腦洞大開魚饌新

武紅旗

魚營養豐富，寓意美好，是酒店宴席或家庭餐桌上必不可少的一道“硬菜”，一個大件。但如何讓魚肴更好吃，仁者見仁智者見智。

今天我分享的這幾道創新魚肴，巧妙借助其他原料的香味，提升魚的鮮美，使成菜各具特色。

大吉大利

原料：鯉魚凈肉300 g，雞脯肉200 g，豬肥膘50 g，雞蛋清2個，蔥姜蒜末、姜汁、鹽、味精、料酒、雞湯、蛋清糊（雞蛋清加入濕淀粉攪打均勻）各適量。

制作：1. 鯉魚凈肉去皮，改刀成長5 cm、寬1 cm、厚0.5 cm的條，納入盆中，加入鹽、料酒、味精腌漬入味。

2. 將雞脯肉剔凈肉筋，同豬肥膘一起剁成泥，納入碗中，加入適量雞湯、雞蛋清、姜汁攪拌均勻。

3. 將魚條放在案板上，涂上淀粉，再均勻的抹上一層雞肉餡，拍淀粉，拖蛋清糊，待用。

4. 鍋入寬油，燒至四成熱，下入魚條炸至銀白色，撈出瀝油。

5. 鍋留底油，下入蔥姜蒜末熗香，淋入雞湯80 g，放入魚條，調入鹽、味精、料酒，燒約1 min，勾芡，淋香油即可。

三寶燜魚

原料：野生鯰魚600 g，鐵棍山藥100 g，鵪鶉蛋、公雞腰各50 g，青紅美人椒圈各10 g，蔥段、姜片、蒜瓣、八角、甜面醬、海鮮醬、蠔油、美極鮮醬油、老抽、鹽、味精、雞粉、白糖各適量。

制作：1. 野生鯰魚宰殺治凈，斬塊，納入盆中，加入少許鹽、料酒、淀粉抓勻；山藥去皮，切成滾刀塊，汆水；鵪鶉蛋煮熟，去殼；公雞腰入鹵水中鹵熟待用。

2. 鍋入寬油，燒至五成熱，下入鯰魚塊炸至金黃色，撈出瀝油；待油溫升至六成熱時，下入鵪鶉蛋炸至虎皮色，撈出瀝油待用。

3. 鍋留底油，下入八角、蔥段、姜片、蒜瓣、甜面醬、海鮮醬小火炒香，摻入高湯，放入鯰魚塊、山藥、鵪鶉蛋、公雞腰，調入鹽、料酒、蠔油、美極鮮醬油、老抽、白糖、味精、雞粉，小火燒約3 min至入味，放入青紅美人椒圈，大火收汁即可。

鐵板荷包魚

原料：草魚凈肉400 g，調好味的肉餡200 g，洋蔥絲50 g，蔥姜蒜末、香辣醬、辣妹子醬、豆豉、鹽、白糖、味精、雞粉、白芝麻各適量。

1. 將草魚凈肉改刀成夾刀片，釀入調好味的肉餡，薄薄的掛一層全蛋糊待用。

2. 鍋入寬油，燒至四成熱，下入魚片浸炸至熟，待油溫升至六成熱，投入復炸，撈出瀝油待用。

3. 鐵板燒熱，淋上少許色拉油，放上洋蔥絲，擺上炸好的魚片。

4. 鍋入底油，放入蔥姜蒜末、香辣醬、辣妹子醬、豆豉，小火炒香，烹入料酒，摻入鮮湯，調入鹽、味精、雞粉、白糖燒沸，勾芡，起鍋澆在魚片上即可。

菠蘿魚片

原料：黑魚凈肉300 g，罐頭菠蘿100 g，姜絲、蒜片、脆炸糊、濃縮橙汁各適量。

制作：1. 將黑魚凈肉片成片，納入盆中，加入少許鹽、料酒、蔥段、姜片腌制祛腥，然后挑出魚片，控干水分，掛勻脆炸糊待用。

2. 罐頭菠蘿改刀成厚0.2 cm的片，汆水待用。

3. 鍋入寬油，燒至三成熱，下入魚片，炸至金黃色，撈起，待油溫升至六成熱時，投入復炸至酥脆，撈出瀝油待用。

4. 鍋留底油，下入姜絲、蒜片熗香，調入濃縮橙汁、少許清水、白糖，化開，攪勻，勾芡，下入魚片、菠蘿片翻勻，淋明油，起鍋裝盤即可。

金針魚羊鮮

原料：黑魚凈肉350 g，熟羊肉100 g，金針菇50 g，鹽、料酒、蔥姜末、味精、粗辣椒面、孜然粉、脆炸糊、椒鹽各適量。

1. 將黑魚凈肉改刀成夾刀片，納入盆中，加入鹽、料酒、蔥姜汁腌制10 min；熟羊肉切粒，金針菇切碎待用。

2. 鍋入底油，燒熱，下入蔥姜末、粗辣椒面熗香，放入熟羊肉、金針菇炒勻，調入鹽、味精、孜然粉翻炒均勻，即成餡料。

3. 將魚片一一釀入餡料，用蛋液封口，拍生粉，拖脆炸糊待用。

4. 鍋入寬油，燒至四成熱，下入魚片浸炸至熟，撈起，待油溫升至六成熱時，投入復炸一遍，撈出瀝油，擺盤，跟椒鹽一起上桌即可。

二龍戲珠

原料：嘎丫2條，大白丸10個，酸菜100 g，泡紅椒、泡姜、野山椒、蔥段、姜片、蒜瓣、郫縣豆瓣醬、香辣醬、料酒、鮮湯、鹽、胡椒粉、味精、雞粉、白糖各適量。

制作：1. 將嘎丫宰殺治凈，酸菜入自流水下沖去部分咸味，切成小塊；泡紅椒、泡姜、野山椒斬碎待用。

2. 鍋入底油，燒熱，下入蔥段、姜片、蒜瓣、泡紅椒、泡姜、野山椒炒香，放入嘎丫、酸菜，烹入料酒，加入鮮湯，調入鹽、胡椒粉、雞粉，小火燒約5 min，放入大白丸再燒3 min，臨起鍋前調入味精，淋香油出鍋即可。

大白丸制法：取搓碎的干饃糝，加入適量鹽、蛋清、十三香、化豬油、蔥姜末、香油拌勻，然后團成小丸子，滾上一層生粉，入冒蝦眼泡的熱水中浸熟即成。

掛霜魚卷

原料：草魚凈肉350 g，豆沙餡80 g，鹽、料酒、蔥姜汁、白糖、脆炸糊各適量。

制作：1. 將草魚凈肉片成長6 cm的大片，納入盆中，加入鹽、料酒、蔥姜汁腌制祛腥待用。

2. 將腌制好的魚片平鋪案板上，逐片放上豆沙餡，卷成卷（用牙簽插住，以防散開），然后拖脆炸糊待用。

3. 鍋入寬油，燒至四成熱，下入魚卷浸炸至熟，撈起，待油溫升至六成熱時，再投入復炸一遍，撈起瀝油待用。

4. 另鍋入清油，下入白糖、清水，熬至白糖融化且泛起細白小泡時，倒入炸好的魚卷，快速翻勻，然后將鍋端離火口，使糖液遇冷成白色糖霜，即可擺盤上桌。