淺談制約烹飪專業建立現代學徒制教學模式的因素及對策

摘要：建立烹飪專業現代學徒制的教學模式是職業院校改革的重大舉措。但在建立這種教學模式的同時我們也發現它受學院的實訓條件、高校教師的技能水平、聘請什么樣的師傅、學生的學習基礎、專業基礎課的比重等方面的因素制約；同時，根據現代學徒制模式的辦學內容，我們提出了烹飪專業的應對措施，達到培養“雙高人才”的目的。

關鍵詞：烹飪專業；現代學徒制；教學模式；因素與對策

中圖分類號：G646 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）40-0255-02

現代學徒制，是在傳統學徒制基礎上的創造發展，是結合了德國“雙元制”人才培養模式的產物，其特點是融合現代管理要素，突出育人功能的教育培訓模式。現代學徒制人才培養模式的教學改革試點緊緊圍繞人才培養方案、課程標準、企業人才培養等工作展開，體現了“理實一體、工學結合”的精髓，在重視崗位技能培養的同時，突出素質教育的首要地位，強化學生職業核心能力的培養。但是，試點中的現代學徒制，一切尚在探索過程中，其中蘊含著一些共性的問題，制約了現代學徒制教學模式的建立。烹飪工藝與營養專業在現代學徒制模式的探索過程中，發現學生的能力提升與技能的掌握受以下幾個條件的制約：

一、高校實訓條件因素

高職高專教育的根本任務是培養知識技能型人才，培養目標強調學生的動手能力、實際操作能力、快速適應崗位等方面的能力。高校的實訓一般分為校內實訓與校外實訓。從“貼近生產、貼近技術、貼近工藝”原則出發，按照實訓內容項目化、實訓方式情景化、實訓環境職場化、實訓過程流程化、實訓管理企業化的要求，建成基本滿足現有學生實訓的理實一體化校內實訓基地，設立中餐烹飪、冷菜工藝、面點工藝、食品雕刻、烹飪示教、基本功訓練等實訓室。同時，依托行業優勢建有穩固的校外實訓基地，為烹調工藝與營養專業實踐教學及學生頂崗實習提供了條件，也為實現校企深度融合提供了保障。

（一）烹飪實訓室的建設存在的問題

1.學院受建設場地、資金投入、師資力量等因素的制約，存在建設規劃、整體設計方案不合理的問題。烹飪實訓室在建立的時候，實訓目標不明確、外出考察不到位、建設項目不合理、沒有專家與專業教師充分參與等方面是造成實訓室建設不合理的原因。而有限的資金投入造成優質教學資源匱乏，實訓基地建設滯后，不能滿足教學實訓需求。

2.在現有的實訓條件下，存在設備老化陳舊、數量不足、配套設施不齊全、不及時維修等問題，影響了實訓教學。

3.實訓室日常管理內容繁瑣，由于缺乏教師及工作人員，造成了諸多問題，如烹飪實訓場地內儀器設備在課后隨意擺放，使用結束后沒有及時保養，制作后烹飪垃圾的處理、烹飪器具的清洗和工具的歸整等工作的不到位。

（二）對策和建議

1.對烹飪專業中的四大技能模塊（烹飪基本功、烹調技能、冷菜技能、面點技能）每門核心課程在實訓中所需要的設備做一項詳細的調查，再與社會各大賓館飯店、經營場所做一對比，安裝既適合烹飪教學、又適合社會餐飲的實訓設備。與有經驗的烹飪專業教師、烹飪大師、社會名師大量溝通，充分聽取專家們對實訓室的建設意見，建成既能使學生掌握現代烹飪技術，又與社會餐飲崗位對接的全方位實訓室。多開展社會餐飲的培訓活動，多舉行職業技能競賽活動，其目的是檢驗建立的實訓室是否能適應學徒制的要求，大力開展以賽促學、以賽促建、以賽促用，用國賽、省賽、市賽推動實訓教學改革。

2.制定相關辦法，完善設備檢測、更換（新）、報廢等手續。對所有儀器設備安排專人定期檢查，及時備案并進行處理。

3.對于現有實訓室的擴建，力求開拓創新，在傳統的實訓室中注入活力。如西餐實訓室的建立與完善，應與西餐課程的應用結合起來，從教學內容、教學理念、教學手段等多方面積極創新，營造西餐教學的現場氛圍，使學生感受到在真實的環境中工作。

