廚房里的小技巧（十）

李艷鳴

一、用櫻桃釀酒不難

問：當下是櫻桃季節，請問可以用櫻桃釀酒嗎？

答：櫻桃當然可以制成果酒，方法很簡單。準備櫻桃400 g，白酒500 g，冰糖50 g。將水靈靈的櫻桃洗凈去柄，晾干水分。用一個消毒過的大玻璃瓶子做容器，放一層櫻桃就放入適量冰糖，然后再繼續放櫻桃，再放冰糖，一層層疊放直至放完。最后倒入白酒，密封蓋子，在陰涼處存放，注意存放期間要經常晃動，使味道均勻，大概兩周后即可飲用，不過時間長點味道會更醇厚的。要注意的是選用的酒用常見的糧食酒都可以，酒精度在40度以上比較好存放，酒精度太低的不容易存放；還有櫻桃和白酒的比例是4∶5，另外如果喜歡口感比較清甜的就增加冰糖的量。

二、泡椒鳳爪好吃的訣竅

問：怎樣做泡椒鳳爪才好吃？

答：想要泡椒鳳爪好吃不難。首先鳳爪煮好后，必須用流水沖洗，這樣可以把表面的膠質和油膩沖走，避免出現肉凍，而且沖水時間越久，色澤越白；其次如果所用的泡椒水不夠，可以放入等量的純凈水和2大勺米醋；腌制時間最好泡3天，那樣更辣更入味，注意隔一段時間要翻動一下，好讓味道更均勻，喜歡吃辣的也可以把泡椒切碎后用來腌制；煮鳳爪時，鹽可多放一些，達到提前入味的目的，鳳爪不必煮得太軟爛，以保持口感和賣相；最后購買鳳爪時，應盡量選色澤亮，沒有血污的為佳。

三、在家長期保存鹵水有方法

問：自制的鹵水在家要怎樣保存？

答：鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存講究方法。第一，鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，并經常過濾去渣；第二，要定時加熱消毒，夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放在消過毒的盛器內；第三，盛器必須用陶器或白搪瓷器皿，絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能食用。

四、打蛋清只能順著一個方向打

問：為什么打蛋要順一個方向打？

答：調制蛋泡糊時，首先要抽打蛋清成泡沫狀，但抽打時要順一個方向，這樣液層產生的力比較集中，使液體向旋轉中心緊縮，破壞卵黏蛋白質特定的空間結構，使肽鏈（化學名詞，是蛋白質的基本結構鍵）伸展開。同時由于人工不斷使蛋清旋轉，將空氣滲入到蛋白質分子內部，肽鏈可以結合許多氣體，使蛋白質體積膨脹，即形成潔白的泡沫。如果不順一個方向地胡亂抽打，則因力不能集中，不能破壞卵黏蛋白質的空間結構，因而空氣就不能滲入到蛋白質分子內部，氣泡就不易形成，甚至會越抽越散。

五、用西瓜皮做菜

問：西瓜皮可用來做菜嗎？

答：西瓜皮適合各種做法。例如爆炒，只要把西瓜皮切成細絲，佐以鹽、醬油、白糖、味精，入鍋爆炒（火不要太大），出鍋即可食用，喜辣者可放入少許辣椒；可制成各種包子、餃子、餡餅的餡，把西瓜皮切成絲，同其他瓜類一樣加入肉餡當中攪拌均勻即可，風味獨特；也可以腌制，在西瓜皮里面撒些精鹽，置于盆內，第二天拿出來食用清脆爽口，食用時若再放一點醬油和香油，味道更好：還可制成西瓜皮干，將西瓜皮用鹽腌制后，撈出曬干放入容器，然后用塑料袋封口收藏。食時取出，味同咸菜，可保存半年左右。食用時將鹽洗去，切碎放入碗內，加入適量白糖、辣椒、香油，蒸后食用，別有風味。