淺談川菜創新應遵循的四項基本原則（一）

劉沖

筆者自20世紀80年代末開始從事烹飪工作，在近30年的烹飪生涯中，從廚房一名無名小卒成為烹飪大師，其成功之路源于自身在烹飪技術方面秉承傳統繼承與創新發展相得益彰的烹飪理念。回顧過往廚藝生涯，特將筆者對川菜創新發展的一些體會記錄在此，供烹飪愛好者探討。

川菜在秦末初漢時就初具規模，唐宋時期發展迅速，明清時代就富有名氣了。

毫無疑問，川菜在近幾十年來，依然名揚四海，成為了在中餐業界最廣為人知的菜系。無論是在國內國外，即使不是專營川味的飯店酒樓，像夫妻肺片、蒜泥白肉、棒棒雞、水煮肉片、回鍋肉、旱蒸貝母雞、魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、鹽煎肉、雞豆花、樟茶鴨子、冬瓜燕、大千干燒魚、清湯腰方、貴妃雞、東坡肘子、怪味雞、毛血旺、辣子雞、雪花雞淖、開水白菜、竹蓀肝糕湯、擔擔面、兼善湯、賴湯圓等大名鼎鼎的川菜代表名肴也經常在菜單上赫然在目。這些菜肴，大都是在歲月長河中，經民間烹飪高手或專業廚師創制并不斷改進演變而成的，且在清末民初前就已基本形成。可以說，這些傳統川菜名肴，最短的也幾乎經歷了一個多世紀以上長盛不衰，可謂實至名歸，為川菜奠定了在八大（十大）菜系中的霸主地位，足以載入史冊。

然而，近年來隨著粵菜、魯菜、湘菜、蘇菜（淮揚菜）等菜系在全國各地餐館的猛烈進攻，以及西餐及個別地方菜系的異軍突起，在川菜業界許多人士都深有“狼來了”的感觸，甚至有人提出了“川菜危機”。

筆者認為，川菜危機其實從川菜形成那一天開始就存在的，也得到老一輩烹飪工作者的高度重視。沒有創新，就沒有發展。無論過去與現在，川菜烹飪工作者都具有堅忍不拔、孜孜不倦的開拓創新精神。所以，川菜經歷幾千年仍能引領風騷，都是在不斷推陳出新中得到蓬勃發展而屹立不倒的。

改革開放后，川菜烹飪工作者在繼承傳統川菜的基礎上，仍然在創新的道路上高歌猛進。先后涌現了毛肚火鍋（鴛鴦火鍋）、酸菜魚、香辣蟹、串串香、燒雞公、太安魚、泡椒鳳爪、麻辣小龍蝦、干鍋鴨頭、水煮魚、麻辣香鍋、麻辣燙、冒菜等菜肴名品風靡五湖四海餐館，也繼續延續著川菜在八大（十大）菜系中的優勢。這一切，都源自于川菜烹飪工作者從未間斷開拓創新而收獲的豐碩成果。

川菜的未來之路在哪里？筆者認為，川菜的未來之路仍然在于創新。

川菜歷來就有“百菜百味，一菜一格”之優點，且川菜所擁有咸鮮味、咸甜味、麻辣味、酸辣味、煳辣味、紅油味、豆瓣味、家常味、荔枝味、糖醋味、魚香味、五香味、醬香味、甜香味、煙香味、豉香味、怪味、麻醬味、香糟味、椒麻味、椒鹽味、茄汁味、姜汁味、蒜泥味、陳皮味、芥末味等豐富多彩的味型，這也是川菜在未來創新中與其他菜系競爭的極大優勢。

