食品安全視角下農戶大米消費來源選擇

謝清心，紀月清，顧天竹，田 旭

(南京農業大學經濟管理學院/中國糧食安全研究中心，江蘇南京210095)

近年來，我國食品安全事件層出不窮，如三聚氰胺奶粉事件、黃曲霉毒素牛奶事件、瘦肉精火腿事件、工業明膠酸奶事件等。這些食品安全事件大多集中在肉蛋奶等動物性食物范圍內，但2013年爆發的鎘超標大米事件，進一步引發了人們對日常食品安全問題的擔憂。嚴峻的食品安全問題使得消費者對市場愈發不信任，在呼吁政府相關部門加強監管的同時，人們對來源可靠、質量放心食品的需求不斷上升。在城市地區，“市民農園”(農民提供耕地并幫助種植管理，城市居民出資認購耕地并參與耕作，最后收獲的農產品歸城市居民所有的農業經營方式)和“社區支持農業”(為尋找安全食品的城市居民與希望擁有穩定客源的農民建立合作關系的農業經營方式)等新型農業應運而生，滿足了城市居民對安全食物的需求。而在農村地區，農民則可以通過“自產自銷”來保障食物的安全性。在信息不對稱的情況下，理性農戶會偏好自己生產的食物，因此可以預期，對食物安全關注越高的農戶越傾向于消費自己生產的食物。大米是我國居民的主食之一，65%的中國人每天都要消費大米［1］，因此將其作為研究對象。而江蘇省位于長江中下游平原，是我國水稻主產區之一，因此選擇江蘇省水稻種植農戶為研究人群。

當前研究主要關注城市居民對有機大米、綠色大米、可追溯大米等“安全大米”的購買行為。研究結果發現，消費者個體特征如年齡、學歷、收入等因素均會影響市民對綠色大米的購買［2］;此外，對大米安全問題的關注度、對安全食物的了解程度以及風險感知等也會促進消費者對安全大米的消費［3－4］。2014年《中國食品安全狀況報告》發現，食品安全問題同樣是農村居民最擔憂的問題。報告指出，有81.5%農村受訪者擔憂“化肥、農藥、獸藥等有害物質殘留超標”問題［5］;農村“一家兩制”的食用農產品生產行為的比例超過30%［6］。以上研究表明，對食物安全的關注不僅會影響城市消費者對大米的購買選擇，同樣可能會對水稻產區農民的大米消費、生產和貿易造成影響。農戶作為大米生產者和消費者，其應對大米消費安全風險的策略主要表現為在自種與市場購買行為之間進行權衡。因此，本研究把農戶食用大米的來源渠道劃分為2類:全部自種即全部來源于自種稻谷、非全部自種即至少從市場購買一部分大米，探討農戶對食物安全的關注程度如何影響其在2種策略之間的選擇。

本研究首先對食物安全與消費行為、食物安全關注度以及農戶“一家兩制”行為的文獻進行簡單回顧，之后介紹分析框架與數據來源，最后進行實證分析并簡單總結。

1 文獻回顧

1.1 食品安全與消費者行為

食品安全是我國消費者長期關注的問題之一［7－9］，它直接影響消費者的消費決策和行為。相關研究認為，食品安全問題可以被視作風險，而消費者對它的反應則取決于他們的風險知覺以及風險偏好。例如，Pratt等認為消費者對風險的應對行為取決于他們的風險偏好與風險感知［10－11］，Pennings等進一步提出消費者對食品安全的反應也受到風險感知和風險偏好兩者交互作用的影響［12］。這一思想在中國也得到了驗證，程培堽等研究了“瘦肉精”事件對豬肉消費的影響，發現風險回避度越高的個人豬肉消費下降幅度越大［13］;范春梅等發現，風險感知越高，人們采取風險降低行為(如減少購買奶粉或尋找奶粉的替代品)的可能性越高［14］;周應恒等重新檢驗了“風險感知與消費者行為存在一致性”的假設，證明了消費者對三聚氰胺事件了解程度越低，風險感知和恢復購買行為出現不一致的可能性越大［15］。

