綠豆沙

唐仁承

夏天到了，自然會想到那些清涼消暑的飲品。上海人想到了綠豆湯，香港人想到了綠豆沙。

綠豆確實是個好東西，而且是清熱消暑、解毒消痛、利尿除濕的好食材。夏天用來煮湯時常飲用，自然對清熱解乏大有益處。然而，滬港兩地這兩種都以綠豆為主角的飲品，一個稱“湯”，一個稱“沙”，有什么不同呢？

湯，自然以湯為主，豆與湯的比例大約為 4：6；沙，自然以沙為主，沙與湯的比例大約為6：4。

這種差別其實還不大。最主要的差別是，綠豆湯里的綠豆是不去皮的，綠豆仍是一顆顆綠豆，只不過煮沸時間和豆的品質不同，豆子也會開花，也會脫皮。而綠豆沙里的綠豆是事先就去皮的，經滾水煮沸之后，豆子就變了形，不再是豆了，不僅開花，還會變成沙，以至變成糊。所以，綠豆湯一般較為清澈，而綠豆沙就會呈現不同的沙狀。

這兩款飲品的配料也常有不同。綠豆湯里常配有薏苡仁、百合，更加清口，而綠豆沙里常配有海帶、陳皮，更覺清香。這也算是就近取材，從而構成兩者不同的標配。由此，綠豆湯與綠豆沙的口感和風味就有了差異，形成各自特色。

至于先有湯還是先有沙，我想，按照一般邏輯應該是先有湯后有沙。因為湯煮久了，豆開花了，呈現出別樣風味，于是，索性先去皮再煮湯。將豆沙的風味盡情歡暢地表現出來，變成了另一款新的飲品。

可是，綠豆去皮也不是一件太簡單的活計，需要一定的耐心。依一般的做法，綠豆先得清洗干凈，然后用清水浸泡，大約需要一天時間。直到綠豆的皮被泡開，用手心輕輕揉搓，綠豆皮就能掉下來。此時煮湯，即可水到沙成。

更有好事者，干脆“一不做二不休”，硬是讓沙變成了糊。他們將已經去了皮的綠豆加兩倍水后，放入高壓鍋內煮20分鐘，使其成為豆沙；再與碎冰一起，放入果汁機中高速攪拌10秒鐘，此時的綠豆沙就變成徹頭徹尾的綠豆糊了。

無論是綠豆沙還是綠豆湯，有一點是相同的，既可以是熱飲，也可以冷飲；可以加冰，還可以加薄荷葉，倍添清涼。

人的需求愛好永無止境，人的創意創新也永無止境。這些年來，港式綠豆沙又衍生出了許多新品種。

西瓜綠豆沙

很難想象西瓜肉可以放入綠豆沙內。不必擔心，加入綠豆沙的并不是紅黃各色的西瓜肉，而是西瓜皮，也可算是變廢為寶。西瓜皮洗凈之后，切成黃豆般的小丁，稍加清水，放入豆漿機內攪打2分鐘后即成沙糊狀，與綠豆沙混合之后，再加入蜂蜜，格外清香可口，別有風味。

牛奶綠豆沙

在綠豆沙中加入適量牛奶，奶香伴豆香，既清口又營養。

酸奶綠豆沙

先在煮沸的綠豆沙中加入冰糖，待冰糖融化，綠豆沙冷卻后，再 拌入酸奶，即可飲用。

冰沙綠豆沙

將冰塊放入碎冰機制成沙冰，放入碗中；將冷卻的綠豆沙瀝干水分，與煉乳和蜂蜜混合均勻，鋪在沙冰四周，再綴以薄荷葉和小櫻桃作裝飾，色、香、味、形俱全，特別適合年輕人。