論傳統小吃在新經濟下的發展

劉欣然

摘 要：俗話說：“民以食為天”，食品行業在整個市場中并非擁有最亮眼的成績，卻能夠在激烈的商業競爭中始終保持活力。隨著中國經濟的持續發展與全球化進程的加快，在新經濟時代，繼承著中華千年積蘊的傳統小吃品牌如何在積極進取的同時不喪失平衡，保留真樸本質，值得人們思慮。

關鍵詞：新經濟 傳統小吃 發展戰略

一、傳統小吃的產業背景

（一）優勢與劣勢

傳統小吃品牌擁有新興品牌無可比擬的強大品牌優勢。在同一品類的商品上，人們往往會傾向于選擇相對來說更加可靠的傳統品牌。此外，在經過幾十、甚至上百年的不斷改進后，食品的配方、工藝往往已較為成熟完善，符合人們的飲食習慣與口味。通過時光的打磨與吃客篩選后的傳統小吃，普遍擁有較高的大眾接受程度，為傳統小吃品牌的發展提供了有利條件。

但是，目前來說，在傳統小吃這一市場中商家良莠不齊，秩序稍顯混亂。一方面，前期發展較好的某些品牌漠視市場規律，肆意定價。這一類做法短期內或可憑借其品牌影響力牟取暴利，但長此以往，必將影響品牌名譽，損害自身發展。而另一方面，竹筒粽子、鏡糕等傳統小吃的銷售則由于缺乏有效的組織和管理，淪為“街頭小吃”，不僅有損城市形象，影響傳統繼承，食品安全亦難以保障。

（二）機遇與風險

在國內甚至國際范圍內，“中華文化”的熱度都在不斷攀升，人們對傳統文化的保護重新加以重視。傳統小吃作為中華非物質文化的典型代表之一，或可借助這一趨勢獲得進一步發展。此外，近幾年科學技術在互聯網方面的發展勢頭迅猛，也為傳統小吃行業的復興帶來了新的可能。

但現代社會生活節奏不斷加快，而傳統小吃大多追求的“慢工出細活”卻與其背道而馳。與快餐類食品相比，傳統小吃擁有更好的口感和品質，但工藝復雜步驟繁瑣，對應的制作周期也更長，難以在短時間內大量供應，這些因素又制約了傳統小吃在新經濟下的發展。而一味迎合追求“快速消費”的客戶群，只會讓傳統小吃抹殺傳統特點，最終淪為街頭快餐。

二、傳統小吃在新經濟下的發展戰略

（一）以品牌優勢吸引多層客戶群

作為傳統小吃的傳承者和發揚者，傳統小吃企業大多擁有幾十、甚至上百年的品牌歷史，不論是在群眾口碑、信任度，還是品牌影響力方面，都有著得天獨厚的優勢。而充分利用這些資源，是傳統小吃企業在社會主義市場經濟環境下初期發展的關鍵。如北京仿膳在不斷打磨自身產品的基礎上重點突出其“仿制御膳”的特點，迎合百姓的求異心理，借助北京的歷史文化優勢和區位優勢，在傳統糕點類食品產業中快速崛起。

采用雙線發展戰略的稻香村就可圈可點。始創于1773年的傳統糕點品牌稻香村具有悠久的歷史，同時也是活躍在人們視線中的少數成功品牌之一。在戰略規劃上，稻香村選擇了雙線發展的布局，在穩抓高端市場的同時猛攻大眾市場。在重要傳統節日（如春節、中秋節等）期間，稻香村所推出的禮品型糕點以其明顯的品牌優勢碾壓其他品牌的同品類產品，取得令人矚目的銷售業績；另一方面，稻香村在居住密集區域開設零售點，供當地居民購買平價散裝糕點，在銷售淡季依然穩定地保持盈利狀態。

