中職烹飪實訓教學引入餐飲4D管理模式的探索

梁福宏 廣西商業學校 廣西柳州 545005

餐飲4D現場管理法，是在日本的 5S 管理、香港的5常管理法的基礎上演變而來的中國式現場管理法，又稱為卓越現場管理法。4D現場管理體系與六常法、五常法相比，更適合中國國情，更適合企業發展。由中成偉業酒店管理教育集團周忠亭教授提出的4D現場管理體系，是周教授帶領中成偉業專家組根據多年現場管理經驗共同研究的成果。這項成果是把企業里所有物品、設備和所有人的行為，全部規范統一，通過明確標示直觀體現的、促安全、防事故、降成本、升利潤的一套系統標準，更是達到這種標準的簡單而有效的方法，也是酒店和餐飲業用來創造和維護良好工作環境的一種有效管理法。

隨著我國中等職業教育事業的蓬勃發展，中職學校人才培養模式逐漸成熟。通過校企合作突出中職教學特色、形成學校辦學競爭優勢，已成為每一所中職學校面臨的共同課題。在校企合作的大環境下，如何深化合作內涵，特別是如何將企業中有益的成份有選擇地加以轉化，推進中職烹飪教學改革，對學校的專業建設、人才的培養起到事半功倍的作用。本文將餐飲4D管理模式引入烹飪實訓教學，就4D管理實施對中職烹飪實訓教學的推行作用與路徑談些體會。

一、餐飲4D管理的含義

餐飲4D 管理指的是現場管理中要做到的“四個到位”，即整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位。因此又稱四個到位現場管理體系，簡稱4D現場管理。

所謂整理到位（1D），就是將工作場所的物品分為“必需”和“非必需”，并將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明確標示、擺放整齊，做好清潔；責任到位（2D），就是工作場所的衛生、設備、服務、安全，責任到人，制度上墻；培訓到位（3D），就是采取多種形式把前面2D內容對員工進行培訓，讓員工時刻牢記，使之入腦入心，樹立正確的思想意識，養成工作認真、規范的習慣；執行到位（4D），就是在培訓到位的基礎上，通過全員互動，用科學的監督系統將4D現場管理標準長久保持。

4D現場管理法看似簡單，卻蘊含著深刻的現代酒店管理理念和文化的精髓，是一種科學的管理方法。這套管理方法建立在實行全員管理的基礎上，酒店員工人人都從簡單的小事做起，使管理工作細化到整個酒店每個環節、每個角落，是實用、有效、持久的全新管理方式。員工一旦形成習慣，便能自覺地執行規范，嚴守規程，并建立良好的工作秩序、提高效率、節能降耗，從而實現企業更大效益。

二、烹飪實訓教學引入4D管理的必要性

1.餐飲行業急需4D管理人才

近年來，全國各地烹飪餐飲行業協會積極將4D管理引入企業，餐飲企業積極響應。以廣西為例，從2012年起廣西烹飪餐飲行業協會組織全區會員企業，引進推廣餐飲4D現場管理體系，組織開展了1200人次培訓和認證。目前廣西已有180多家正在應用餐飲4D現場管理體系，取得了良好效果，提高了管理效率，促進我區餐飲企業向現代餐飲轉型。隨著餐飲4D現場管理體系的推廣應用，餐飲企業對烹飪人才的需求特點發生較大的改變，除了過硬的業務素質和技能以外，更重要的是具有規范管理的意識，熟悉餐飲4D現場管理體系的基本要求，形成規范的行為和操作習慣，能與工作崗位人員開展合作，具有整體運作的理念。這種情況需要中職學校教學緊密與企業對接，將餐飲4D現場管理知識、意識及技能融入教學。

2.有利于深化校企合作內涵

4D管理來源于企業管理，作為一種旨在提高員工素養的餐飲管理理念，同樣適用于中職學校人才培養的理念。在深入開展校企合作過程中，企業和學校本身有很多相同和相似之處，都是重視人的價值，人的發展，特別重視人的職業素養和綜合能力的提升。引進4D管理模式，使校園文化和企業文化相互融合，深化校企合作內涵，實現工學結合的內涵式發展。

3.有利于提高學生的職業素養

校內實訓基地不僅是學生進行職業技能訓練的場所，也是學生職業習慣、職業道德、安全生產意識、團隊意識、成本意識和環保意識等職業素養養成的重要場所。將4D管理引入實訓室，創造模擬仿真企業的工作環境，構建真實的企業文化，通過實訓教學實現技能育人、環境育人，有利于改變中職學生普遍存在的做事馬虎、行為渙散、責任心不強、衛生意識差、個人主義嚴重等一些不良的現象，形成從小事做起，做事認真負責的好習慣好作風。同時，學生在校園里較早體驗企業文化，為實習就業后走進企業、走上崗位、接收和融入企業文化，幫助學生順利實現從學校到企業的跨越。

4.有利于提高實訓效率和實訓教學質量

校內實訓基地是開展實踐教學的重要保障，在實訓基地管理中引入4D管理模式，以科學的管理方式對管理人員、實訓場所、實訓設備等進行標準化、制度化、規范化的管理，創造優良的實訓環境，對于提高實訓效率，保障實訓教學的質量具有重要意義。

5.引入5S管理有助于教師整體素質的提高

中職教師素質是職業教育發展的核心保證，教師的素質直接決定著教學的效果。在實訓教學中引入4D管理，可以提高教師的精神面貌，培養教師以身作則，嚴謹的工作態度和良好的職業行為習慣，從而有助于教師整體素質的提高。

