洪澤湖不同年齡河蜆營養成分的分析與評價

唐晟凱，張彤晴，崔曉翠，李大命，劉燕山，穆 歡，黃越峰，朱濱清

(1.江蘇省淡水水產研究所/江蘇省內陸水域漁業資源重點實驗室，江蘇南京210017;2.江蘇省洪澤湖漁業管理委員會辦公室，江蘇淮安223002;3.南京師范大學生命科學學院，江蘇南京210046)

洪澤湖(地處 33°06'～33°40'N、118°10'～118°52'E)位于江蘇省西北部，淮河下游，是我國第四大淡水湖泊［8－9］。20世紀90年代初洪澤湖河蜆資源量約為21.29萬t［10］，近年來由于環境污染、過度捕撈等原因，其資源量逐步衰退，2012年資源量降至約5萬t［11］。本研究對洪澤湖不同年齡河蜆的軟體部分的營養成分進行較全面的測定，并進行初步的營養品質評價，以期為其資源的保護與合理利用提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 樣品采集與測量

野生河蜆2016年9月采集于洪澤湖的臨淮和高渡水域，在實驗室暫養12 h，每個年齡組隨機選取60～250個樣本，年齡的鑒定采用外部生長線法［12］。用吸水紙吸干河蜆殼表的水分，用電子天平稱其帶殼濕質量(精確到0.1 g)。用數顯游標卡尺測量其殼長、殼寬和殼高(精確到0.1 mm)。剝殼后用吸水紙吸干軟體部分表面水分，稱質量并計算含肉率(含肉率=軟體部分質量/帶殼濕質量×100%)。軟體部分勻漿后，經冷凍干燥至恒質量后測定其水分含量，干樣用于各種營養成分測定。

1.2 一般營養成分測定

水分含量測定采用直接干燥法測定，依據GB 5009.3—2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》;灰分含量測定采用灼燒稱質量法測定，依據GB 5009.4—2010《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》;蛋白質含量測定采用凱氏定氮法，依據GB 5009.5—2010《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》;粗脂肪含量測定采用索氏抽提法，依據GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》。

1.3 氨基酸含量測定

根據Cheetangdee等水解氨基酸的方法［13］，將樣品置于玻璃水解管中，加入6 mol/L鹽酸，抽真空封管，在110℃下水解24 h，轉移定容后過濾，取濾液在真空干燥器中干燥成固體，稀釋并用0.02 mol/L鹽酸調整濃度后上樣。

色譜柱:LCA K 07/Li(150 mm ×4.6 mm)，柱溫為37/74℃，茚三酮試劑流速為0.25 mL/min。液相色譜條件:Diamonsil C18柱;流動相為8.5 mmol/L乙酸鈉溶液(乙酸調pH值至4.0)－甲醇(體積分數為95%);檢測波長為280 nm，流速為1 mL/min;柱溫為30.0℃;進樣量為20μL。

1.4 脂肪酸含量測定

1.4.1 脂質的提取及甲脂化 稱取一定量河蜆干粉，研磨成粉末，加入20倍體積的石油醚(沸程60～90℃)混合，室溫振搖40～60 min，收集有機溶劑相。殘渣再加入有機溶劑重復提取2次。合并有機相，40℃旋轉蒸發揮干有機溶劑，得到粗蜆油。參照Liu等的方法［14］對油脂進行甲酯化處理。取所得蜆油0.2 mL，加入2 mL、體積分數為5%的氫氧化鉀－甲醇溶液，75℃水浴15 min，冷卻后加入2 mL體積分數為14%的三氟化硼乙醚－甲醇溶液，75℃水浴2 min，加入飽和氯化鈉溶液2 mL和正己烷1 mL，混勻后靜置，取上清備用。

1.4.2 氣質聯用分析脂肪酸組成 色譜條件:色譜柱為SLB －5MS毛細管色譜柱(30 m ×0.25 mm，0.25 μm);升溫程序為:120℃保持6 min，以3℃/min升溫到250℃，保持25 min;載氣(He)流速 1.2 mL/min，壓力 2.4 kPa，進樣量1.0 μL;分流比30 ∶1。

