廚房里的小技巧（十一）

李艷鳴

一、加點麻油可防醬油發霉

問：怎樣防止醬油發霉？

答：可以在醬油瓶上滴一層熟豆油或麻油，讓醬油與空氣隔絕，或在醬油里放幾瓣生大蒜，都能防霉。如果醬油已經發霉，則應趕快把上層倒掉，并打開瓶蓋，將剩下的醬油連瓶放在80℃以上熱水中煮15 min，把微生物殺死，以免醬油繼續發霉變質。剛買來的醬油也可用此法消毒，延長保存時間。

二、蓮藕存水缸延長保鮮期

問：怎樣儲存蓮藕可長時間保持新鮮？

答：藕的保鮮期很短暫。如果想延長藕的保鮮期，可用水缸儲存。方法是：將準備儲存的蓮藕洗凈，放入盛滿清水的缸中，每隔一星期換1次水。如此能將藕存放2個月，并有效保持其鮮脆。還應注意的是，一般鮮藕最適宜的儲存溫度為5℃，低于此溫度的長時間儲藏會造成蓮藕發生軟化現象，并降低所含營養價值。

三、挑選椰子有何講究？

問：如何選購椰子？

答：選購椰子時注意，青椰子的椰子汁多，老椰子的椰子肉多。椰子都有一個比較堅硬的外皮，嫩的椰子皮青且薄，而老椰子皮色比較灰暗。挑選椰子的時候，還可以嘗試拿起來搖一搖，如果水的聲音比較響，一般汁液多，聲音悶則是肉多；之后再用手掂一掂，椰子肉多的椰子大多手感較重，而汁液多的椰子手感較輕。砍椰子時，要先用大一點的刀順著硬殼的纖維一刀一刀砍下來。當看到椰子上面有三個呈品字形的小孔時，再把其中不一樣的小孔表面用刀刮一下，然后就可以吸汁水了。如果想吃肉，可以把椰子放在砧板上，拿刀背在椰子的硬殼上敲幾下，把殼敲裂開，再用小刀剝肉吃。

四、自制壽司注意做好細節

問：自制壽司有什么技巧嗎？

答：第一，海苔要把粗糙面朝上與米飯接觸，光面在下，這樣卷出來的米飯很漂亮且不松散；第二，不要貪多，米飯、材料適量就好，多了不但米飯會漏出來，而且也容易導致海苔片破裂；第三，開始卷的時候要用力壓實一點，借竹簾用力往前推，米飯卷的比較好看；第四，要用鋒利的刀來切壽司，利落的一刀切下，要不，卷得再漂亮的壽司也會變形。

五、蘿卜橘皮同煮可去膻味

問：在家自制羊肉美食，發現很難去除膻味。有什么小竅門嗎？

答：因為羊肉本身有膻味，很多人不喜歡并因此拒絕吃羊肉。其實，烹飪羊肉有一些小訣竅，在去除異味的同時，也能保持羊肉的營養美味。例如在蘿卜上鉆上幾個洞，與羊肉同煮，滾開后將羊肉撈出即可，這樣打洞的蘿卜可將羊膻味吸除，又加入了蘿卜的營養美味。另一種方法是在燉羊肉時放入幾片干橘皮，沸煮一段時間后，把原來的橘皮撈出來，再放幾片進去繼續煮，不但可以去膻，還能增加橘皮的鮮香。如果家里有核桃或者山楂也可與羊肉同煮，既去羊膻味，也可更快地把羊肉煮爛，提升羊肉的鮮美味道。另外，做羊肉時，還可以放入一些綠豆、料酒、米醋等，也可去除膻味，做出的羊肉風味也很獨特。