淺談熗拌技法

朱帥帥

炒、熗、爆、炸、燉、煎、烤，熘、蒸、煮、燴、拌、汆、燒……我國常用的烹飪技法就有30多種，再加上從基本技法衍生出來的技法，多則數(shù)百種，在常見的餐廳飯館里，我們經(jīng)常會見到熗拌菜，其口味多種多樣、千變?nèi)f化，多數(shù)地方習(xí)慣將熗拌并列，更有的地方是熗拌不分，認(rèn)為就是一種技法，其實在中國烹飪技法中，熗和拌完全是兩個不同的技法。熗技法的出現(xiàn)主推清代董岳薦《調(diào)鼎集》中的相關(guān)記載，而拌技法的起源則要追溯到《禮記》、《齊民要術(shù)》等古籍，可見二者問世的時間相差甚遠(yuǎn)。

熗與拌兩技法的區(qū)別不僅僅體現(xiàn)在問世時間上，更多的是體現(xiàn)在二者風(fēng)味、用料、技法工藝上的不同。

1. 風(fēng)味區(qū)別

熗是把原料經(jīng)水燙或油滑后，趁熱加入調(diào)好的味汁，再通過翻拌將味汁趁機(jī)熗入原料，像熗黃瓜、熗雞胗等，熗多使用較強(qiáng)揮發(fā)性的調(diào)味品，例如花椒、胡椒等，其成菜味足鮮美，回味無窮；而拌則多數(shù)為冷料冷拌，往往離不開味精，由于原料中調(diào)味品的滲入方式不同，拌制菜肴，其味往往流于原料表面，原料本身風(fēng)味不足熗制的那么濃郁鮮香。

2. 用料不同

熗制菜肴在原料選擇后，一般要先進(jìn)行熟處理使其斷生，再調(diào)味，所以熗制菜肴一般選用清脆細(xì)嫩、新鮮易熟等較為精細(xì)的原料，如蝦仁、豬腰、嫩雞脯等，而拌制菜肴選料相對廣泛許多，葷素皆宜，多用味精、醬醋、蔥油、麻油等多種調(diào)味料。

3. 技法工藝不同

廣義上，從制作過程看，熗還是拌制法，或者說是一種特殊的拌制工藝，但是兩種技法在工藝上又有所不同。

熗制菜肴在選料后一般不進(jìn)行腌制，多直接進(jìn)行熟處理，一般分為水熗和油熗，水熗即是將生原料放入沸水中焯制，時間則根據(jù)原料的質(zhì)地、厚薄、顏色來確定，焯好的原料撈出投涼，瀝干，放入調(diào)味料拌勻，菜肴清脆爽口；油熗是將質(zhì)地鮮嫩的原料加工成片、絲，然后上輕漿，滑油斷生，瀝干油后加入調(diào)味料，拌勻，實踐中，油熗菜肴還可以將油加熱，放入主料速熟，加入具有較強(qiáng)揮發(fā)性的調(diào)味品，快速熗味入料，如“三椒腰片”。

對于拌制菜肴，根據(jù)制作時原料生熟的區(qū)別，有生拌、熟拌、生熟拌之分，生拌即是將可直接入口食用的原料經(jīng)過刀工處理，加上調(diào)味品和澆上兌好的味汁拌勻即可，一般以鮮嫩時令蔬菜等為主，同時有經(jīng)驗的師傅在制作生拌菜肴的時候，提前根據(jù)原料特點，用鹽或者糖進(jìn)行腌制后，擠出汁水，再用調(diào)味品進(jìn)行拌制，成菜清香脆嫩，本味鮮美，如“麻辣白菜”“蓑衣黃瓜”等；熟拌即是將動植物原料加熱成熟以后，瀝干水分，再根據(jù)菜品需求進(jìn)行刀工處理，然后加調(diào)味品拌制成菜，如“怪味雞絲”“白斬雞”等；生熟拌即是按一定比例將生熟原料拌在一起的技法，值得注意的是，生熟拌中一定要將熟料晾涼后再與生料一起加入調(diào)味品拌制，這樣方能保證原料質(zhì)地、色澤不變，如“雞絲拌黃瓜”等。

熗和拌是應(yīng)用極廣的烹飪技法，能極大節(jié)省烹調(diào)時間，即拌即食，“生菜拌蝦片”“溫拌腰花”“涼拌茄子”等等著名熗拌菜肴，看似簡單的一拌一個菜，其中講究卻是很多，只有了解認(rèn)識熗拌技法的區(qū)別與聯(lián)系，重視熗拌技法的傳承與創(chuàng)新，才能在后續(xù)的菜品制作研發(fā)中，創(chuàng)造出更多的招牌名菜。