大家趕緊退去。可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)的蘇東坡沉浸于河豚的美味之中，本來(lái)就無(wú)暇說(shuō)話，哪里還顧得上吃相，而那句嚇人的話，也說(shuō)明了他是知道河豚有毒的，只是在權(quán)衡美食與死亡之間作出的一個(gè)驚人抉擇。宋代大詩(shī)人梅堯臣也是吃河豚的高手，人稱“梅河豚”，他曾有詩(shī)云：“皆言美無(wú)度，誰(shuí)謂死如麻”。左右頁(yè)圖：上圖為具有太倉(cāng)特色的紅燒河豚。河豚與大閘蟹齊名，號(hào)稱“二月河豚十月蟹”，其肉質(zhì)細(xì)膩，滑感強(qiáng)，肉味腴美，鮮嫩可口，難怪傳說(shuō)中蘇軾為了吃河豚而“不惜一死”。

河豚有毒，但很多人都想體驗(yàn)一把“與死神擦肩而過(guò)”的滋味，這是人類探險(xiǎn)的天性使然，也是一種民俗文化在飲食方面的反映。因此，在江南一帶，人們一般是不隨意請(qǐng)人吃河豚的。若有客人想要吃河豚，主人必先伸箸食之，二十分鐘后，如果沒(méi)有中毒的跡象，客人才可以大快朵頤。這個(gè)習(xí)俗并不失禮，反而是儒家仁禮思想在飲食文化中的一種體現(xiàn)。

與其他地方的河豚菜不同，太倉(cāng)的河豚菜以紅燒為主，菜式制法比較特別，主要是將魚(yú)皮、魚(yú)肉、魚(yú)白、魚(yú)肝同置砂鍋中，底部則要墊放時(shí)令蔬菜，入湯后色澤變得十分紅艷。食之，你會(huì)明白所謂“魚(yú)肉鮮勝干貝，魚(yú)白肥勝乳酪，魚(yú)肝腴勝鱉裙”的意思。不僅如此，如果將魚(yú)湯與上好的白米飯攪拌一起食用，你會(huì)發(fā)現(xiàn)其鮮味更勝一籌。可以說(shuō)，“河豚過(guò)后百無(wú)味”，這道美食絕非浪得虛名，也難怪紅燒河豚會(huì)成為太倉(cāng)飲食的“壓軸大餐”。

左右頁(yè)圖：圖為清蒸鰣魚(yú)。張愛(ài)玲曾說(shuō)，人生有三恨，所謂“一恨海棠無(wú)香，二恨鰣魚(yú)多刺，三恨紅樓未完”，但鰣魚(yú)除了多刺之外，膏腴柔嫩的魚(yú)肉更是讓食客們深有情結(jié)。

此中風(fēng)味勝莼鱸

“此中風(fēng)味勝莼鱸”，這是蘇東坡贊美鰣魚(yú)的佳句。鰣魚(yú)，又名“三黎魚(yú)”，秀而扁，似魴而長(zhǎng)，色澤銀白，其鱗熠熠生輝。每年4月下旬至5月初，它們會(huì)入江河產(chǎn)卵，民間有“谷雨見(jiàn)鰣魚(yú)”的說(shuō)法。

鰣魚(yú)既有魚(yú)的鮮嫩，也有肉的質(zhì)感，是眾多美食家推薦的席上珍品。鰣魚(yú)貴在魚(yú)鱗，故食時(shí)不去鱗。據(jù)說(shuō)，鱗中富含磷脂，遇熱即化為脂膏，滲入魚(yú)肉而生成豐腴的口感，產(chǎn)生獨(dú)特的鮮味。清人袁牧《隨園食單》中記有蜜制鰣魚(yú)的做法，“用蜜酒蒸食，或用油煎，加清醬、酒釀亦佳，千萬(wàn)不能切碎，以雞湯煮。或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。”太倉(cāng)鰣魚(yú)的食法以清蒸為主，一方面可以保持其膏腴柔嫩的鮮味，另一方面也是太倉(cāng)人追求食材新鮮、飲食習(xí)慣比較清淡的體現(xiàn)。

