中職學校中餐烹飪專業實訓課教學探究

林高翔

摘 要：實訓教學是職業教育的重要內容，是提高學生動手操作能力、增加學生就業競爭力的主要手段。針對中職學校中餐烹飪專業實訓課教學現狀，從提升學生對中餐烹飪專業的學習自信心、加強學生對中餐烹飪專業課程內容的操作實踐、激勵學生在中餐烹飪專業學習中創新發展等方面，對中職學校中餐烹飪專業實訓課教學策略進行研究。

關鍵詞：中餐烹飪專業；實訓課教學；技能培養；教學效果；理實一體化

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1008-3561（2018）25-0045-02

隨著人們生活水平的提高、生活節奏的加快，餐飲業營業收入一路走高，持續增長，這都離不開烹飪水平的提高及其快速發展。實訓教學是中職學校中餐烹飪教學的重要組成部分，關系著中餐烹飪專業的建設與發展，關系著高素質的烹飪專業人才培養。實訓課教學要圍繞以能力為本位、以就業為導向的理念進行改革，提高學生的實踐操作能力。中職學校中餐烹飪專業實訓課程通常包括冷拼雕刻、面點制作、中式烹調以及烹飪基本功等，實訓指導教師不僅需要向學生傳授理論知識，還要幫助學生強化技能操作。基于此，在實訓課教學中，教師必須明確課程內容，采用有效的教學方法提升學生學習興趣，促使學生快樂學習。而理實一體化教學是中職學校中餐烹飪專業實訓課教學經常使用的一種教學方法，具有較高的應用價值。本文針對中職學校中餐烹飪專業實訓課教學現狀，從提升學生對中餐烹飪專業的學習自信心、加強學生對中餐烹飪專業課程內容的操作實踐、激勵學生在中餐烹飪專業學習中創新發展等方面，對中職學校中餐烹飪專業實訓課教學策略進行研究。

一、中職學校中餐烹飪專業實訓課教學現狀

中餐烹飪專業實訓教學的目的，主要是培養具有良好的職業道德和行為規范，掌握中餐烹飪職業崗位群必備的文化基礎知識、專業知識和操作技能，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作的高素質技能型人才。當前，中職學校烹飪專業實訓課教學存在一些問題，導致實訓課教學質量較低，不能滿足教學目標的要求。一是烹飪專業學生整體學習氛圍不濃，學生缺乏足夠的學習動力。社會對職業教育重視程度普遍不夠，導致部分學生對自我定位不明確，認為自己是來混日子的，對學習失去興趣，進行實訓時態度不認真，敷衍了事。二是部分課程課時不夠。例如，“烹飪概論”可以使學生全面認識中國烹飪的入門知識，同時也是學習其他專業課程必不可少的理論基礎，但目前該課程課時不夠，學生的理論知識掌握不全面、不牢固，影響了實訓課的深入學習。三是部分實訓指導教師知識視野不夠開闊，教學積極性不高。在實訓課教學過程中，部分教師未能對學生進行積極的引導，完全交由學生自己操作，或者播放與烹飪操作相關的視頻，讓學生觀看視頻自行操作，沒有進行有效的指導，實訓教學質量很難得到保證。四是實訓場地不太理想，實習設備不夠先進，實習原料有時不足，同時實訓課學生人數過多。實訓經費的不足，練習時間的不充裕，影響了學生技能訓練的效果。

二、中職學校中餐烹飪專業實訓課的教學策略

中國烹飪歷史悠久，在其漫長的發展過程中形成了多姿多彩的文化內涵與厚積薄發的技術基礎，因此，中餐烹飪專業教學具有鮮明的個性特色。下面，從提升學生對中餐烹飪專業的學習自信心、加強學生對中餐烹飪專業課程內容的操作實踐、激勵學生在中餐烹飪專業學習中創新發展等方面，對中職學校中餐烹飪專業實訓課的教學策略進行研究。

1.提升學生對中餐烹飪專業的學習自信心

在中餐烹飪專業實訓課教學中，教師要為學生剖析本專業的優勢，指明前景，堅定學生的求學信心。在傳統意識里，烹飪這門專業是不受看重的，大家覺得學習烹飪就是當“廚子”，很多人不太愿意學習這門專業。但這門專業的就業前景很好，很多中職院校烹飪專業的就業率是100%，這是大多數中職學生及家長選擇中職院校烹飪專業的主要原因。

