蝦：蹦蹦跳跳的美味（二）

詹皓

阿根廷紅蝦

阿根廷紅蝦是阿根廷南部海域野生的蝦，體表紅色，富含鐵等元素。因是野生深海蝦，加上全身紅色，容易被大眾所接受。阿根廷紅蝦蝦頭占整條蝦的比例較高，適合整蝦擺盤。

阿根廷紅蝦也會(huì)被不法商販用來(lái)冒充牡丹蝦，但區(qū)別也容易，蝦頭有白色條紋、蝦身有白色斑點(diǎn)的是牡丹蝦，什么都沒有的是阿根廷紅蝦。

羅氏蝦勝在好養(yǎng)活

羅氏蝦就是我們?cè)谑袌?chǎng)上常見的羅氏沼蝦，學(xué)名“淡水長(zhǎng)臂大蝦”，也稱“白腳蝦”“馬來(lái)西亞大蝦”“金錢蝦”“萬(wàn)氏對(duì)蝦”“大頭蝦”等，素 有“淡水蝦王”之稱。它的原產(chǎn)地集中在厄瓜多爾沿岸，是目前世界上養(yǎng)殖量最高的三大蝦種之一。

羅氏蝦殼薄體肥，肉質(zhì)緊實(shí)，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，除具有一般淡水蝦類的風(fēng)味之外，成熟的羅氏蝦頭胸甲內(nèi)充滿了生殖腺，具有近似于蟹黃的特殊鮮美滋味。羅氏蝦肉質(zhì)厚實(shí)，烹飪方法極多，而且?guī)缀鯖]什么食用禁忌，價(jià)格也低廉，因而深受大眾歡迎。挑選時(shí)，盡量挑螯小些、蝦殼顏色透明清亮的。

羅氏蝦的特征比較明顯，外殼呈青褐色。雄性羅氏蝦的第二步足特別大，呈蔚藍(lán)色，非常好看，這也是區(qū)分羅氏蝦和其他蝦的最大特征。

我國(guó)自1976年從日本引進(jìn)羅氏蝦，主要在南方地區(qū)養(yǎng)殖，目前我國(guó)已成世界上羅氏蝦的第一大養(yǎng)殖國(guó)，占全球產(chǎn)量的六成。但是近年來(lái)，羅氏蝦養(yǎng)殖業(yè)出現(xiàn)了品種退化的現(xiàn)象，需要引起重視。

俄羅斯甜蝦

俄羅斯甜蝦肉質(zhì)軟、味道甜，主要產(chǎn)于日本海附近。由于其價(jià)格比日本北海道甜蝦低，所以我國(guó)市場(chǎng)上銷售的大部分是俄羅斯甜蝦，日料店里主要用于做刺身。

瀨尿蝦

瀨尿蝦一般指“皮皮蝦”，學(xué)名“蝦蛄”，英 文翻譯過(guò)來(lái)叫“螳螂蝦”。絕大多數(shù)的皮皮蝦生活在熱帶和亞熱帶海域，少數(shù)在溫帶海域，我國(guó)沿海均有出產(chǎn)。

我國(guó)各地區(qū)對(duì)蝦蛄的叫法不一，約有幾十種， 最普遍的當(dāng)然就是“瀨尿蝦”，其他還有“蝦爬子”“爬蝦”“蝦虎”“皮帶蝦”“蝦婆”“蝦公”“撒尿蝦”“蝦狗彈”“彈蝦”“富貴蝦”“琵琶蝦”“花不來(lái)蟲”“蝦皮彈蟲”“蠶蝦”“蝦不才”“水蝎子”“官帽蝦”等。

瀨尿蝦名字難聽、樣子難看，但它性情兇猛，視力極佳，善于游泳，因此它的獵物大部分為底 棲性不善游泳的生物，包括各種貝類、螃蟹、海膽等，它們能夠輕易破壞獵物的外層硬殼，享用里 面的肉。

瀨尿蝦還敢向路過(guò)的龍蝦、螃蟹發(fā)起攻擊，用它的兩個(gè)錘節(jié)猛烈擊打，可以毀壞螃蟹的神經(jīng)系統(tǒng)，使其當(dāng)場(chǎng)斃命。

瀨尿蝦極為好斗，能抓住比它身體大10 倍、重 10 倍的動(dòng)物，比如章魚。

魚類是瀨尿蝦的主要敵人，但是瀨尿蝦被魚類抓住，總要進(jìn)行一番斗爭(zhēng)，在獵手嘴里掙扎的瀨尿蝦很難被魚類咽下去，所以許多瀨尿蝦又被原封不動(dòng)地吐了出來(lái)。

瀨尿蝦強(qiáng)大的夾子在發(fā)動(dòng)攻擊時(shí)甚至可以擊碎玻璃、夾斷人的手指。部分品種的瀨尿蝦甚至 在身體下藏有一對(duì)能以60千米時(shí)速出擊的“錘”，當(dāng)它攻擊獵物時(shí)，可以在十萬(wàn)分之一秒內(nèi)將“錘”彈射出去，沖擊力度最高能達(dá)到 60 千克，瞬間讓周圍的水冒出電火花。

這樣的蝦，我們還敢招惹嗎？

刀額新對(duì)蝦：最早的基圍蝦

基圍蝦其實(shí)早在二三十年前就作為生猛海鮮的一種被我們所熟悉了，而最早被冠以商品名“基圍蝦”的，就是刀額新對(duì)蝦。我國(guó)南方沿海用于防御海水侵襲而在田地周圍修筑的一種堤壩系統(tǒng)叫“基 圍”，于是在基圍中養(yǎng)殖的對(duì)蝦就被統(tǒng)稱為“基圍蝦”。

刀額新對(duì)蝦的體色為淡棕色，顯著的特征是胸足有紅白相間的花紋以及額劍只有上緣有齒，下緣光滑，因此稱為“刀額”，它體型通常只有10～15厘米。刀額新對(duì)蝦是目前“海蝦淡養(yǎng)”的優(yōu)良品種，它適應(yīng)性強(qiáng)，海水、淡水都能養(yǎng)活，而且生命力極強(qiáng)，方便運(yùn)輸、銷售，價(jià)格又親民，飯店里經(jīng)常被穿在竹簽上的就是它。