1.2 食品安全關注度

學界通常用“支付意愿”“風險認知”和“關注程度”等來衡量食品安全關注度。例如，王志剛用“關心”或“不關心”來界定消費者對食品安全的關心程度，用是否知道和購買過綠色食品、轉基因食品來表示消費者對食品安全的關注程度［16］;周潔紅用消費者對無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機蔬菜的支付意愿來表示其關注度［7］;張小霞等通過詢問消費者“您在購買大米時有安全憂慮嗎”這一問題來界定被訪者是否關注大米安全［2］;何坪華等通過詢問消費者是否知曉我國近幾年9項重大食品安全事件來判斷其對食品安全風險的認知，從而衡量消費者的食品安全關注度［8］;鐘甫寧等用“不關注”“不太關注”“一般”“關注”“非常關注”5個等級來衡量消費者對蔬菜質量安全的關注程度［9］;付亭亭等用消費者對可追溯大米愿意支付的溢價來分析消費者對可追溯大米的認知和潛在需求［4］。

1.3 “一家兩制”

前文提到，農村“一家兩制”的食用農產品生產行為的比例超過30%［5］，事實上，這是農戶為了解決出售品安全要求與自身消費需求不一致的矛盾而采取的應對措施［17］，這也導致了農戶生產的農產品質量“內外有別”。Nelson提出，消費者不可能獲得商品質量的完全信息。他將商品分為搜尋品(search goods)和經驗品(experience goods)2類，前者的質量信息對消費者和生產者是完全對稱的，即消費者在購買之前就已經知道;后者的質量信息存在不對稱性，即消費者只有在消費之后才能知道［18］。Darby等繼而提出了信任品(credence goods)的概念，即在消費之后也很難知道其質量的商品［19］。對于農產品，如果從食品安全角度考慮，則農藥、化肥、激素等化學品投入情況是衡量其質量的標準，而這些化學品投入情況即使在消費之后也無從知曉，因此農產品也屬于信任品。徐立成等的研究認為，中國小農經濟的“小農”既是追求利潤者，又是維持生計的生產者，這為“一家兩制”觀點的提出提供了理論依據［6］。周立等提出了A、B 2套食物體系［20］，徐立成等將之演化成“一家兩制”下的 A、B 2種消費模式，A模式是為了追求利潤而生產的食物體系模式，B模式是為了維持生計而生產的食物體系模式［6］。這便是中國小農在利潤最大化和食品質量安全兼得的希望之下所實行的“一個家庭，兩種制度”，“一家兩制”也是農村居民食品安全關注度的一種體現。

2 分析框架

水稻種植戶食用大米的來源有自種與市場購買2種。在自種大米數量足夠滿足食用的情況下，農戶是否選擇全部食用自種大米取決于“消費自種大米”這一行為的成本與收益。如果收益大于成本，則農戶會選擇全部食用自種大米。對于水稻種植農戶而言，相比出售水稻購買大米，“消費自種大米”的額外成本主要是將種植的水稻加工成食用大米的過程中所產生的人力以及費用，這主要取決于農戶面臨的稻谷加工方式;如果村里有流動加工站上門加工水稻，農戶可以方便地將自種稻谷加工成大米，則該農戶“消費自種大米”的成本更低。相比購買大米，“消費自種大米”的額外收益則主要取決于農戶家庭成員“消費自種大米”的客觀需求與主觀認知。一般情況下，家中兒童較多、需要照顧的老人與病人較多，該家庭對安全食品的客觀需求可能較大，“消費自種大米”的收益可能更高。另外，農戶對食品安全越關注、對市場銷售大米的安全性越不信任，“消費自種大米”的收益也會越高。