質譜條件:電子轟擊(EI)離子源;電子能量70 eV;燈絲發射電流為200μA;離子源溫度為200℃，接口溫度250℃;檢測器電壓350 V;掃描范圍m/z33～800。

根據以前的施工經驗可以看出，在混凝土結構的運輸過程中，需要對其結構進行控制，避免進行二次攪拌，不能出現分層或者離析的情況。運輸中要保證攪拌設備的正常使用，不能停止工作，只有保證混凝土的攪拌工作，才可以減少離析現象的發生。

1.5 營養價值評價

根據1973年聯合國世界衛生組織(WHO)/聯合國糧食和農業組織(FAO)建議的1 g氮氨基酸評分標準模式和雞蛋蛋白質評分標準模式計算河蜆軟體部分的氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS) 和必需氨基酸指數(EAAI)［2，4，15］，其計算方法如下:

式中:aa表示待評樣品的蛋白質氨基酸含量，mg/g;AA(WHO/FAO)，(WHO/FAO)評分標準模式中同種氨基酸含量，mg/g;AA(Egg)，全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量，mg/g;n，比較的必需氨基酸個數;a、b、c、…、g表示待評樣品蛋白質中的必需氨基酸含量，mg/g;ae、be、ce、…、ge表示全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量，mg/g。

1.6 數據統計

用Excel 2010和SPSS 13.0軟件進行數據的統計分析。

2 結果與分析

2.1 形態指標

洪澤湖河蜆的形態學指標如表1所示。在1+～5+齡階段，隨著年齡的增加，其殼長、殼寬、殼高、帶殼濕質量和軟體部分濕質量均顯著增長(p＜0.05);3+齡的含肉率最高(達到約17.1%)，1+、5+齡的含肉率比其余3個年齡組低(p＜0.05)。

2.2 一般營養成分

對河蜆軟體部分的水分、灰分、脂肪、蛋白質含量進行測定，每個年齡組均設3個平行，結果如表2所示。3+、5+齡水分含量比其余3個年齡組高(p＜0.05);1+、5+齡灰分含量比其余3個年齡組高(p＜0.05);2+齡粗脂肪含量最高，5+齡最低(p＜0.05);4+齡蛋白質含量最高，3+齡其次，1+齡最低(P ＜0.05)。

表1 洪澤湖不同年齡河蜆的形態學參數

表2 洪澤湖不同年齡河蜆的一般營養成分比較

2.3 氨基酸組成

對河蜆軟體部分的干樣進行氨基酸分析，結果如表3所示。除色氨酸由于水解被破壞未能測出外，共測出17種氨基酸，其中必需氨基酸7種，鮮味氨基酸4種，氨基酸種類齊全;含量最高和最低的氨基酸分別為谷氨酸和半胱氨酸。

1+～5+齡的河蜆中，3+齡河蜆的總氨基酸、必需氨基酸以及鮮味氨基酸的含量均較高(p＜0.05)，而1+～2+齡河蜆的總氨基酸、必需氨基酸含量均較低(p＜0.05);各年齡組河蜆必需氨基酸占總氨基酸的含量均值范圍為37.2% ～38.9%，鮮味氨基酸占總氨基酸的含量均值范圍為35.6% ～37.2%。

2.4 營養品質的評價

將不同年齡河蜆1 g氮中必需氨基酸含量與雞蛋蛋白質、WHO/FAO標準進行比較，結果見表4。河蜆必需氨基酸含量普遍低于雞蛋蛋白質標準，但普遍接近于WHO/FAO標準;不同年齡河蜆蘇氨酸、賴氨酸含量均超過了WHO/FAO標準，其余幾種必需氨基酸含量則接近或略低于WHO/FAO標準，說明洪澤湖河蜆的營養價值較高;3+齡河蜆的必需氨基酸含量普遍高于其他年齡組。

