“大鍋飯”時代的食堂菜譜（一）

王辰翔

公共食堂是中國大躍進時期的產物。1958年大躍進期間，出現過許多前所未有的新鮮事，農村“食堂化”即為其中之一。

公共食堂來自群眾的創造。“大躍進”之前，個別地區的農業生產合作社已經出現過類似于公共食堂的臨時性集體用餐制度。1952年河北徐水縣小赤魯村就曾定出制度：村民集體吃飯，“親友往來吃飯由個人負擔，另行起伙”。河南魯山縣張慶福合作社也有“病號吃中灶，客人吃小灶”的規定。江蘇省常熟縣白茆鄉歷年大忙時期，群眾素有互相搭伙、伴工吃飯的習慣。這似乎可理解為公共食堂的先河。

規模化的公共食堂是在人民公社化運動的初期，由地方干部和群眾自發搞起來的。1958年7月8日，《人民日報》報道了湖南桃源縣、湖北公安縣和福建安溪縣部分農業社，“在農業生產大躍進、勞畜力比較緊張的情況下，根據社員自愿參加的原則，經過試點舉辦公共食堂”的情況。這可能是最早見諸報端的有關食堂的報道之一。

在辦公共食堂方面，婦女們似乎顯得比男人們更加積極。江蘇省常熟縣白茆鄉的公共食堂，就是由婦女們鼓噪辦起來的。“大躍進”運動興起以后，農活非常緊張，女社員們有些怨言，她們說：“男人管外不管家，女的里里外外兩頭抓，不搞生產工分沒啥啥（工分少的意思），搞了工分灶堂里面不著柴（沒有燒飯的意思）。”當時十社、十三社根據群眾的要求，就試辦了4個小隊的集體食堂，試辦的結果，群眾反映良好。鄉婦聯馬上進行總結，在鄉黨委領導下，統一做了布置，公共食堂在春耕時期就在全鄉范圍內推開了。

公共食堂在創辦之初，中央并未就此專門發布過文件和規定，制定統一的標準，因而其形式也是多種多樣的，各具有不同特點，即使在同一地區，食堂的形式也不一樣。例如河南沁陽縣就有四種形式：一是全民食堂，所有人口全部參加食堂吃飯，全家全民集體生活；二是所謂“半”食堂，這又分兩種，一種是各家做饃在一塊喝湯，一種是在一塊吃一頓或兩頓，晚上各吃各；三是專業隊食堂，就是某一專業隊的生產人員在一塊臨時起火吃飯；四是單身漢食堂。其管理辦法也五花八門：一種是按以人定量標準發給每人糧票，吃多少，買多少，交多少糧票，錢算錢，糧食算糧食。第二種是不發給個人糧食，只宣布各家的標準，實行飯票制度，以飯票代替糧食，吃多吃少不限量，但每天或幾天核算一次，公布各戶吃超過或節約情況。第三種是按人口多少年齡大小以人定量。第四種是按人對糧食起火，吃多少對多少。第五種，沒有限制，想吃多少吃多少。

中共中央對于農村公共食堂是提倡和鼓勵的。1958年5月中共八大二次會議就討論過食堂問題，隨后，中央又將公共食堂視為農村人民公社的一個必要組成部分。8月7日，由中央參與起草并經毛澤東親自審定的《 岈山衛星人民公社試行簡章》，就明確規定：“公社要組織公共食堂、托兒所和縫紉小組，使婦女從家務勞動中解放出來。為了便于管理，公共食堂和托兒所一般地以生產隊為單位建立。”各地在籌建人民公社時，也都響應中央的號召，辦起了公共食堂。

河北省徐水縣是推行公共食堂的先進典型。中共徐水縣委在《實現全縣食堂化的幾點經驗》中介紹說：縣委第一書記張國忠在5月份參加八大二次會議聽了辦食堂的發言后，受到很大啟示，立即給家里打電話，在縣委會議上，對辦食堂問題作了具體研究，一致認為社辦食堂是解決勞力不足的有效辦法，也是實現生產大躍進的重要措施。因此，在突擊麥收期間，全縣就開始辦起了一批食堂，開始時僅限于單身漢參加，以后發展到一個隊全體參加。縣委把食堂化作為推行勞動大協作的一項重要內容，連續召開了4次電話會議，交流了辦食堂的經驗，還批判了南張豐鄉在辦食堂工作上的消極保守思想，統一了認識，把建立食堂工作迅速推向了高潮。

全國的情況亦大體如此。中央農村工作部9月30日發布的《人民公社化運動簡報》，在正式宣布全國基本實現人民公社化的同時，也報道了公共食堂在全國農村普遍興辦起來。據江西、陜西、河北、福建4省的不完全統計，共建公共食堂563 373處。“很多公社，今年已不分現糧，實行以人定糧，把糧食統一撥給食堂，給社員發就餐證，吃飯不要錢。”河南省早在8月份就已經建立食堂269 462個，參加人數3558萬人，占全省農村人口的79%。遂平縣衛星農業社在短短的一個月里，共建食堂301個，9 364戶全部參加了食堂，平均每個食堂31戶、100多口人，全社實行糧食供給制，全年每人250 kg口糧標準無價供應，社員憑糧證吃飯，每人每月只需交2～3角錢的菜金，就可以吃個肚兒圓。全縣也在很短的時間里，實現了公共食堂化，建幼兒食堂99個、青壯年食堂247個、幸福食堂（老人）126個、綜合食堂1 667個。

為了引導公共食堂健康發展，從8月25日開始，《人民日報》開辟專欄，開展“怎樣辦好農村食堂”的討論。于是，各地新招迭起，經驗不斷。

有方便群眾的經驗。如山西平順縣創造了“食堂跟著生產隊走”的經驗。平順縣是山區縣，有很多鄉、社員居住分散，地塊零碎，他們的食堂就根據需要，生產隊到哪里干活，食堂就往哪里移動，使社員們一收工就能吃到飯，節省來往跑路的時間。

有節約糧食的經驗。如河北東光縣張參恒鄉農業社創造了三條經驗：第一，頓頓有菜湯。青菜加南瓜和面糊，熬的又香又甜又黏糊，喝湯不要錢，許多人晚上一個錢不花喝個飽。第二，蒸大菜包子。無餡的饅頭賣三分，有餡的包子也賣三分，包子一頓頂兩個饅頭，大飯量的一頓不過吃三個，又省錢又省糧。第三，多吃發面的，少吃死面的。除了假日包餃子搟面條外，平常是不吃死面的。這樣又節省糧食又省錢。浙江省富陽縣春江公社四連一排食堂還創造了0.5 kg米出1.8 kg飯的經驗。原來，0.5 kg米只能出1.25 kg飯，社員吃不飽。后來，食堂炊事員自己動腦筋，并和群眾商量，請教老農民，經過試驗，找到了“蒸飯”煮飯的辦法，提高了出飯率，一斤米最高出飯三斤六兩，15天時間就節約糧食176 kg。

有制度和管理方面的經驗。如平順縣苗莊制定了《苗莊食堂制度和管理條例》，共15款，包括加入原則、領導機構、炊事員條件、開餐標準、記賬方法、病號處理、來客招待、賬目公布等各個方面。（未完待續）