日本飲食文化的變遷

王春華

日本是個很會吃的國家，日本飲食以其美觀、健康而享譽世界。特別是在2013年，和食收錄到聯(lián)合國非物質文化遺產(chǎn)，使人們對日本飲食有了更深一層的認識。和食不僅僅是飲食的一種，更是承載了日本人尊重自然的精神。當然，日本的飲食文化不單單有和食一種，明治維新之后，從歐美掀起的近代化浪潮波及日本，另外，因營養(yǎng)科學的發(fā)展和日本的富國強兵政策的影響，日本的飲食文化開始逐漸發(fā)生改變，現(xiàn)在，日本所有地區(qū)的便利店有著豐富的食材，家庭的餐桌上也有各式各樣的料理，現(xiàn)代日本的飲食生活越來越國際化。文章以日本各時期流行的飲食文化為中心，介紹日本人飲食生活的變遷、特征以及現(xiàn)在存在的各種問題。

一、日本的傳統(tǒng)飲食文化——和食

（一）日本料理的起源

日本料理起源于奈良時代和繩文時代。大米是飲食的主要角色。早在2000年以前，水稻耕作的方法傳到日本，日本奠定下了以米為中心的飲食文化。在平安時期，貴族之間已經(jīng)使用小器皿分盛料理，涌現(xiàn)出取小部分食材混合制成的料理。與此同時，正式的饗宴料理產(chǎn)生，這就是皇庭貴族料理的由來。這種料理又被稱為本膳，和茶懷石、會席并成為日本料理的三大基本樣式。現(xiàn)在，多數(shù)人喜愛的壽司源于19世紀初期的江戶，當時日本人用一些醋腌制過的飯團，加上一些海產(chǎn)或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個小木箱之內，作為沿途的食糧，這就是壽司最初的形式。如今在世界上大受歡迎的和食，是經(jīng)過漫長歲月發(fā)展的結果。

（二）和食的特征

2013年12月，在和食被認定為世界非物質文化遺產(chǎn)之時，和食的特征被總結為以下四點。

第一、食材新鮮且多樣化，重視食材特有的味道。日本的國土南北狹長，山和海的分布范圍廣，各地的食材多樣。另外，料理技術和工具更加彰顯素材的味道。

第二、“一汁三菜”營養(yǎng)均衡，是健康的飲食習慣。“一汁三菜”是日本人理想中最基本的料理樣式，可以保持營養(yǎng)均衡，對長壽和防止肥胖有很大幫助。

第三、巧妙地表現(xiàn)出自然之美和四季變化。使用新鮮的花朵葉片來裝點料理，使用和季節(jié)相稱的器皿，讓人在飽嘗美食的同時盡享春夏秋冬的自然之美。

第四、與傳統(tǒng)節(jié)日緊密結合。日本飲食和節(jié)日活動緊密相關，不同時節(jié)和自然的奇妙體現(xiàn)在食物中，更加加深了家庭和地區(qū)之間的牽絆。

對于日本的飲食文化來說，最重要的季節(jié)是秋天，日本人為了更好地認識和食文化，更加重視和食文化，將11月24日定為和食之日。在飲食文化多種多樣，和食的存在感逐漸薄弱的今天，日本成立“和食文化國民會”和“和食保護促進助言委員會”，以保護和繼承和食。

二、近代以來飲食文化的變化

明治維新以后，日本的社會逐漸西洋化，洋食在江戶時代的長崎開始發(fā)展，在幕府末期，日本人接觸洋食的機會增加，到了明治維新前后，以上流社會和知識分子為中心，洋食逐漸流行。另外，通過福澤諭吉等人的介紹和推廣，西洋文明逐漸流行，牛肉作為洋食的象征，逐漸流行起不吃牛肉就不是文明人的風潮。最終，牛肉和日本料理的做法相結合，產(chǎn)生出了牛肉火鍋，壽喜燒等做法。明治后期，由于“西洋味覺”的滲透，和洋折衷料理開始出現(xiàn)。到了大正時期，洋食逐漸進入到了家庭料理中。

至此，日本人的飲食生活逐漸呈現(xiàn)出新氣象。首當其中的是便當。便當?shù)钠鹪措m然可以追溯到平安時期，但是形式較為單一，到了明治時代，隨著日本近代工業(yè)文明的發(fā)展，便當?shù)膬热莺托问阶兊秘S富，出現(xiàn)“車站便當”“隨身便當”等形式。到了20世紀70年代，專門配送便當?shù)膹臉I(yè)者出現(xiàn)，這一時期還發(fā)明了便當保溫容器，這些都反映了當時社會上便當?shù)钠占俺潭取Ｔ谌藗兛磥恚惝旝攘τ幸韵氯c。第一，日本人珍惜資源，便當可以做到每人一份飯菜。第二，便當重視食物營養(yǎng)均衡，第三，便當材料重視新鮮性和季節(jié)性。

另外，明治時期流行的料理還有拉面。拉面如今已經(jīng)逐漸發(fā)展成了日本獨特的面食料理，衍生出許多種類。現(xiàn)在全國的拉面一共有四大種類，分別為豚骨、醬油、味增、鹽，被稱為拉面的四大文明。無論是本國人還是外國人都大受歡迎。

三、現(xiàn)在日本的飲食文化和問題點

現(xiàn)在日本的飲食文化處于變革期。一方面，料理漫畫，料理節(jié)目不斷涌現(xiàn)，展現(xiàn)出料理的制作過程和美味，通過做料理來評點優(yōu)劣。另外，以前自己做料理，在家中吃飯的人很多，隨著女性在社會工作以及老齡化情況的增加，自己做料理的女性越來越少，“外食”“中食”人數(shù)逐漸增加，但是這種便利的飲食生活也帶來了一些問題，由于歐美飲食文化和快餐的普及，對日本人的身體也造成了一些影響，出現(xiàn)了脂肪過剩和營養(yǎng)不均衡的情況。隨著中食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，家庭料理的內容也簡單化，這種飲食文化的變化也是引起一些生活疾病的原因，除此之外，以米飯為中心的和食文化逐漸變弱，由于氣候的變化，季節(jié)之間的溫度差降低，對節(jié)日料理趣味減少等等，日本從古代開始培養(yǎng)的飲食文化正在面臨不受重視的打擊。