除了“消費自種大米”的成本和收益之外，水稻生產情況也可能影響農戶的大米消費來源渠道。因此，水稻種植規模、勞動力數量、農業機械擁有量、農業經營能力等會提高農戶水稻種植能力，進而可能促進自種自消;而非農就業者數量、非農收入情況等則有可能提高市場購買大米行為。

綜合考慮以上因素，構建關于農戶消費大米“是否全部自種”的實證模型如下:

式中:y為家庭食用大米是否全部來源于自種的變量(1=是，0=否)，X1表示削皮浸泡，X2表示農藥殘留，X3表示安全性對比，這3個是筆者所關注的、代表食品安全關注度的核心變量，其他解釋變量用X來代替，具體控制變量的描述性統計在下文展示。α、β、γ、θ為待估系數，μ為模型的隨機擾動項。

3 變量設定與描述性分析

本研究采用的數據由調查小組于2015年7月對江蘇省連云港、徐州、宿遷、鹽城、揚州、常州、無錫、蘇州8個地級市36個村調查所得，抽樣方法為分層抽樣，總共發放并回收問卷420份，其中有效問卷301份。

農戶大米消費的來源選擇可以通過變量“是否全部自種”來描述。如果過去1年所消費的大米全部來源于自家種植，則變量“是否全部自種”取值為1;只要過去1年該農戶曾經在市場上購買過大米，“是否全部自種”的取值就為0。表1顯示，75.7%的農戶家庭大米消費完全來源來自于自家種植。

為了衡量農戶對食品安全的關注度，借鑒已有的研究，通過詢問農戶以下3個問題來反映關注度:“您平時會因為擔心農產品農藥殘留等安全性問題而采取額外的削皮浸泡等措施嗎?”(1=是，0=否);“您認為現在市場上大米的農藥殘留問題嚴重嗎?”(1=嚴重，2=一般，3=不嚴重);“您認為農民自己留著吃的大米比出售到市場上的大米更安全嗎?”(1=安全得多，2=安全一些，3=沒差別)。在實證模型中，用虛擬變量來表達相應信息，其中，后2個問題的參照系分別為“農藥殘留問題一般”(2=一般)，“自種大米與市場大米安全沒有差別”(3=沒差別)。以上關鍵變量以及其余變量的定義和描述性統計結果見表1。

表2匯報了食品安全關注度的3個關鍵解釋變量的描述性統計情況。大部分農村居民有防范食品安全問題的意識，近2/3的農戶會通過額外的削皮或浸泡等措施來提高食用農產品安全性;約1/5的農戶認為目前市場上大米的農藥殘留問題嚴重，而認為不嚴重的僅有1/10;約六成的農戶認為自留大米比市場出售大米更安全。

表3統計了不同的稻米加工方式。其中，只有5戶農戶所在村僅有流動加工站上門加工;約1/5的農戶所在村既有流動加工站，又有固定加工站，他們與固定加工站的平均距離為4.95 km;超過3/4的農戶所在村僅有固定加工站，因此農戶須要自行將收割的水稻拉去加工站進行加工，這部分農戶與最近的固定加工站的平均距離為1.56 km。

表1 變量定義及描述性統計

表2 消費自種大米的“收益”:食品安全關注度

表3 消費自種大米的“成本”:稻米加工方式

4 實證結果與分析

由于因變量“是否全部自種”為虛擬變量，因此采用了離散變量模型。為了檢驗實證結果的穩健性，同時用Logit和Probit模型估計了模型，具體結果匯報在表4中。由于Logit和Probit模型的系數本身并沒有太明確經濟學含義，因此進一步計算了平均邊際效應(average marginal effect)，以便于分析自變量對是否全部自種概率的影響。由表4可知，2個模型的回歸結果非常相似，變量系數的顯著性與平均邊際效應的大小高度一致。因此下面的分析以Logit模型結果為主。