筆者根據多年烹飪生涯的體會，初步總結出川菜創新應遵循營養性、大眾性、獨特性、文化性等四項基本原則。

川菜創新應遵循的第一項基本原則是營養性。

在人們日益提倡保健養身的今天，菜品的營養性得到食客的廣泛重視。所以川菜創新的第一步，首先應考慮營養性。筆者在事廚近30年的烹飪生涯中，一直提倡優秀的廚師應該是合格的營養師，即“食物醫生”等烹飪理念。能否做出具有營養性的創新菜品，選用各種烹飪原材料的合理搭配及適宜的烹飪技法尤為重要。簡單的說，各種烹飪原材料所含碳水化合物（糖分）、水、蛋白質、礦物質（無機鹽）、脂肪、維生素、膳食纖維等人體所需的營養元素各不相同。所以，創新菜品使用的各種原材料，就要先了解其性能（食用價值或藥用價值），制作時并具備基本的物理及化學常識，判斷將選用的原材料通過何種烹飪技法能盡可能不造成其性能流失、改變、污染。只有了解了原材料性能，采用了適宜的烹飪方法，才能做出營養健康的創新菜品。在川菜代表名肴中以極富營養性創新的菜肴，當屬川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制的“開水白菜”，這道菜肴如今依然在國宴菜單中大放異彩。當年，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，名廚黃敬臨冥思苦想并經過百番嘗試，終于技開先河地創制出“開水白菜”這道極品菜肴，把極繁和極簡歸至出神入化之境，一掃川菜積郁百年冤屈。“開水白菜”的大功告成，毫無疑問是把握了川菜創新的營養性。此道名肴無論是在原材料選用及烹飪技法上，名廚黃敬臨老前輩把川菜創新的營養性發揮得淋漓盡致，可以說是前無古人，后無來者！“開水白菜”以北方大白菜心灌于高級清湯蒸制而成。此道名肴其主料大白菜心富含鉀、膳食纖維、維生素C等人體所需常規元素，亦含異硫氰酸酯等人體所需微量元素；其輔料中的老母雞、火腿蹄子、豬排、雞脯肉、豬瘦肉等富含蛋白質、脂肪、煙酸、葉酸、磷、鉀、鐵、鋅、銅、鎂、鈣、鈉、硒、維生素A、核黃素、硫胺素、膽固醇等人體所需多種常規元素及微量元素；其調味料精鹽富含人體所需鈉元素。此道名肴其烹飪方法是將老母雞、火腿蹄子、豬排等入鍋熬制成高湯后再加入適量精鹽調好味，接著以豬瘦肉茸（紅茸）及雞脯肉茸（白茸）分別掃制成高級清湯，然后將白菜心入沸水鍋略焯一水去掉青澀味，將其放入蒸碗或燉盅中加入高級清湯蒙上牛皮紙隔水蒸制而成。此種烹飪方法的最大優點就是使其烹飪原材料中各種營養元素原生態保留不散失。此道名肴對高血壓、高血糖、高血脂及便秘都具有極佳的食療保健作用，切合人們一直以來預防人體“三高癥”的健康理念。

綜上所述，川菜的創新，首先應考慮菜品營養性。只有健康營養的菜品才經得起食客與歲月的檢驗，從而經久不衰。此類川菜代表名肴還有旱蒸貝母雞、雪花雞淖、雞豆花、竹蓀肝糕湯、清湯腰方、冬瓜燕等。

川菜創新應遵循的第二項基本原則是大眾性。

簡單地說，川菜創新的大眾性，就是使用原材料具有普遍性（普通性），菜肴成品具有平民性（親民性）。所謂普遍性及平民性，就是使用的原材料容易得到，創新的菜肴成品適宜大部分人口味，并且大部分人消費得起吃得起。川菜歷來就有“適口者珍”之說。所以創新的菜品能不能得到食客認可，能不能流傳，大眾性也是關鍵。創新菜肴具有大眾性就基本具有了推廣性，具有推廣性就可能具有延續性，具有延續性才可能具有保留及流傳性。所以“粗料細作”與“賤物精制”是把握川菜創新大眾性的基本烹飪理念。在川菜代表名肴中，充分體現川菜創新具有大眾性的菜品當屬“魚香肉絲”為例。此道名肴吃得到魚味，卻看不見魚肉，此乃老一輩川菜烹飪工作者的神來之筆。實際“魚香肉絲”根本就不用魚肉烹制，烹制用原材料均為普通之物。此道名肴其主料豬瘦肉為家常原材料；其輔料冬筍、木耳也為家常原材料；其調味料泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、精鹽、醬油、白糖、醋、胡椒粉、味精、水豆粉、冷鮮湯均為家常原材料。此道名肴其烹飪方法是將豬瘦肉、冬筍、木耳均切絲，泡紅辣椒、姜、蔥、蒜均切成末或粒，再將適量冷鮮湯放入適量醬油、胡椒粉、味精、白糖、醋、水豆粉調兌成甜酸味汁，接著將豬肉絲碼味上漿入鍋滑炒散籽，再放入泡紅辣椒、姜、蔥、蒜末或粒炒香，最后烹入甜酸味汁收汁而成（此時此刻神奇由此誕生，各種調味品在高溫下遭遇化學反應中魚香味油然生成）。此種烹飪技法簡單實用，具備基本烹調知識的人都能掌握。此道名肴口味為川菜復合味型的獨有佼佼者，符合人們對咸甜酸辣兼備味覺的感官刺激，家常而不失特點。

綜上所述，川菜的創新，還應考慮菜品的大眾性，只有適宜普通大眾口味及適合普通大眾消費的菜品才能得以長久流傳。此類川菜代表名肴還有水煮肉片、辣子雞、回鍋肉、蒜泥白肉、怪味雞、鹽煎肉等。

（未完待續）