五款京都經典名菜

楊海

吹金鯉大蝦

用料：大蝦、肥豬肉、鹽、味精、胡椒粉、火腿、淀粉、清湯、油、雞蛋清適量。

制法：先將大蝦去頭、去皮、留尾，用干毛巾吸干蝦的表面水分。然后用刀把蝦剁爛，放入盆中順一個方面摔打起膠，同時放入鹽、味精，最后再放入豬肥肉小米丁把打好的蝦膠釀入小湯勺中（勺底抹點油）成小金魚形，用手沾蛋清，將蝦面抹平，然后把已切好的火腿，小棱形片扦入蝦上成小三角形，把蝦尾扦入勺的尾部入蝦肉，用兩個青豆作為眼睛。上蒸箱蒸6 min把蝦取放入碟中，起鍋，放入清湯加鹽、味精、胡椒粉。用淀粉勾芡加入尾油淋在蝦上便成。

銀芽冠頂

主料：綠豆芽菜500 g。

輔料：胡蘿卜、青椒、發菜。

調料：熟豬油50 g，花椒油5 g，精鹽1.25 g，味精0.5 g，米醋少許。

操作：1. 將豆芽洗凈，泡入涼水中。2. 胡蘿卜、青椒切成細絲。3. 發菜洗凈卷成小卷。放入鹽、味精、胡椒面、雞湯、蔥姜上屜蒸15 min，出備用。4. 將鍋燒熱，放入熟豬油燒至八成熟，把發菜控凈水同胡蘿卜、青椒絲一起放入。

松鼠鱖魚

原料：鱖魚一條1 250 g，糖醋汁250 g，雞蛋5個，玉米粉一袋。

制法：1. 魚起肉2條，留下頭尾，把魚肉打成松子形人字花刀。2. 把改好刀的魚肉放入精鹽、味精、酒少許，腌過，再加入雞蛋，拌勻后上玉米粉。3. 武火燒鍋下油至六成熱，把火關小，然后放入魚肉浸炸，至身硬撈起，瀝油上盤。4. 把糖醋汁煮沸，用濕淀粉打芡，加尾油淋在魚肉上，用香菜拼邊便成。

特點：香鮮、松脆、醒胃。

鐵扒雜拌

用料：牛肉一塊，大蝦一只，豬肉一塊，雞肉一塊，魚肉一塊，青椒一塊，番茄—塊，火腿一片，雞蛋一個。

制法：把各種肉類撒上一點鹽、胡椒粉，放在扒板上，上色后，放到加熱后的鐵扒上，即可。食用時配上。

特點：味美香醇。

烤火雞蘋果沙司

原料：火雞一只，蘋果、鹽、胡椒粉、香葉、清湯、酒、栗子、黃油、蔬菜等適量。

制法：將大雞斬去腳爪，（留頭和翅膀），再將雞翼相互串牢，將栗子去皮，把蘋果、栗子、香竹和蔬菜、香料，塞入火雞腹內，再將火雞放入烤盤。火雞表面撒上鹽和胡椒粉擦勻，淋上黃油，烤盤內放上少許清湯，放入烤爐內，烤時要隨時翻動，并要掌握火候，防止烤焦，當火雞呈棕紅色全部熟透時，取出。再將原汁調好口味，便成為火雞的原汁沙司。

特點：棕紅色、鮮香、肥嫩。