烹飪專業實施現代學徒制的實踐分析

蘇連華

[摘 要：在中職院校烹飪專業中，可以通過實施現代學徒制，培養出更多的高素質的技能型人才，但是當前中職烹飪專業實施現代學徒制存在師資力量薄弱、校企合作力度不夠、無法培養高端技術人才等問題，本文建立以政府為主導的辦學新機制、實現烹飪專業課程改革、提高師資隊伍整體水平、建立現代學徒制的考核制度為主的解決措施，進而推動高職院校烹飪專業培養出更多的高素質技術型人才。

關鍵詞：烹飪專業；現代學徒制；中職院校]

《現代漢語詞典》中對學徒的解釋，是在工廠、商店或者作坊等學習技術的年輕人。而學徒工跟隨者經驗豐富的師傅學習技術的青年人。從古至今，我國的廚師在學習烹飪技術時，都會通過拜師學藝的方式來學習，師傅將自身的經驗傳授給學徒，在一定的時間內，通過實踐學習、考核期滿后便能完成了學徒生涯。但是隨著時代的發展，在職業院校中出現了烹飪教育班級授課制，進而推動了酒店餐飲業的發展，可培養出更多的高素質烹飪技術人才。

1傳統廚師拜師學藝的特點

傳統的拜師學藝需要通過隆重的禮儀進行確認，傳統拜師學藝方式有以下幾種特點：

第一，師傅一般都是行業能手或者技術骨干人員，在一般情況下只有技術水平較高的人才能擔任師傅這一角色，不然會誤導徒弟，會受到同行業的恥笑，如果學徒的師傅為大師級別的人物，是出現了名師出高徒這一的說法的體現。

第二，師傅占主導地位，傳統的學徒在學習的過程中，一般都是師傅讓做什么，徒弟就跟著做什么，沒有自己的思維。徒弟在繼承師傅廚藝時也會繼承師傅感情特點，在日后社會工作中也應該養成接受師傅的考核。

但是傳統的拜師學藝的方式具有人數少、周期長，知識技能受到門派限制、師傅個人能力具有局限性等特點，不能滿足社會的發展。

2中職烹飪專業實施現代學徒制的問題

2.1師資力量薄弱

當前很多中職院校烹飪專業的教師職工都是在高職院校畢業之后直接上崗教學的，沒有實際的烹飪經驗，并且實際的烹飪水平不能與酒店的廚師進行相提并論，更談不上研發和掌握新的廚房知識、管理經驗以及技術，雖然中職院校中聘請了酒店廚師擔任教師兼職工作，但是在實際工作中明顯數量不夠，難以引進高精尖人員，中職院校師資力量薄弱在一定程度上影響了烹飪專業教學的質量。

2.2校企合作力度不夠

中職院校的學生在酒店實習時，沒有明確的實習計劃和教學目標，使得飯店將學生當成了廉價勞動力使用僅單純考慮自身利益。另外政府缺乏完善的校企激勵制度，校企合作往往都是學校主動找企業合作，而企業卻不重視這一合作，沒有一定的熱情。

2.3無法培養高端技術人才

在中職院校中所培養的人才都是中等類型的技術人才，學生在學校學習三年后直接步入社會的工作崗位中，學校卻不能為他們進一步的深造和培養，如果學生想在這一工作崗位上得到更好的發展，一般情況下還需要通過拜訪名師的方式提升自身的技術水平。

3烹飪專業實施現代學徒制的有效對策

3.1建立以政府為主導的辦學新機制

建設政府主導型，學校為主，飯店與烹飪行業共同參與的中職烹飪專業教學體系，努力構建出選的辦學機制，形成實習對接就業、上課對接上崗、招生對接招工的辦學機制。在政府的主導下建設完善的現代化學徒制校企合作制度，通過書面協議的形式進行軟管理將學校與家長、學生與企業、企業與學校的三方協議，明確自身的義務和職責。合理優化經費使用機制，政府應給予飯店一定的經濟補償，進而能夠有效的調動飯店參與的積極性。

3.2實現烹飪專業課程改革

當前很多中職院校的烹飪專業還是以授課的方式與教學內容為主，沒有將廚房的生產特色與課程內容合理的融合在一起，致使學生不能真正的學習到廚房知識，因此應該合理改革烹飪專業課程，變革學生的學習載體，根據當代高技能人才培養和學徒制的特點制定有效的烹飪專業人才培養方案，在培養學生時將專業知識、人文素養、職業技能、職業道德、專業態度有機的結合在一起，與實際的廚房崗位對接、構建崗位教學模塊、以崗位工作流程為基礎的教學模式、將培養學生的能力為目標、強調職業性的學習學習制，進而能夠培養出高技術型的人才。

3.3提高師資隊伍整體水平

學徒在飯店實習時，他的學習成就與師傅的指導有直接性的關系，應該打造更多的飯店師傅隊伍，讓他們擔任中職院校中優秀的兼職教師這一職位，這是在學徒制實施的整個過程中的重點內容，通過飯店的推薦、學校招聘會等方式將具備較強能力的烹飪技術骨干聘請到學校來擔任兼職教師一職。另外也要加強對廚房師傅的管理和考試，提升師徒的溝通能力、師傅教學指導能力，通過精神與物質的方式進行激勵。另外學校的教師與廚房的師傅做好溝通，能在雙方合作下完成教學任務，這樣也能使得學校教師在廚房師傅身上學到很多的技能，提升自身的專業水平和職業素養，這樣為培養出雙師型的教師提供了良好的機會。

3.4建立現代學徒制的考核制度

考核制度是評價現代烹飪學徒制結果的基本手段，當今在考核烹飪專業人才的過程中，通過合理評價細化考核項目的方式，構建激勵學徒文化自覺和人生追求的機制，為指導與規范現代化的烹飪專業提供了有利的保障，通過考核和評估現代學徒制的教學實施、教學管理、教師滿意度、飯店滿意度、學生滿意度，可真實的反應出實施現代學徒制的效果。

4結束語

中職院校培養烹飪專業的現代學徒制是一種創新的模式，需要建設政府主導、學校為主體、飯店為輔助的合作體系，促進飯店與學校真誠、深度有效的合作，通過不斷的實踐總結與探索經營，為建設現代學徒運營機制創造良好的條件。

參考文獻

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