但雙線發展戰略的選擇必須結合自身特點與實際情況，否則不僅無法進一步擴大市場，反而易將已有市場置于危險之中。中街冰點的教訓也應引起反思。沈陽中街冰點城以其產品中街糯米糍獲得了北方地區的大量市場，甚至一度形成獨步天下的局面，但仔細研究不難發現，中街冰點三家委托生產商的所在地沈陽、北京、哈爾濱均位于東北、華北地區，而由于產品自身不便長途運輸的特殊性，進一步導致華中、華南地區的市場長期處于空白，其中不乏上海、廣州、深圳等特大型城市。2016年，沈陽中街冰點城在上海建立了分公司：中街1946。然而令人遺憾的是，這并非標志著中街糯米糍將進入南方市場。中街1946主打高品質雪糕，每支售價在20-30元左右。但此前，這一領域已經形成了比較穩定的市場格局，從各大品牌手中搶奪市場的難度不言而喻。

此外，由于中街1946雪糕沒有被賦予特殊含義（類比：哈根達斯），也不存在禮品性需求（類比：稻香村），缺乏品牌亮點與品牌特色，中街1946南方市場的進入就顯得非常吃力。而與此同時，北方市場卻在逐步遭受碾壓。天津大橋道所推出的糯米糍以其更豐富的口味、強有力的推廣成功奪取了原屬于中街冰點的一部分市場，儼然已是中街冰點不可忽視的威脅之一。對于中街冰點，如果不能打破市場的局限性，依然以目前的戰略布局挺進，那么其發展前景不容樂觀。

（二）以互聯網為載體多渠道經營

自電子商務出現至今，中國在這一領域的發展令世界矚目。電子商務推動著新經濟的快速發展，社會生活也發生著深刻的變化，利用好這一機遇是傳統小吃企業更好更快發展的關鍵。大多數傳統小吃企業通過電商平臺進行銷售，或者直接建立自己的官方網站，都不失為進一步拓寬銷售渠道、發展線上市場的良策。

“互聯網+”不只包括電子商務，社交媒體也是其中的重要板塊之一。微博、微信公眾號等動輒幾萬、幾十萬、幾百萬的點擊量為傳統小吃的宣傳提供了廣闊的舞臺。社交媒體能夠通過圖片、文章、視頻等形式，向大眾展示品牌形象，講述品牌故事，同時它能夠更加便捷地與顧客溝通，及時獲得用戶反饋，優化產品與服務。在新時代的傳統小吃企業發展中，社交媒體的作用不容小覷。2012年，紀錄片《舌尖上的中國》火遍全網，海量點擊，使一大批中國傳統特色小吃重返人們的視線，不僅挽救了多個瀕臨破產的傳統小吃企業，更帶來了整個行業的春天。

雖是傳統小吃，但不要讓傳統思想限制住想象力。如果傳統小吃企業在世界科技革新一輪浪潮中能夠成功掛上“互聯網+”這個風帆，即可催生新動能，爭做新時代行業領跑者。

（三）以誠信之本打造品牌故事

誠信是企業的立身之本、發展之道。對于傳統小吃的制作，更應嚴格把控食品安全與質量，傳承方法、堅持工藝。企業可以嘗試將客戶進行分層，通過對配方的改變以改良口感、創新口味，以適應不同客戶的需求，同時將短期利益與長期效益結合，考慮短期利益目標如何在長遠效益指導下制定，絕不能一昧追求利益，為降低成本或提高產量而偷工減料，這一行為是對顧客的不尊重，更是對前人心血的玷污與踐踏。

在新經濟時期的發展過程中，傳統小吃企業應牢抓自身特點，打造鮮明的企業形象，通過挖掘品牌歷史文化、名人典故、傳聞趣事等給品牌賦予傳統意義，與現代文化結合，提升品牌的影響力和傳播范圍。

結語

總之，新經濟時代的到來，對傳統小吃既是機遇又充滿風險，傳統小吃企業應結合自身情況與產業環境做出分析，明確產品定位，集約經營，不斷優化產品布局，既不局于營銷形式、又不突破良心底線，既保持自身的傳統特點、又不斷嘗試新的風格，以謀求更大的發展空間。