計算河蜆軟體部分必需氨基酸的氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)，結果見表5。3+齡河蜆的AAS、CS普遍較高;蛋氨酸、半胱氨酸、異亮氨酸等為洪澤湖河蜆的限制氨基酸;不同年齡河蜆的EAAI之間均有顯著差異(p＜0.05)，其中3+齡河蜆的 EAAI最高，2+齡和4+齡的EAAI較低。

表3 洪澤湖不同年齡河蜆的氨基酸組成

表4 洪澤湖不同年齡河蜆1 g氮中氨基酸含量與雞蛋蛋白、WHO/FAO標準的比較

表5 洪澤湖不同年齡河蜆的必需氨基酸評分

2.5 脂肪酸組成

洪澤湖不同年齡河蜆的脂肪酸組成如表6所示。總體看，洪澤湖河蜆的脂肪酸組成包括8種飽和脂肪酸、5種單不飽和脂肪酸和7種多不飽和脂肪酸;多不飽和脂肪酸總含量(PUFA)＞單不飽和脂肪酸總含量(MUFA)＞飽和脂肪酸總含量(SFA);各年齡河蜆的脂肪酸組成具有一定的差異，1+齡河蜆的∑SFA含量較高，4+齡河蜆的∑MUFA含量較高，5+齡河蜆的∑PUFA含量較高。

表6 洪澤湖不同年齡河蜆的脂肪酸組成

3 討論

3.1 不同年齡河蜆的一般營養成分

本研究中不同年齡河蜆的水分、灰分、脂肪、蛋白質含量總體上與劉晶晶的研究結果［15］差異較小。4+齡河蜆的蛋白質含量最高，而脂肪含量較低，表現出較優的“高蛋白質低脂肪”特征。本研究測得的含肉率總體上與大通湖河蜆接近［2］，其中2+～4+齡河蜆的含肉率較高，顯示了其相對較高的品質和生產性能。

3.2 不同年齡河蜆的氨基酸組成及營養品質的差異

本研究中不同年齡河蜆的必需氨基酸含量普遍接近于WHO/FAO標準，可見洪澤湖河蜆具備了較高的營養價值與開發利用價值。AAS、CS、EAAI均是衡量食物中必需氨基酸與標準蛋白質相接近程度的指標［2］，在洪澤湖1+～5+齡的河蜆中，3+齡河蜆的總氨基酸含量、必需氨基酸含量、AAS、CS、EAAI均較高，顯示其營養價值相對較高。

河蜆的鮮美程度與鮮味氨基酸的組成和含量有關，本研究中各年齡河蜆的氨基酸組成中，谷氨酸和天冬氨酸均是含量最高的2種氨基酸，可見洪澤湖河蜆鮮美程度普遍較高。由于3+齡河蜆的鮮味氨基酸總含量最高，其鮮美程度可能優于其他年齡組。

3.3 洪澤湖河蜆的不飽和脂肪酸含量

不飽和脂肪酸具有降低血中膽固醇和甘油三酯，降低血液黏稠度，改善血液微循環，增強記憶力和思維能力等功效［15］。本研究中各年齡河蜆的脂肪酸組成雖有一定的差異，但∑PUFA和∑MUFA普遍明顯高于∑SFA，其中4+齡的不飽和脂肪酸含量最高。可見，洪澤湖河蜆(尤其是4+齡左右河蜆)是富含不飽和脂肪酸的優質食物。

3.4 對洪澤湖河蜆起捕規格的探討

由于洪澤湖不同年齡河蜆的形態學指標差異顯著(表1)，故在捕撈生產中可將年齡作為劃分河蜆規格的依據之一。本研究結果顯示，洪澤湖3+、4+齡河蜆的含肉率、蛋白質含量、必需氨基酸含量及評價指標、鮮味氨基酸含量、不飽和脂肪酸含量等重要營養指標均相對較高，因此從營養利用的角度出發，建議將洪澤湖河蜆起捕年齡定為3+～4+齡，對應的起捕規格為:殼長26.4～29.9 cm，從而控制洪澤湖河蜆的捕撈強度，實現對其資源的保護與合理利用。