味覺大沖撞

Nana 鐘璐珊

有這樣一座城，對歐洲人來說，這里是東方，而對亞洲人來說，這里是西方。它就是土耳其最大的城市、位于歐亞大陸橋的伊斯坦布爾。蔚藍的博斯普魯斯海峽，切割了歷史與現代。這里有山、有海，有文化的交融，也有味覺的“沖撞”。

猶如天空中冷熱空氣交融會合后降下的雨露，海洋里寒暖流交匯繁衍的魚類，歐亞社會文化在這里交匯，也留下了“混搭”的土耳其味道。

一個土耳其詩人說：“千萬不要低估每道菜就只是因為稱它為食物，那可是一個完整的文明下所被祝福的東西。”

“牧師暈倒了”

每一個伊斯坦布爾的清晨，喚醒人們的都是面包店里散發出來的烤面包香味。

面包絕對是土耳其飲食里不可或缺的主食。不管哪個餐館，桌上都會先來一盤面包。就算顧客點了面條或米飯，土耳其人還是需要配面包。尤其是有醬汁的餐點，面包就是用來蘸起最后一口醬汁的“趁手”工具。

面粉制品也蘊含了土耳其精神，從早餐的simit（裹著白芝麻的圓面包）、pide（扁平的面包）、borek（多層面皮的派）、mant？（土耳其小餃子），到Baklava（甜派），沒有一種不需要面粉。

漫步在加拉塔大橋上，欣賞博斯普魯斯海峽美景，你會被燒烤攤上販賣的魚排面包誘惑。現烤的魚排，撒上辣椒、咖喱粉、切碎的蔬菜、奶酪，夾在長棍面包里面，一口下去，鮮香爽脆，魚香充盈。土耳其人從來都不會吝嗇對自家美食的贊美，他們會告訴顧客—這就是來自海洋的土耳其味道。

土耳其是世界上為數不多可以在本地獲得所需食材且有剩余的國家。優渥的地理氣候條件，農作物豐富多樣。“不食不時，不食不鮮。”土耳其食材的新鮮、美味，從一道最有名的茄子菜—“牧師暈倒了”里就可窺探一二。

新鮮的茄子同西紅柿、洋蔥和大蒜，倒上橄欖油文火烹調，口感豐富、原汁原味。傳說，有一位牧師嘗了第一口，便因為太好吃而暈倒了。

土耳其人會用他們嚴肅、驕傲的口吻評價食物。他們的美食是具有社會性、季節性的，并且需要細細品味。

香料之國

一直以來，伊斯坦布爾都被認為是絲綢之路上重要的商貿集散地。作為東西方的交界點，伊斯坦布爾一直以豐富的香料聞名。如今的香料市集熱鬧依舊、香飄四溢，東西方的美食文化在此碰撞，形成了獨特的土耳其味道。

在土耳其，香料廣泛用于肉類、沙拉或湯里，烘托一道道美食：白芝麻常用來做土耳其甜點，或撒在面包中間；百里香加在早餐的西紅柿與黃瓜沙拉上；紅椒粉及茴香是烤肉的絕配；多香果粉配絞肉，干薄荷搭干黃瓜，肉桂粉拌的是土式米布丁……

除了關注香料如何與食材搭配，香料本身的效用也是一門很深的學問。像薄荷，可以說是土耳其餐最多使用的香料。用薄荷加檸檬泡的茶，能有效地減緩胃疼、胃脹。月桂常常用來做湯、番茄醬，還是米飯和肉菜里的“常客”。由于月桂能減緩神經質疼痛，所以也經常被用來制藥。土耳其每年幾乎要消耗1500噸椰子粉香料，椰子粉在甜品中最為常見，同時它還有助于消化，減少脹氣。

不過，在土耳其吃面食也要小心了，罌粟籽經常被加在面里，特別是圓糕（？？rek）—很多游客越吃越“上癮”。

總之，香料不僅是土耳其菜肴的點綴，也是整道美食“畫龍點睛”的最后一筆。

慶典與感恩

土耳其的食物可不只是用來填飽肚子，更是土耳其人對社群和生命的慶賀，對自然和生活饋贈的感恩。

家庭餐桌，是土耳其承載美食的重要場所。在特別的日子里，家里的母親都會制作一道“包飯”（Yapark sarma），制作工序嚴謹，儀式感十足。水煮過的葡萄葉，包著炒過的米、黑加侖干、松子、牛肉和香料，卷成手指大小的飯卷，與橄欖油、檸檬汁、水一起烹煮后放涼即可食用。

