巴西的美食

歐陽軍

巴西是個移民國家，各國移民帶來了各地的飲食文化。

無論你來自世界哪個角落，你都可以在巴西找到自己家鄉的風味。在巴西的一些大城市里，法國大菜、西班牙海鮮米飯、意大利面食、日本料理、中國菜、阿拉伯點心、美國式快餐，一應俱全，任君選用。

烤肉

不過，既然到了巴西，還是品嘗一下當地特色為上策。

烤肉，是巴西南方最為流行的菜肴。由于這一地區土地肥沃，牛羊成群，牧業發達，以放牧為生的當地人，自然與吃肉有著千絲萬縷的聯系。每逢周末度假和朋友聚會，當地人都喜歡在自家庭院中置上一盆炭火，烤上肉串，斟上啤酒，親朋好友圍坐一起，邊烤牛肉邊聊家常，情趣盎然，外來的游客只能在遍布全國的烤肉館里享受這種飲食文化。

巴西的烤肉以其“輪番上菜，隨意品嘗”的上菜方式著稱。當你落座后，身著白衣黑褲的餐廳招待員，就開始上菜了。先是烤肉腸、烤雞心、烤夾肉面包，過后就是大塊燒烤的里脊、后臀尖、腱子肉……，一輪接一輪地送上，巴西人最喜歡的是“皮卡納”，即帶著肥肉烤的里脊肉。還有就是“牛峰”，這是巴西當地一種雜交肉牛所特有的。這種叫“澤巴”的牛，背上長著駝峰似的肉疙瘩，烤制出來的牛峰松軟可口。招待員用鋼釬叉上剛剛出爐的約2～3 kg的肉塊，沿著餐桌一一送上，面對外焦里嫩的烤肉，顧客可隨意“指點”，或焦黃噴香或鮮嫩血紅，你指到哪里，招待員就用鋒利的鋼刀將肉割下，送到你的盤中。

烤肉的品種很多，除了牛肉，還有豬肉、雞肉、羊肉，在圣保羅的烤肉餐廳里甚至還有烤鱷魚肉、烤野豬肉等。席間，還有服務員推著小車，在餐桌間巡走，上面放著整扇的烤排骨和烤乳豬，供客人點用。

吃烤肉也有一些小訣竅，例如，上烤肉前，最好先吃一些涼拌蔬菜，這樣就不會覺得烤肉的油膩了。餐廳中間是自助涼菜臺，生拌西紅柿、生菜、卷心菜、各式沙拉、水煮鵪鶉蛋等有二三十種之多。其中最有風味的是棕櫚芯。它形似蘆筍，色澤淡黃，微酸爽口。

由于烤肉品種豐富，肉美味香，價格適中，引得各地烤肉館生意紅火，它的名聲不脛而走，以“巴西的國菜”而享譽世界了。

然而，烤肉名聲在外，國內人卻不買“烤肉”的賬。生活在巴西東北部地區的人總將自己的煮豆飯和燴海鮮稱為“地地道道的國菜”。

煮豆飯

煮豆飯，是用各種雜豆加上牛、羊、豬的下水（內臟），用文火長時間燉煮而成的。湯濃鮮美，肉爛松軟、營養豐富。據說，煮豆飯源于巴西殖民地時期奴隸的家常飯。那時，莊園主將剔下的牛豬羊的下水加上雜豆放在鍋上煮熟，權當奴隸的食物，由于雜豆和各種下水含有很高的熱量，倒也適合奴隸們的重體力勞動。隨著歲月的流逝，煮豆飯也有了改進，除了基本的配料外，還加上了肉腸、牛尾、牛排、豬頭肉、豬蹄、豬耳朵等，并配上不同的調料，變化出多種口味。

有一次，我們應朋友之邀，到里約熱內盧大劇院的餐廳就餐。這個餐廳是以煮豆飯而著稱的。餐廳中央整齊地放著幾十口陶土鍋，煨著熱騰騰的煮豆飯，有牛肝煮豆，豬蹄煮豆、豬頭煮豆、豬腸煮豆……等幾十個茶樣。食客可以隨意挑選，從不限量，由于煮豆飯成本低廉，很適合低收入的食用，從而成為巴西最大眾化的一種食品。

燴海鮮

燴海鮮，則是巴西沿海一帶居民喜歡食用的菜肴。巴西東臨浩瀚的大西洋，海岸線長達7 000 km。沿海一帶海產十分豐富，尤其盛產大龍蝦、對蝦、淡菜、魷魚、海蟹等。巴爾加索海鮮餐廳是最負盛名的連鎖餐館，遍布全國各大城市。這里的菜全部是用海鮮亨制的。有炸針魚、鮮嫩的水煮龍蝦、用蟹殼包上的蟹肉漿、蝦仁面條等等。最常見的是燴海鮮，當地人把蝦、魚、蟹、魷魚、淡菜連同西紅柿、洋蔥頭、辣椒和香料等一古腦地放入陶制燒鍋里燴燉食用時，連鍋端上。打開鍋蓋，只見湯澤紅潤，用勺子舀一口嘗嘗，鮮美可口。一鍋燴海鮮可供2至4位客人食用。

到了巴西內地，燉肉則是最常見的主菜，尤其是以中部地區的米納斯州為佳。我們曾在該州訪問，下榻的旅館附近就有一家很有名氣的。有一次我們踏入餐廳采風，雖然沒有坐下品嘗的意思，餐廳招待仍然興致勃勃地向我們介紹這里的各種菜名和燒制方法，菜名之多難以一一記全，不過給我們留下的印象是，所有的菜都是放在灰色的陶鍋燉煮的。由于燉的時間很長，肉爛如泥，湯濃像粥，香氣撲鼻，令人垂涎。另外米納斯州的小點心也十分出名，吃燉肉時佐以這些小點心，別有滋味。

外來菜肴和本地烹飪結合在一起，相得益彰，豐富了巴西的飲食文化。來自各地的游客，在這里既能找到本國菜肴免除思念家鄉之苦，又能吃到異國風味菜點解饞嘗鮮。巴西的飲食，為擴大旅游業增添不少活力。