三、烹飪實訓教學引入餐飲4D現場管理的實施路徑

1.成立4D管理推進小組

高度重視成立由系部主任、專業教師、實訓管理人員、輔導教師為組員的推進小組，要求全員參與，這不是一位老師和一個班級的事情，而是學校系部或整個專業的事情。組長由系部主任擔任，下設一級管理人員分別為各實訓室管理人員和各環節項目指導教師，而各班的輔導教師任組員，實行分責制度，一級管理人員由組長負責管理，輔導教師由各環節的指導教師負責管理，形成規范化的4D管理推進小組。

2.開展4D管理的培訓與宣傳

加大宣傳力度，積極開展培訓。通過宣傳和培訓，統一思想，提高認識，使全體師生逐步轉變觀念，養成良好習慣的習慣。首先學習4D管理基本知識、4D管理規范，理解4D的內涵和管理制度。可以通過展板、企業人員到校講座、師生到企業參觀等形式，使師生明白4D管理的內涵，引入4D管理的作用，4D管理組織實施方案等內容。對教師進行4D管理培訓，讓教師先掌握4D現場管理，再由教師在實訓過程中對學生進行4D管理教育。在每個班級開始實訓的第一節課對學生進行4D管理培訓，強調4D管理的重要性，并要求學生在課余時間通過網絡對4D管理進行再學習，規定沒有參加4D管理培訓的學生不能參加實習，對學習的情況進行考核，考核成績直接計入實訓成績。

3. 建設4D管理烹飪實訓室

按4D現場管理內涵要求，先建立一間“4D”實訓室，然后再推廣至各個實訓室。首先請4D管理培訓師現場講解實訓室的4D管理要求與規范，然后由專業教師、實訓管理人員組織學生分小組進行4D管理各項目工作。做法是（1）調整物品存放布局；（2）清除不需要物品；（3）調查需要物品的使用頻率、決定日常用量；（4）根據物品的使用頻率進行分層管理。建成的“4D”實訓室標準：物品擺放整齊，有指示標識；案臺物品畫線定位，地面畫線指示流線，刀具、管道、菜盤、抹布、毛巾等分色分類存放；尋找東西30秒找到所找的東西；實訓室各區域無臟亂、無污染，保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀態。

4.組織制定4D管理規范和審核標準、

在確定中餐烹飪專業實訓課程實現餐飲4D現場管理的教學內容、方法和途徑的基礎上，按4D現場管理的要求，根據實訓室實際情況制定本校實訓室的4D使用管理規范和審核標準。制定《中式烹調實訓課程4D管理標準》、《中式面點制作實訓課程4D管理標準》教學標準，以課程標準的形式，確定實訓教學的4D管理具體內容、教學要求及考核標準，成為開展實訓教學活動、組織實訓教學評價考核的依據，也是4D現場管理在教學中落實的保障。

5.制定與實施4D實訓室運行管理制度

4D管理必須制定一系列管理制度，使管理有據可依，凡進入實訓室的師生都要求按章辦事。將4D管理活動納入崗位責任制，使每一部門、每一個人員都有明確的崗位責任和工作標準。制定《實訓設施設備管理制度》、《實訓工具及用具管理制度》《實訓室衛生管理制度》《廚房原材料購存管理制度》。本著誰管理誰負責、誰使用誰負責、誰檢查誰負責的原則，把工作流程化、把流程形象化和數字化，清晰指導日常工作。每一個崗位、區域都有專人負責，并將負責人的名字和照片貼在相應處，避免責任不清、互相推諉現象發生。

6.開展教學實踐

“4D”作為一種現場管理方法不僅適用于企業的現揚運營管理，也適用于學校教學環節管理。以工作過程為導向的職業教育模式應注重基本技能、規范操作、協作精神、安全意識和責任意識的培養。其中教師應著重引導學生嚴格按照4D管理的要求，做好培訓，明確責任，認真執行實訓前工作環境的準備與確認工作；實訓中原料、半成品或成品等物品的擺放與標識管理、實訓工具和器具的正確使用、擺放和歸還管理工作；實訓后工作環境的清潔與整理。將4D現場管理的主要思想、內容、措施及要求落實到專業實訓教學中，并在總結教學實訓的基礎上，形成具有穩定性的教學模式，推廣應用。

四、烹飪實訓教學引入4D管理幾點建議

4D管理理念和方法的引入，從根本上提高了實訓教學的水平，推動實訓教學效率的提高，推動學生專業技能的升級。但是實訓教學與餐飲4D管理的無縫對接是一個長期系統的工作，必須構建科學高效的管理運行機制，才能保證實訓教學質量。在實施過程中建議以下幾點：

1.強化管理

每一項教學工作，都需要有專人負責組織開展，在實訓教學中推行“4D”管理也不例外。要高度重視，加強組織領導，精心布置，周密安排，制定管理方案和實施細則，制定具體的實施細則、考核評定標準、定期、不定期檢查實訓場所，對檢查結果進行評價總結，并及時反饋。

2.加強檢查

4D管理重在執行，“4D”再好，如果缺乏執行力，最終就不會成功。加強日常的監督檢查。監督檢查是保證4D管理順利進行的一大重要職能，它使學生在形成自覺行為和習慣的同時，隨時感受到要守規矩，要講規范，從而大大推進4D管理法的貫徹實施。

3.規范運行

健全和完善各項規章制度，按制度辦事，按制度管人。4D管理強調從小事做起，從細節做起，絕不能把制度當成擺設。要堅定不移推行，4D管理才可取得突破和成功。