冰鎮(zhèn)小龍蝦

楊周彝

一

小龍蝦是最近十幾年開(kāi)始流行的夏季大眾美食，也是平民化的佐酒佳肴。

通常的蝦類，如龍蝦、斑節(jié)蝦、沼蝦、河蝦、基圍蝦、白米蝦，身價(jià)高于普通魚(yú)類，高檔餐館的菜譜上，蝦類的價(jià)格往往高于雞、鴨、魚(yú)、肉。各種蝦，通過(guò)白灼、油爆、清蒸、焗烤、去殼做成 蝦仁快炒等等，在餐桌上承擔(dān)著佐餐菜肴功能，食客們極少會(huì)對(duì)著單獨(dú)一大盆基圍蝦大嚼。

但小龍蝦就可以。夜幕降臨，華燈初上，各大城鎮(zhèn)的街頭大排檔小餐館，饕餮者圍著餐桌面對(duì)的往往是一大盆艷紅的小龍蝦，一杯杯冰啤，持螯大嚼，開(kāi)懷暢飲。

美食要是火了，謠言就應(yīng)運(yùn)而生。在小龍蝦風(fēng)靡華夏大地以后，關(guān)于它的各種傳聞在網(wǎng)絡(luò)上隨時(shí)可見(jiàn)，最出名的是聲稱小龍蝦是“二戰(zhàn)”時(shí)日本人用來(lái)處理中國(guó)人尸體的，外國(guó)人都不吃……其實(shí)這種謠言不經(jīng)一駁，事實(shí)早已證明，歐美人吃小龍蝦比我們?cè)绲枚啵鳉W市場(chǎng)每年的消費(fèi)量為6～8萬(wàn)噸；美國(guó)一年的消費(fèi)量為4～6萬(wàn)噸；瑞典是小龍蝦的狂熱消費(fèi)國(guó)，每年進(jìn)口小龍蝦達(dá)5～10萬(wàn)噸，該國(guó)甚至有傳承百年的小龍蝦節(jié)。

小龍蝦已成為我國(guó)大量出口歐美的重要淡水水產(chǎn)品。2016 年我國(guó)小龍蝦飼養(yǎng)面積達(dá) 6 000 平方千米，產(chǎn)量接近百萬(wàn)噸，除了出口二三萬(wàn)噸，剩下的全部?jī)?nèi)銷。毫無(wú)疑問(wèn)，中國(guó)是全球小龍蝦生產(chǎn)和消費(fèi)第一大國(guó)。

小龍蝦的做法豐富多樣，麻辣、十三香、爆炒、紅燒、醬爆、椒鹽、糟鹵都可以，為了佐酒，通常不會(huì)做得很咸。

其實(shí)，小龍蝦外形魁梧，可食用部分不多，通常去頭去殼，就吃一小段蝦肉，因此，朋友聚會(huì)吃小龍蝦，上桌就是 5千克，不過(guò)癮，再來(lái)5千克。

舉辦家宴，小龍蝦亦可上桌，先一大盆艷紅 小龍蝦，大家喝啤酒、白葡萄酒，加上其他佐酒下飯菜肴，餐桌的視覺(jué)形象非常棒。

二

前幾天宴客，做了冰鎮(zhèn)小龍蝦，端上桌頃刻而盡，朋友們都稱比外面的好吃，紛紛打探做法，我毫無(wú)保留地公布烹制要訣：

? 到菜場(chǎng)買最大的活小龍蝦5千克——今年小龍蝦價(jià)格不便宜，5 千克要350元，幾乎與基圍蝦平起平坐了。小龍蝦絕對(duì)不能買死的，一定要活的，死的小龍蝦吃了會(huì)食物中毒。

? 買回家后把小龍蝦倒入水槽沖盡泥污，用板刷一個(gè)個(gè)仔細(xì)刷干凈，同時(shí)扭去一片蝦尾，會(huì)帶出一條烏黑的蝦腸，再?zèng)_洗一下，徹底洗凈。洗凈的標(biāo)準(zhǔn)是：水槽放水，倒入小龍蝦，用漏勺攪動(dòng)，水是清澈的，如果水略渾，繼續(xù)沖洗，直到水清為止。要注意的是，刷小龍蝦要戴上廚房橡皮手套，小龍蝦的蝦螯非常厲害，手指被鉗到，一定出血。

? 炒鍋內(nèi)倒入 500 毫升食用油，開(kāi)大火，油熱后放入幾片生姜、一勺花椒，倒入一半小龍蝦煸炒，至蝦殼變紅，用漏勺舀入容器，再煸炒剩下的一半小龍蝦。

? 都炒完后，倒去鍋內(nèi)剩油，鍋洗凈，倒入大半鍋水，不放鹽， 放入花椒、茴香、桂皮、百里香各 5 克及黑胡椒顆粒、白酒 50 毫 升，水沸后倒入一半小龍蝦，蓋上鍋蓋大火煮 10 分鐘舀出；倒入剩下的小龍蝦，煮 10 分鐘舀出。

? 糟鹵 3 瓶，倒入大容量（10 升）保鮮盒中，再加一勺味精或雞精增鮮，再加一勺黑胡椒 顆粒。

? 把小龍蝦全部倒入保鮮盒，倒入涼開(kāi)水至盒沿（由于全部用糟鹵浸漬口感偏咸，加涼開(kāi)會(huì)使小龍蝦淡一些，更鮮）。

? 保鮮盒蓋緊，放入冰箱冷藏，上午做的，晚上吃正好。如果沒(méi)有大保鮮盒，用其他容器亦可。

這種冰鎮(zhèn)小龍蝦，糟香濃郁，咸鮮入味，蝦肉很有咬勁，與冰鎮(zhèn)白葡萄酒或啤酒一起吃堪稱絕配，而且很適合在家里做。