貼心料理2道

呂雪萱

近年，孩子的飲食習慣和我的烹調方式漸漸有所改變。超市的魚幾乎已經去頭、去刺；而雞肉也去皮、去骨只剩肉。吃者幸福但也阻礙孩子的某些功能，回老家度假幾次，孩子就不知為了“魚刺卡喉”的問題而上過幾次的急診。飲食的習慣差異，居然來自于食材的應用，所以“貼心的料理”就是隨饕客的習慣而有所改變。

★去骨當歸雞面線（6人份）

材料：去骨的雞腿肉2只、當歸2片、紅棗少許、枸杞少許、老姜1大片、面線330 g、含鹽的臺灣米酒6大匙、水5碗、雞粉或冰糖少許、鹽酌量、香菜少許、棉線2條。

做法：1. 將雞腿肉洗凈并且用棉繩捆綁緊。

2. 接著把雞腿放入滾水汆燙，撈起沖冷開水瀝干備用。

3. 將當歸、紅棗、老姜、鹽、雞粉以及米酒放入鍋中煮沸。

4. 放入雞腿約煮25 min，待雞腿肉熟后關火，等湯汁冷卻倒入保鮮盒，再放入冷藏2天。

5. 2天后取出，剪斷棉繩，將雞腿切成圓塊狀，備用。

6. 將浸泡雞腿的雞湯汁和水放入鍋中加熱，滾沸后加枸杞和鹽調味，立刻關火，這就是“當歸雞湯”。

7. 另外準備湯鍋將面線燙熟后，撈至碗里。

8. 最后加上當歸雞湯、雞塊和香菜就完成。

小叮嚀：1. 生面線不可放入雞湯一起煮，如此會讓雞湯混濁而不清爽，建議另外備鍋煮面線。

2. 泡過的雞腿肉吃的更入味，而當歸味道可說是更加濃郁。

3. 冷凍后的雞湯上面浮白色脂肪，減重者可撈起去油。

★自制手工貢丸

“貢丸”有個有趣的故事。話說從前有位媳婦，因為她的公公喜好吃肉，可是老人家年紀大牙齒不好，在當時并沒有絞肉機，因此那位媳婦兒想到用棒槌將豬肉打成肉末，再放入滾水煮成肉丸子。“捶打”的方式，在閩南話就是“貢”的音，因而取名為“貢丸”。

材料：（中形的貢丸約20顆）豬絞肉550 g、太白粉26 g、油蔥酥1湯匙。

調味料：糖3 g、鹽1小匙、白胡椒粉、米酒少許。

做法：1. 絞肉放入塑料袋，用肉錘將絞肉捶打成肉泥。

2. 再將油蔥酥用肉錘錘打成末備用。

3. 燒一鍋開水備用。同時把絞肉、太白粉、油蔥酥以及調味料混合攪拌均勻，裝入塑料袋中，拿肉團敲打桌面，讓豬肉油脂再次釋放出。

4. 用手掌握攪肉，讓肉丸由手指虎口自然冒出成形。

5. 成形的貢丸丟入滾燙的水中煮熟，撈起后過冷水靜置涼后，方可裝袋入冷凍庫保存。

小叮嚀：仿古人的方法做貢丸，當然丸子的質地就沒有那么細致，建議大家用果汁機打肉泥，就能做出真正的現代貢丸了。