首先，筆者發現農戶對食品安全的關注度會顯著影響全部自種的概率。其中，因擔心食品安全問題而對所食農產品采取額外的削皮浸泡措施的農戶比不采取該措施的農戶大米消費全部來源于自種的概率低9.9%。也就是說，“是否額外削皮浸泡”并非反映了農戶食品安全關注度，而是農戶自身的一種行為特征，那些不會采取額外的削皮浸泡措施的農戶正是因為惰于采取措施來防范食品安全問題，才更需要安全的大米，而由于不相信市場銷售的大米，所以他們更傾向于通過全部自種來滿足家庭日常大米所需。認為市場上大米農藥殘留問題不嚴重的農戶更有可能從市場購買部分大米，其消費大米全部來源于自種的概率比不認為農藥殘留不嚴重的農戶平均低12.3%。此外，認為自種大米比市場大米更安全的農戶更傾向于消費自種大米，且對自種大米安全性越放心的農戶，其大米消費全部來源于自種的概率越高，這一結論可以從平均邊際效應的大小中得到驗證。這也與筆者的推斷相符:那些認為農民自留大米安全性高于其出售大米的農戶更加相信農民所生產的大米是“內外有別”的，因而這部分農戶比其他農戶更不信賴市場上出售的大米，于是他們更傾向于消費自家種植的大米，所以這部分農戶大米消費全部自種的概率就更高。

前文提到“家庭兒童數”和“需要照顧的老人和病人數”等可能也會影響消費自種大米的收益，但實證結果顯示這2個變量并不顯著。

農戶消費自種大米的“成本”主要通過稻米加工方式和加工廠距離2個變量來衡量，實證結果也發現這2個變量對大米消費是否全部自種有顯著影響。其中，通過流動加工站加工大米的農戶比須要自行將水稻拉去固定加工廠加工的農戶成本低，其消費大米全部來源于自種的概率高22.6%。而與固定稻米加工廠的距離越近，成本越低，農戶大米消費全部來源于自種的可能性越大。平均邊際效應顯示，距離每近1 km，全部自種的概率平均高0.9%。

此外，筆者還發現擁有水田面積、家庭老人數、非農就業人數以及購買農業機械均會顯著影響全部自種的概率。其中，擁有水田面積越多，自種水稻的規?？赡茉酱?，進而大米全部來源于自種的概率越高;家里老人數越多，農戶大米消費全部來源于自種的概率越高;家里從事非農工作的人越多，農戶大米消費全部來源于自種的概率越低;近5年購買過1 000元以上農業機械的農戶比沒購買過的農戶大米消費全部來源于自種的概率高14.9%。這些結論與預期均一致。

表4 實證結果:是否全部自種

5 結論

日益頻發的食品安全事件是當前中國面臨的重要挑戰之一，學術界對安全食物的消費已有很多研究，但大多關注城市居民，鮮有研究農村居民對安全食物的消費行為。本研究選擇江蘇省農村居民為研究人群，結合2015年江蘇省8市的農戶調研數據，探討農戶食品安全的關注度對其大米消費來源的影響。研究結果發現，大米農藥殘留等安全問題嚴重、自己種植大米相對更安全的農戶，其家庭食用大米全部來源于自種的概率更高。與之相反，自己加工大米的成本越高，通過市場購買一部分大米的概率越高。

作為水稻生產者的農村居民，他們同樣對市場銷售大米的安全性缺乏信任，本研究所訪問的水稻種植農戶中，超過一半的農戶認為自種大米比市場銷售大米更安全。這一方面源于生產者與消費者的信息不對稱，但另一方面也反映出市場銷售的食品不夠安全，有可能成為生產者的共識。這一問題尤其須要引起關注，一旦生產者認為市場銷售大米的安全性普遍較低，在信息不對稱的情況下，消費者只愿意為產品支付最低安全標準的價格，這時優質安全的大米就會被市場淘汰，即出現劣幣驅逐良幣的現象。在這種情形下，生產者只會生產最低質量的產品，食品安全問題會進一步惡化。