吃的時候，會搭配酸奶、優格或西紅柿檸檬醬。這一道看似簡單卻又費工的料理，是土耳其在外游子回鄉或是逢年過節請客常出現的一道“媽媽料理”。

用各種香料混搭制作的美食，更是一種根植在骨子里的味道，一種關于家、關于歸屬感的味道。讓人變得內斂的小茴香，令人兩情相悅的肉桂，帶有挑釁味道的大蒜……一家人因為美味的食物聚在一起，有爭論有歡樂；一家人因為美味的食物而彼此牽掛與思念，不管相隔多遠。

與中國一樣，土耳其有著悠久的文明，古老的歷史。幾千年來，不同文明紛紛在這片土地上涂抹自己的色彩，也造就了今日“混搭”的土耳其。人們常說，味蕾上的記憶才是一個國家、一個地域、一代人的獨家記憶。

歷史賦予了土耳其多彩的底色。獨一無二的地域特點與文化豐富了土耳其內涵，東方與西方、歷史與現代相互糅合，形成了今日獨特的土耳其“味道”。

土耳其美食Tips

土耳其餃子（Mant？）

土耳其最古老的食物之一，起源于遙遠的中亞地區，傳說為突厥與蒙古人行軍時帶來。水煮或油炸后的餃子，投入西紅柿泥的水中微煮后盛出，淋上蒜頭泥、優格、融化的奶油以及香料，一盤奇妙醬料組合的土耳其餃子就出爐了。

魚排面包（Bal？k）

即面包夾魚，是一道非常“伊斯坦布爾風味”的街頭小吃。把鯖魚炸制或烤制后，直接放入大面包中，配點洋蔥、生菜，再擠點檸檬汁，就可以直接食用了。

陶罐牛肉

卡帕多奇亞陶罐菜，以精選小牛肉搭配洋蔥、番茄、彩椒、大蔥等，加上秘制醬汁，放入用錫箔紙密封的陶罐。烤制期間陶罐完全密封，牛肉和蔬菜的香氣在罐中不斷碰撞融合。最后用小錘子將陶罐輕輕敲開，把美食倒入盤中即可享用。

布爾薩烤肉（？skender Kebap）

源自伊斯坦布爾附近的布爾薩，其精華在于濃郁的番茄醬香和薄片烤肉的完美結合。在鍋中融化一塊綿羊黃油，倒入大量番茄醬，撒入鹽、茴香籽等調料，燒開后淋在盤底拇指大小的馕餅上。然后把切好的羊肉片放在平底鍋上煎烤，等肉變色后鋪在馕上，最后再淋一層燒好的熱番茄醬和融化的黃油。吃時配上白色固體酸奶，不肥不膩，滿口留香。

土耳其米飯布丁（Sütla？）

用大米和牛奶熬制而成的甜品。布丁的表皮一層因被高溫烘烤過，略微呈焦黑狀，口感更顯豐富。煮熟的米粒混合在香濃糊狀的牛奶布丁里，綿密的口感近似奶酪。

土耳其扁豆湯（Lentil Soup）

原料有扁豆、濃湯、洋蔥、番茄、黃油等，一起熬制，熱氣騰騰又有濃濃的香味。食用時可以撒上辣椒粉，或者擠上少許檸檬汁，有種酸酸辣辣的feel，酸辣開胃。

果仁蜜餅（baklava）

一種東方版的千層酥餅，層層疊疊地刷上牛油，中間夾上各種果仁，在放入烤箱烘烤以后，再淋上蜂蜜或者砂糖熬成的糖漿，是土耳其人下午茶最愛的甜點之一。

土耳其軟糖（Lokum）

一種由淀粉和糖制成的點心，常與玫瑰汁或檸檬搭配。通常是淡粉色的，柔軟，和果凍類似，甚至有時黏糊糊的。表面常撒上一層糖或者干椰肉，有的還加了小塊的開心果、榛子或胡桃。一般的口味有肉桂和薄荷。Lokum的土耳其語含義是“給喉嚨的安慰”，英文譯成Turkish delight。

土耳其咖啡

一種采用原始煮法的咖啡，分苦、微甜、甜三種口味。土耳其人喝咖啡，殘渣是不濾掉的，品嘗時，大部分的咖啡粉會沉淀在杯子最下面。傳說人們喝完咖啡后，可以將沉淀于杯底的咖啡渣，蓋在盤子上，根據其上形成的模樣來占卜當天的運勢。

土耳其紅茶

由一個極富特色的雙層土耳其茶壺烹制。倒茶時，玻璃杯口放有一個過濾網，一般先把小茶壺里的茶水倒入一半，然后倒入一半大茶壺里的開水。好的紅茶呈現出濃淡適中的琥珀色。土耳其紅茶如不放糖味道稍苦，一般放進兩塊方糖即可。

（整理：鐘璐珊）