4.加強實訓室的管理。課前要對授課環境進行檢查和準備，課后檢查運行記錄，應保持強烈的事業心和責任感，全心全意服務于實訓教學，引進企業上的6S管理方法，提高實訓室內涵建設，有效調動積極性，建立權責到位的管理制度。

二、高校教師的技能水平因素

1.教師的技能水平問題。一個好的學院必須有好的“師傅”。教師烹飪技能的強弱能夠看出一個院校的烹飪力量。因此現代學徒制教學模式要求加強師資隊伍建設，加強專業課教師的實踐能力培養，建立一支烹飪技藝精通、德智體全面的教師隊伍是烹飪專業工作的重中之重。

2.通過聘請社會行業專家、傳統遺產繼承人、烹飪大師等培訓提高青年教師的烹飪教學水平，實施“名師”工程，通過下企業鍛煉，提高老師的動手能力，了解餐飲企業的工作過程，改變自己的書本觀念，更好地為學生掌握烹飪技能做好準備。

三、聘請師傅的因素

1.聘請怎樣的師傅成為學生的技能教師，是建立現代學徒制教學模式的難題。在現代學徒制的教學模式中，學院教師的成長有其制約性，理論強，實際操作水平低，這是個不爭的事實，技能好的“師傅”是不可能來學院“教書”的。德國的雙元制其中之一就要求其教師必須有五年以上行業工作經驗，還大量聘任來自企業界的兼職教師。我們引進“師傅”的時候，沒有經費保障與政府的支持是不行的。

2.應對措施。高職院校推進現代學徒制在聘請師傅這一方面，要抓好以下幾個方面的工作：一是建立兼職教師資源庫，引進中國烹飪大師、省級烹飪大師等作為外聘專業帶頭人，指導專業建設，開展師資培訓及合作研發；引進行業專家、遺產傳承人等烹飪名師作為本專業外聘骨干教師，定期到校內指導實訓教學，參與課程開發，繼承當地特色飲食；優先選擇具有本科以上學歷，或者在行業中具有較高威望的一線人員承擔教學任務。二是學院內部教師要積極參加社會餐飲的各種競賽、評比活動，取得成績，擴大學院影響力。逐步使教學團隊變成行業中有影響力的專業人才。三是建立對師徒的考核制度。在校內考核時，聘請社會名家、行業專家對學生的成績進行第三方評價；在企業考核時，學院定期或不定期對師徒培訓進行督導和檢查，按有關規定對徒弟進行技能鑒定，使學生的技能能夠適應現代化餐飲業的要求。

四、烹飪專業學生的學習基礎因素

1.學院在對烹飪學生實行現代學徒制教學模式時，學生對烹飪專業方面的知識與技能是零基礎或者有初步的技能，我們不能采用統一教學的方式，否則，我們就會培養出“雞肋式”學生，這就需“因材施教”。

2.對于“零基礎”的學生，應對的措施應該是學生在完成拜師活動后，在校內重點完成烹飪基本功的課程學習，使學生掌握各種刀工技法、勺工技法、面點技法等，并掌握必需的文化基礎知識和專業基礎理論。并對學生進行雕刻訓練，形成寫實性的評價成績。

五、學業基礎課的比重因素

1.學院的課程設置將公共基礎課定的比重特別大，從而使學生沒有了崗位方向。由于課時的限制，一味追求學分，制約了職業核心能力課程學生技能的形成。

2.現代學徒制給我國職業教育帶來的改革是全局性的。學院的課程結構是否能夠形成學生技能，這是需要認真對待的。建立現代學徒制的課程重構，要有一定層面上的決策與實施標準，從而指導現代學徒制人才培養模式走向成熟。

總之，積極推進轉型發展，建立現代學徒制教學模式，是職業教育發展的必然趨勢。通過與行業協會深度合作，將合作企業納入“現代學徒制”人才培養的框架下，形成校企深度合作的全新模式。教師積極參加省內舉辦的各種烹飪比賽，掌握行業最新發展方向，深入學生培養全過程，指導專業建設及教學改革。擴大“訂單培養”，完善招生、招工一體化的模式，培養適合企業崗位用人標準的專業技能人才。

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