據(jù)史料記載，吃鰣魚(yú)始于宋代，因其味道甚佳，明代時(shí)曾作為貢品進(jìn)獻(xiàn)皇宮。沈德符《萬(wàn)歷野獲編》描述道：貢船自五月十五日開(kāi)始啟航，直到七月初才抵達(dá)京城，但魚(yú)已臭穢不堪，雖混入了雞、豬肉、筍等雜燴以亂其氣，仍舊不堪下箸。后來(lái)，皇帝要求縮短進(jìn)獻(xiàn)時(shí)間，保證魚(yú)質(zhì)鮮美，卻給漁民和運(yùn)夫帶來(lái)了災(zāi)難。沈名蓀《進(jìn)鮮竹》記載道：“三千里路不三日，知斃幾人馬幾匹，馬傷人死何足論，只求好魚(yú)呈至尊。”清人張葆光也曾說(shuō)道：“進(jìn)鮮第一矜先睹，風(fēng)味貧家哪得知”，道出了權(quán)貴奢侈享樂(lè)和百姓生活艱辛的場(chǎng)景。據(jù)說(shuō)，鰣魚(yú)鱗還有美容的功效，長(zhǎng)有麻子的貴婦、小姐特別喜歡，常以魚(yú)鱗貼臉遮蓋麻點(diǎn)，時(shí)間一長(zhǎng)，魚(yú)鱗變臭，故有“臭美”之說(shuō)。

是時(shí)新秋蟹正肥

大禹時(shí)代，中國(guó)人已開(kāi)始食蟹。那時(shí)，人們把河蟹稱為“夾人蟲(chóng)”。傳說(shuō)在大禹治水時(shí)，有一個(gè)叫巴解的督工，為了防止“夾人蟲(chóng)”的侵襲，挖深溝以沸水燙之。沒(méi)想到的是，燙死的“夾人蟲(chóng)”色澤金黃，散發(fā)出特別的香味，他便掰開(kāi)蟹殼，嘗了一口，感覺(jué)美味至極，從此蟹肉聲名大振，成了人人喜愛(ài)的美味佳肴。不過(guò)，“夾人蟲(chóng)”的稱呼畢竟不雅，人們便將其改稱為“蟹”，以紀(jì)念巴解治“蟲(chóng)”的功績(jī)。

古時(shí)，以丹陽(yáng)大澤河花津蟹、白洋淀勝芳蟹、陽(yáng)澄湖蟹最為聞名，如今的陽(yáng)澄湖蟹則幾乎是一枝獨(dú)秀。實(shí)際上，太倉(cāng)的長(zhǎng)江蟹，其味道更加鮮美，只因產(chǎn)量低，又多為野生，捕捉不易，所以尚不為人所識(shí)。長(zhǎng)江蟹，學(xué)名“中華絨螯蟹”，其背部呈墨綠色，腹部灰白色，步足細(xì)長(zhǎng)，有青背、白肚、金爪、黃毛等特點(diǎn)。它們生長(zhǎng)在淡水中，性成熟后便洄游至長(zhǎng)江口淺海處，進(jìn)行交配、產(chǎn)卵、孵化等活動(dòng)，經(jīng)過(guò)幼體階段后便又游回淡水處生長(zhǎng)。宋代傅肱《蟹譜》記載道：“江浙諸郡皆出蟹，而蘇尤多。蘇之五邑，婁縣為美。”蟹的食法，有蒸、煮、炸、炒、燒、腌、醉、糟等多種，“宜獨(dú)食，不宜搭配他物，自剝自食為妙。”每當(dāng)秋風(fēng)起，菊花艷，正是食蟹的好時(shí)節(jié)，“一手持蟹鰲，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生”，這種有滋有味的生活，情調(diào)真是令人羨慕。