有一則廣告的宣傳語很到位：“廚師，高薪就業；廚師，永不失業。”謀生，是學習烹飪專業的根本原因。因此，中職教師要精心設計實訓教學方案，采用科學的教學手段，加強理實一體化教學，將烹飪專業的學生培養成能工巧匠，使學生成為烹飪界的行家里手。烹飪與人類的生存息息相關，而且精美的佳肴可以使人們獲得一種藝術享受。烹飪事業是一項發展趨勢良好的事業，是一項有意義的事業。教師要引導學生研究烹飪，傳承烹飪，發展烹飪，進而使學生在學習烹飪知識技能的時候心甘情愿，興趣盎然。

2.加強學生對中餐烹飪專業課程內容的操作實踐

烹飪科學是一門技術與理論相結合，強調動手能力的專業學科。教師在實訓課教學過程中除了講解教材的要點、難點內容之外，更為重要的是按照教學要求為學生進行示范表演，引導學生掌握基本烹飪技能。要通過直觀的示范來演示理論知識的正確性，指導學生進行實際操作，幫助學生加深對理論知識的理解。在示范教學中，教師要頭腦清醒，操作規范，不能忽視任何環節，包括站姿距離、持刀位置、廢料處理和衛生保潔等，否則可能會誤導學生。在實訓教學中，教師還可以利用多媒體課件等現代信息技術演示教學內容，形象生動地展示操作過程，加深學生對操作過程的印象，提高學生動手操作的興趣。

“聽十遍，不如看一遍；看十遍，不如做一遍。”學習烹飪，實踐操作是重中之重。對于所學的知識，學生要想更好地理解和掌握，就必須進行反復實踐。在學生的實踐過程中，教師要注意巡視，肯定其成績，找出其不足，明確解決問題的方法，使學生更加扎實地掌握烹飪技能。教師要通過“猜一猜”“看一看”“找一找”等教學環節，引導學生學會觀察，學會反思，不斷提高烹飪技能。例如，教師可以組織學生觀看制作肉菜的視頻，然后讓學生開動大腦，“猜一猜”菜肴名稱。在學生看完視頻之后，教師要引導學生發表看法，總結該道菜品的制作工藝流程，包括火候、配料、原料等多個方面，為其自行完成作品奠定良好的基礎。在“看一看”環節，教師可以讓學生觀摩教師的烹調過程，包括炸、燒、炒、煮四種基本方法；在“找一找”環節，教師可以讓學生觀察自己平時操作過程的錄像，發現不合理的行為并進行改正。

3.激勵學生在中餐烹飪專業學習中創新發展

傳統不是凝固和靜止的東西，它永遠活在人們的創新之中。創新是繼承傳統的最完美的方式，烹飪要想跟上時代的步伐，也需要創新。因此，在烹飪實訓教學中，教師要注重培養學生的創新思維，激勵學生在學習中創新發展。例如，在“練一練”環節，基于事前準備，教師要為學生創設相應的情境，模擬廚房工作場景，包括設置多種崗位，鼓勵學生應用所學知識技能制作新的菜肴。學生們自由分組，各組以小組長為行政總廚，行政總廚負責組織成員進行菜肴的設計和討論，并負責原料分發以及任務分配。在學生制作菜肴的過程中，教師要在現場進行巡視并實時指導，鼓勵學生大膽創新。隨著社會的快速發展，人們的生活方式和飲食需求也在發生變化，烹飪的創新應該適應這種變化，關注人們求新的需求、方便的需求、注重營養的需求，通過科學的設計，給人以新鮮感。例如，可以從原料、調料、器皿、營養等方面進行創新。在家常菜的基礎上略作改進，有時也會取得很好的創新效果。

總之，實訓教學是中職學校中餐烹飪專業的重要教學環節，對于培養高素質的中餐烹飪專業人才發揮著重要作用。當前烹飪專業實訓教學還存在許多不足之處，學校要以餐飲行業、企業需求為導向，科學設計，合理安排，不斷完善。要規范實訓課的組織與管理，改革實訓考核形式，創設真實的廚房環境，加強學生的技能培訓，同時還要注重培養學生烹飪操作安全意識，滲透職業素養教育，要通過實訓教學提高學生操作水平，為社會培養高素質的烹飪專業人才。

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