“做學教合一”理念在中式烹調技藝課程中的運用

李純國

摘 要：“中式烹調技藝”作為中餐烹飪專業的核心課程，其教學效果對學生的發展有著重的影響。文章針對“中式烹調技藝”教學現狀，探索“做學教合一”理念在中職中式烹調技藝課程中的運用，以提高學生對技能的掌握。

關鍵詞：中式烹調技藝課程；做學教合一；技能；實踐

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1008-3561（2018）27-0047-02

做學教合一，是一種思想，而不是具體的方法，是教育與生活本質的體現。“中式烹調技藝”課程作為中職中餐烹飪專業的核心課程之一，其教學效果對學生的發展有著重要影響。本文對“做學教合一”理念在中職中式烹調技藝課程中的運用進行研究。

一、“中式烹調技藝”課程教學現狀分析

一是作為中餐烹飪專業的主干課程，其所需教學周期長，教材內容偏向于理論，技能操作部分表述不夠詳細。二是學生對純理論知識的學習缺乏興趣，積極性不高，再加上其對專業知識進行信息化網絡檢索的能力一般，制約了對課程的學習。三是學習的內容與其生活關聯密切程度高，成為其積極參與學習的主要動力之一。四是教師的教學大多數還是運用“理論講解——示范操作——實踐訓練——教師評價”的模式，教學方法僅側重于技能技巧的指導，教學場所的真實程度不高，這些都對學生進行專業知識的縱深拓展支持不夠。

二、“中式烹調技藝”課程“做學教合一”理念運用的意義

1.從學生基礎和學習特點的實際出發

當前的中職烹飪專業學生已全部進入“00后”時代，他們入學時的文化基礎普遍較為薄弱，對邏輯性知識的學習感到困難。但中職烹飪專業學生接受實用性知識的能力強，對于動手能力的學習有興趣?！白鰧W教合一”項目的實驗，有利于引導他們明確學習的起點，促進他們自主、合作、探究學習。

2.從培養人才規格質量的實際出發

隨著經濟社會的快速發展和人民生活水平的提高，新原料、新配方、新設備、新烹飪技法、新菜品的不斷引進與使用，社會對職業學校人才培養的規格、質量等都提出了更高更新的要求。同時，行業對中餐烹飪從業人員的需求量在不斷增加，人才培養正由單一化向多元化方向發展，現代烹飪事業的發展新趨勢更要求職業教育必須與時俱進，創新教學模式和方法，實現由傳統的知識本位向能力本位的轉移。

3.從學校內涵提升的實際出發

衡量一所學校辦學質量的好壞，已從有形的設施轉移到學生能力的高下，面對新的時代需求，重新構建能適應新形勢下專業課教學特點的有效教學模式——“做學教合一”，已成為當前職業學校提高教學質量，提升內涵發展的關鍵。傳統的“師帶徒”課堂教學模式也已成為項目課程實施、阻礙教學質量提升的瓶頸。“做學教合一”的項目實驗可逐步實現“三個對接”，即教學內容與工作內容對接、教學過程與工作過程對接、教學評價與工作業績對接，形成“做”字當頭、“學”貫始終、相機而“教”的教學基本框架。

4.從教師自身發展的實際出發

面對職業教育的發展新趨勢，廣大教師需要有看得見、摸得著、可操作性強的課堂教學模式，更需要可參考和遵循的課堂教學框架，研究和構建“做學教合一”的專業課教學模式。因此，為廣大教師提供可遵循的教學范式，無論是對職業教育的理論研究，還是對職業教育的教學實踐和教師教學研究能力的提高都具有重要意義。

三、“中式烹調技藝”課程“做學教合一”理念運用的實踐探索

1.以教育教學觀念的轉變促進“做學教合一”理念的運用

學生能力的高低是由教師的課堂教學是否有效決定的，只有教師轉變教育教學觀念，才能實現由理念到行動的轉變。就當前生源的現狀而言，教師不能過高地估計學生的知識、能力基礎以及學習心理基礎。教學中教師要通過對課程標準、大綱、教材的準確定位，根據市場發展的需求，運用“做學教合一”理念突出教學創新，逐步突出三個轉變：從只關注學生的課堂學習狀態到關注課前學習和課中與課后學習并重轉變，從只關注課堂預設到關注學生課堂生成和課后效果并重轉變，從只關注教師課堂教學引導到關注思維突破和能力提升轉變并重轉變。

2.以教學內容優化整合豐富“做學教合一”理念的內涵

高等教育出版社出版的《中式烹調技藝》教材偏向于理論教學，而與之相關的實踐教學更無配套、系列化教材，教學過程中教師必須根據課程標準、地方實際、學生需求對相關內容進行整合，按照任務導向的思路，編寫校本講義，將菜肴制作工藝與相關的理論知識有機地結合起來，讓學生在“做”的過程中增加對理論知識的理解，對實踐中遇到的難點用理論知識予以解釋，這樣既強化了實踐動手能力的培養，又鞏固了理論知識。

3.以課程教學過程改革夯實“做學教合一”理念的實施

（1）注重創設問題情境，在“做中學”?！爸惺脚胝{技藝”課程的學習離不開問題情境的創設，教師要按照職場要求設置環境，確定學生擔任角色，讓學生在真實情境中生成聯想，激發學生的求知欲，引發學生自主探究，誘發學生在做中學烹調，通過體驗參與增加其應用知識的能力。（2）主題設計教學內容，在“做中教”。在講述“烹調方法”時，教師可以烹飪主料為主題，通過設計不同類型的菜肴進行實戰訓練，增強學生對基本操作技巧的理解。在教學過程中，教師要根據教學的實際進程，把握契機，時刻關注課堂教學的生成，針對出現的各種現象調整教學策略，從而挖掘學生本身所含的教學資源。（3）回歸生活本位，實現“做學教合一”。“中式烹調技藝”課程的知識點與家庭生活聯系最為密切，教師以生活知識為實例，實現一體化教學，能增強學生對知識的理解與把握。當然，家庭菜肴制作又區別于酒店菜肴制作，教師要引導學生認清趨勢，采用科學的學習方法，提升菜肴制作的水平，以適應行業發展。

4.以考核評價方式創新推進“做學教合一”理念的成效

在“中式烹調技藝”課程教學中，教師應注重應用，不要過分追求知識的系統性與完整性，要充分突出“知其然，用其然，而不必知其所以然”。“做學教合一”強調的是“先做”——實實在在的烹調操作，即“輸入的是工作任務”，“再學”——即由工作過程形成的“如何制作及如何制作得更好”的任務經驗，“后教”——即通過“完成的工作任務”與“輸出的工作成果”的評價與反饋，鞏固、拓展教學內容與教學成果，達到學以致用的目的。職業學校課程教學評價中要求更多地體現發展性教學評價，建立多元評價體系，采用靈活的評價方式，客觀評價學生的學業水平。因此，在“中式烹調技藝”課程教學中，教師嘗試著對該門課程的考核評價的方式、主體及內容做了一些調整，即調整原有的“試卷考核定成績”為“考試加形成性考核相結合”，調整原有的“教師單一評價”為“教師、學生、行業專家共同評價”，調整原有的“理論知識考試為主”為“理論考試加職業素養、職業技能考核評價”。新的考核評價模式的實驗，激發了學生學習積極性，促進了學生綜合職業能力的提高。

總之，“中式烹調技藝”課程教學中，教師運用“做學教合一”的教學理念進行教學，能使學生的潛能得到激發，學習內動力得到誘導，主動參與到課堂教學中，增強了學生對相關知識的理解，提高了學生對技能的掌握。

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