貴州的傳統美食羊肉粉

徐艷文

羊肉粉是貴州民間的一種傳統小吃，也是當地人早午餐常用的美食。曾榮獲“中華名小吃”“西南最佳美食”等稱號。貴州羊肉粉分為遵義羊肉粉、畢節羊肉粉、水城羊肉粉、興義羊肉粉“四大門派”，而遵義羊肉粉最為著名。

據傳說，遵義羊肉粉起源于唐朝。賈思勰的《齊民要術》記載，我國南方人自秦代已經開始食用米粉。同時，北方人酷愛羊肉，而以面食為主。遵義古代稱播州，唐僖宗乾符三年（876年），山西太原人楊端率兵入播“平亂”，因其有功，被封為播州宣慰使。楊端與士兵都是北方人，主食多為面食。入駐播州后，他們對吃大米不習慣，也不利于作戰中飲食。楊端便命火頭軍將大米仿制做成面食，并加入羊肉混合在一起吃，羊肉粉便誕生了。明朝末年，太平軍張獻忠“屠川”時，許多四川人逃難到遵義，戰后部分人回到老家，將羊肉粉的做法帶到四川各地。到清代中期，遵義羊肉粉已經聞名遐邇，享譽西南。1935年，紅軍長征途中，鄧小平品嘗過遵義羊肉粉。1958年，他再次來到遵義，特意又吃了一碗遵義羊肉粉，仍贊不絕口。20世紀60至80年代，遵義羊肉粉店已成規模。改革開放后，個體工商戶如雨后春筍，羊肉粉店遍地開花。

遵義羊肉粉，在選材和加工上都十分講究。羊必須“精”。貴州山高坡多，苦澀的藥材、荊棘叢生，適合本地矮腳山羊生長，這些山羊在野外放養，具有肉質鮮嫩、肥瘦適中、膻騷味少的優點，由于產量不大，一直供不應求，所以多數人做羊肉粉選羊時，選當地養殖的黑山羊或習水麻羊，或到較遠的偏僻山區去買。另外，還有對公母、老嫩羊肉在口感、味道、功效上的講究，如顏色一般首選黑色，有“一黑二黃三花四白”的說法。用肉講究實惠大方。將煮熟而不爛的羊肉撈出，晾至有些余溫，用紗布包緊，再扣上木板，壓上大石頭等重物，榨干多余水分。然后把羊肉切成片狀，厚薄一致，大小整齊，嚼起來有滋有味。

粉講究新鮮味足。遵義人所說的“粉”，是用大米粉加工的一種圓條，像粗一點的“米線”。以前，本地出產的米很糙，煮飯不好吃，但做成粉特別好吃。由于“粉”的制作工藝特殊、復雜，除了要有設備，還要有力氣和經驗，于是有“羊肉易得，一碗粉難求”的說法。要先將大米淘凈、泡漲，再磨漿、發酵、去水、揉團、上蒸，然后是壓榨、下鍋、煮熟，有近十道工序。特別是榨粉環節，需要好幾個人同時在四五米高的木榨上，上下翻飛，輪流扳撬木杠，絞拉繩索，一小桶一小桶地榨。新鮮的粉結構松散，易入味，入口即化，還有特別的酸味，一般是現做現吃，不能隔夜。羊肉粉的湯，講究原汁原味。羊必須及時宰殺、燙皮去毛洗凈及時下鍋。有條件的要用砂鍋，加入泉水、羊肉、羊骨和雜碎，輔以獨家配制的秘方香料，先大火煮沸，然后用文火慢熬，熬上4 h，湯的味道又香又鮮。

羊肉粉的傳統做法是：先將去凈肉的羊骨頭洗凈放入鍋底，加清水燒開，把備好的羊肉、頭、內臟分數次下鍋，肉和水的比例為1∶3，煮熟撈出（用小鍋煮，以保持湯味鮮）。晾至還有余熱時，用紗布將羊肉包成長方形，每包約為1 000～1 500 g，用重物壓干水分后取出，切成大薄片待用。隨后取精米粉用涼水淘散，去掉酸味，撈入竹絲編成的簍子里，放入開水鍋中燙熟燙透，盛于大碗內。將羊肉片、羊雜碎蓋于粉的上面，舀入原汁羊湯，加入混合油、醬油、胡辣椒面、花椒面、精鹽、胡椒面、蔥花、芫荽等即成。

羊肉粉制作過程的關鍵，在于選用肉質鮮嫩、肥瘦適中的帶皮燙毛黑山羊。在清水鍋中墊羊骨后，輔以干辣椒、生姜、陳皮等，文火燉湯并分數次加入，以保湯鮮。米粉有三種制作方法：將精米淘洗浸泡，用機械加工成米劑，再制成圓柱形或扁條狀米粉條；或用磨漿→摻芡→蒸制→晾曬→切條的方法制得；也可用磨漿→摻芡→漏勺擠壓→沸水燙熟的辦法做成。

另外，盛入碗中的羊肉粉的溫度，最好在80℃以上，只有達到這樣的溫度，才能刺激舌尖上的味蕾，讓人嘗到遵義羊肉粉的“鮮香麻辣”美味。