文人與蟹和酒，也有不解之緣，從詩(shī)仙李白到現(xiàn)代文豪魯迅，都留下了許多著名的詩(shī)句，比如李白的“蟹螯即金液，糟丘是蓬菜，且需飲美酒，乘月醉高臺(tái)”，一代詩(shī)仙竟也拜倒在螃蟹的美味之下；又如黃庭堅(jiān)的“形橫雖入婦人笑，風(fēng)味可解壯士顏”，描述了螃蟹的體態(tài)，意思是“不可貌相，只可品嘗”；而吳江太尉徐白道的“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹”，早已成為食蟹文化的名句，深入人心。

左右頁(yè)圖：“江浙諸郡皆出蟹，而蘇尤多。蘇之五邑，婁縣為美”，太倉(cāng)的長(zhǎng)江蟹產(chǎn)量雖低，味道卻異常鮮美。除了海鮮之外，雙鳳羊肉面也是太倉(cāng)本地一道有名的佳肴。

已聞小巷羊肉面

太倉(cāng)不僅盛產(chǎn)江海河三鮮，羊肉面也是一絕。說(shuō)到蘇南一帶的羊肉面，人們會(huì)想到蘇州近郊的藏書(shū)、東山羊肉面。其實(shí)，太倉(cāng)的雙鳳羊肉面更勝一籌，其歷史起源可追溯至民國(guó)初年。當(dāng)時(shí)，太倉(cāng)雙鳳西街有兩位師傅，街坊鄰里稱他們?yōu)椤鞍⒖　焙汀鞍⒑！保麄円揽孔约业拈T(mén)面房，開(kāi)了兩家羊肉面店，獨(dú)創(chuàng)了孟家羊肉面和施家羊肉面。兩家羊肉面店專選品質(zhì)上乘的太倉(cāng)山羊?yàn)樵希讱⒑笠蕴刂乒ぞ吖纬蚱け砻娴娜庑肌⒅尽⒛碗s質(zhì)，同時(shí)用清水反復(fù)清洗，并以黃酒、茴香以及其他十幾種中草藥為佐料，用文火燜煮兩個(gè)小時(shí)以上。濾湯后，山羊肉質(zhì)酥肥，只存肉香，已沒(méi)有羊肉的腥膻味，鮮湯則成為羊肉面的底湯。他們的面條也比較獨(dú)特，俗稱“跳面”，一般是手工制作的，經(jīng)過(guò)搟面、壓制、刀切等工序，面條變得細(xì)柔滑韌，入水便熟，久煮不爛。再舀一勺滾燙的羊肉湯，剪幾塊鮮嫩的熟羊肉，撒一撮新鮮的青蒜葉，一碗熱騰騰、香噴噴的雙鳳羊肉面就出灶上桌了。剛做好的雙鳳羊肉面，不僅口感極好，吃完后還會(huì)涌起一股暖洋洋的心情。

除了羊肉面，太倉(cāng)人還獨(dú)創(chuàng)了一席富有江南風(fēng)味的特色全羊宴。與北方的烤全羊相比，太倉(cāng)全羊宴不僅更能體現(xiàn)出江南美食的怪戾與精致，也展露出了江南人的精明和敢為人先的性情。俗話說(shuō)，山羊全身都是寶，太倉(cāng)人根據(jù)山羊各個(gè)部位的滋補(bǔ)功能，按照食客的喜好，分別做成不同樣式的看家菜，博得眾多食客的青睞。舉例來(lái)說(shuō)，羊心解郁、羊肝明目、羊腎補(bǔ)氣，蒸熟后把它們切成冷盆，配制自釀的米酒，自然是絕妙的下酒菜；又如羊肚健脾、羊血祛瘀，便將它們混制成羊雜湯，一碗下肚，渾身躁熱，暖胃補(bǔ)身，妙不可言；又如羊腦潤(rùn)膚，太倉(cāng)人就將其與攪勻的新鮮草雞蛋一起上鍋水蒸，其色澤鮮明、余香裊繞，食后令人難忘。