國慶家宴菜譜

袁秀芬

節日里的菜不在多貴多豐，而在色香味，還要符合人體健康的需要。下面是我為節日準備的菜譜。

酸辣魚面

原料：鯇魚肉150 g，雞蛋1個，高筋面粉500 g，姜泥15 g，香蔥泥30 g，紅椒泥20 g，雞湯、香菜末、精鹽、味精、香油、紅油、陳醋、油泡辣子、胡椒粉各適量。

制作：1. 鯇魚肉剁成極細的泥，放入盆內，加入雞蛋、姜泥、香蔥泥、紅椒泥、精鹽、味精、雞精、香油、胡椒粉，攪打起勁時加入面粉，拌勻，搓透，搟成面條，即成魚面。

2. 雞湯入鍋，加入精鹽、味精、陳醋燒開，出鍋，分成于4只碗內，加入香菜末、紅油、油泡辣子、胡椒粉待用；

3. 煮鍋上火入清水沸開下入魚面煮熟，撈出，分成于4只盛有雞湯的碗內即可上桌供食。

4. 特點：此品具有面韌滑、湯酸辣、味俱佳的特色。

香辣魚頭

原料：雄魚頭（花鰱）1只（約1 800 g），蓮藕（或白蘿卜）500 g，姜片35 g，蔥片50 g，湖南剁椒100 g，鮮紅尖椒圈50 g，辣妹子醬30 g，魚骨湯1 000 g，精鹽35 g，味精20 g，雞精30 g，泰國金湯165 g，胡椒粉3 g。

制法：1. 蓮藕洗凈去皮，切成3 cm長的段，放入電磁爐鍋里墊底；魚頭去鱗摳腮后，治凈，從下頜處入刀剖成兩半，在魚頭的肉上剞2～4刀后，再在魚頭的內側用刀隔3～4 cm剁幾下，直至把魚頭里面的骨頭剁斷，然后把魚頭放入鍋中蓮藕段上面。

2. 取凈鍋上火，摻入魚骨湯，再依次放精鹽、味精、雞精、泰國金湯、胡椒粉、辣妹子醬、湖南剁椒、鮮紅尖椒圈和姜片，然后蓋上鍋蓋，燉約18 min后，開蓋放入蔥片再燉20 min，最后與點燃的酒精爐一并上桌即可。

特點：風味獨特，鮮辣可口，潤膚健腦。

桂花糯米藕

原料：蓮藕、糯米100 g，大棗4～6粒，蓮子10粒，紅糖50 g，冰糖適量，桂花醬適量。

制作：1. 糯米提前用清水泡一天，蓮藕洗凈備用；蓮藕去皮，用刀在藕的一頭連同藕蒂切掉2～3 cm，留作蓋子，然后用水沖一下藕眼，以免里邊有泥沙，瀝干水分；將已經泡好的糯米填入藕眼中。一邊填，一邊用筷子捅結實一點；將每個藕眼都填滿糯米；把藕蒂蓋子蓋上，并用牙簽固定封口。

2. 把蓮藕放鍋里，倒入清水，水量要漫過蓮藕，再把大棗和蓮子也一同放鍋里。倒入紅糖。再放適量白糖。蓋上鍋蓋，大火燒開，轉文火煮約2 h。煮好后，自然放涼，最好多泡一會；涼透后切片，澆上桂花醬即可。

八寶菠菜

原料： 菠菜500 g，冬筍15 g，胡蘿卜15 g，水發香菇15 g，火腿10 g，海米15 g，雞蛋皮（用鍋攤制而成）15 g，杏仁15 g，蔥10 g，姜10 g。

調料：精鹽3 g，味精2.5 g，香油15 g，白糖10 g，黃酒10 g，花生油25 g。

制法：1. 把菠菜擇去老葉和根蒂洗凈，再切成約3 cm段，放入開水鍋中焯一下，撈出用冷水過涼備用。

2. 將杏仁放入開水鍋中煮熟，撈出剝去外皮。把冬筍、香菇、火腿、雞蛋皮均切成絲，胡蘿卜去皮洗凈，也切成絲，然后一起放入開水鍋中焯透，撈出過涼。蔥、姜均切成絲，海米用黃酒泡透。

3. 將鍋坐火上，放入花生油燒熱后，放入蔥絲、姜絲、海米煸炒，待發出香味后倒入碗中。

4. 將菠菜段、香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞蛋皮絲、胡蘿卜絲、杏仁放到盆里，加入煸好的海米及精鹽、味精、香油、白糖拌勻即可。

炒蟹粉

原料：新鮮螃蟹 750 g，菜油 50 g，去皮熟豬肥肉 25 g剁成末，蔥2條，只用蔥白，切成5 cm長的段，黃酒2茶匙，醬油2湯匙，白糖1/2茶匙，蒜1小瓣，雞湯60 ml。生粉1湯匙用水調和，米醋1/4茶匙，白胡椒粉少許。

制作：1. 將新鮮螃蟹洗凈，用繩捆好，放入蒸鍋內，用大火蒸熟，約20 min。

2. 待螃蟹晾冷后，剝開蟹斗，去掉腮，用小勺掏出蟹黃（如果有）備用。用刀將蟹肚劈成兩半。用螃蟹扦（或竹扦）剔下蟹肉。將蟹腿掰下，剪去兩端，用圓木棍滾壓，擠出蟹肉（或用螃蟹夾子將殼夾碎，取出蟹肉）。拆下的螃蟹肉即為蟹粉。

3. 炒鍋置旺火上，放菜油熱至七成，放蔥段炒30 s，投入蟹粉，蟹黃，肥肉末，用鏟子輕推幾下。加黃酒，醬油，白糖，蒜汁，雞湯，燒開，約3 min。加濕生粉勾芡，輕攪。下醋，撒白胡椒粉，炒勻。鏟出裝盤即可。

黃金寶袋

原料：玉子豆腐3條，胡蘿卜丁50 g，豌豆粒50 g，玉米粒50 g，黑橄欖50 g，小蝦仁50 g，西蘭花3朵，鮮香菇3朵。

調料：料酒1湯匙，蠔油1湯匙，淀粉少許。

制作：1. 橄欖切丁備用，玉子豆腐從頭部切開。

2. 鍋中倒入適量的油，加熱約6成熱時，把玉子豆腐下鍋。炸至表面變硬成一個殼子的樣子后 ，取出放在吸油紙略微放涼；蝦仁用料酒腌制去腥。

3. 炒鍋下少許底油，放入胡蘿卜丁翻炒。待胡蘿卜丁微微變色后，再放入蝦仁、玉米粒、青豌豆翻炒均勻。再放入黑橄欖丁炒勻出鍋。

4. 此時炸制的玉子豆腐稍涼，用小號長柄的勺子掏出內部的玉子豆腐，再把炒好的五種混合餡料填入；用燙過的韭菜封住袋口，就做成了一個小袋子。

5. 蒸鍋加水，大火燒開，上汽后，把做好的黃金寶袋放在鍋屜上，中火蒸制5～8 min；取出后碼放在盤中，香菇刻花焯水碼在盤中，西蘭花焯水取一小朵碼放盤中。鍋中倒入蠔油加適量的清水，中火至開，調上少許薄芡汁攪拌均勻。把蠔油汁淋在碼好的盤子上即可。