骨子里的飲食文化

周穎

在蘭州，每條街道上每隔500 m，就有一家牛肉面館。總有那么幾家面館，門庭若市，食客滿堂。當(dāng)人們遠(yuǎn)涉幾條街區(qū)，排著長(zhǎng)隊(duì)，蹲在路邊，津津有味地吃著一碗辛辣滾熱的拉面時(shí)，究竟是一種什么樣的快樂(lè)？

這不僅僅是吃一碗面，不僅僅是果腹與充饑，在風(fēng)味飲食之中，包含著別樣的趣味。

蘭州牛肉面辛辣濃烈，口味醇厚，再佐以青蒜和陳醋，爽口而刺激。清晨吃一碗面，對(duì)于蘭州人來(lái)說(shuō)，是一種文化習(xí)慣，甚至是一種“癮”，幾天不吃，人們會(huì)若有所失。吃面除了果腹之外，首先是“過(guò)癮”，讓人得到心理滿足。

每一位出遠(yuǎn)門的蘭州人，上車前必來(lái)一碗面，下車后必來(lái)一碗面，這變成了一種儀式。這個(gè)儀式，包含身份認(rèn)同的意義，通過(guò)一碗面，來(lái)確認(rèn)一個(gè)蘭州人的“蘭州性”，它也代表著一個(gè)外地人對(duì)于蘭州的“確認(rèn)”。

人們朝圣般地尋找“好面”或者“地道的”“正宗的”面，不僅僅是為了吃，還是為了“品鑒”。這種品鑒，帶有審美性質(zhì)。對(duì)于蘭州拉面味道的熟悉，使得本地人可以發(fā)現(xiàn)其中任何一種味道的細(xì)微差異，并且判斷這種差異是好還是不好。品鑒會(huì)落實(shí)到具體的細(xì)節(jié)，人們津津樂(lè)道地交流哪一家的面好，哪一家的湯好，哪一家的辣椒好，哪一家的肉好，并根據(jù)心情與愛好，決定去找尋哪家面館。在追尋的過(guò)程中，包含著最現(xiàn)實(shí)的快樂(lè)。

對(duì)味道的辨別，需要經(jīng)驗(yàn)，需要感官的“敏銳”。一個(gè)“老蘭州”以其幾十年對(duì)牛肉面的品鑒經(jīng)驗(yàn)，能夠用一種直覺的方式感受到其中應(yīng)有的味道和新奇之處，品鑒出優(yōu)劣。這種敏感，與音樂(lè)家對(duì)聲音的敏感，畫家對(duì)于色彩和線條的敏感，異曲同工。

除了對(duì)味道的品鑒，還有更復(fù)雜的審美需要，引導(dǎo)著人們的選擇。當(dāng)一碗正宗的蘭州拉面端到眼前時(shí)，碧綠的香菜與青蒜占據(jù)碗的一半，另一半被紅亮的辣椒油覆蓋，紅與綠，形成一種視覺交響，而間或露出的白蘿卜片和微微發(fā)黃的面條，更形成點(diǎn)綴，讓這碗面產(chǎn)生豐富的形式美感。做面的廚師在撒香菜和澆辣油的時(shí)候，顯然有一種構(gòu)圖的意識(shí)。而一個(gè)食客，目睹著灶臺(tái)后廚師的手藝，會(huì)產(chǎn)生一種近乎觀看戲劇時(shí)的愉悅。

蘭州拉面里還包含著蘭州人的一種情感訴求。這種情感類似于故鄉(xiāng)給予游子的溫情，類似于母親給予子女的撫慰，在日復(fù)一日的吃面過(guò)程中，這種情感會(huì)慢慢積累下來(lái)，形成熟悉而令人依戀的味道。這種味道繚繞心頭，時(shí)時(shí)牽動(dòng)你還鄉(xiāng)的愿望。這種感情會(huì)在你離開蘭州的一瞬間被激活，直到你再次端起一碗你認(rèn)為正宗的面，才會(huì)釋放出來(lái)。在這個(gè)過(guò)程中，對(duì)味道的感覺，似乎有一種詩(shī)性與靈性，它讓人情有所動(dòng)，心有所戀。這種感動(dòng)，和聽一首曲子、欣賞一首詩(shī)、看一幅畫時(shí)所引起的感動(dòng)，是相似的。一碗拉面，就是一個(gè)蘭州人的思鄉(xiāng)曲。

日常生活中人們對(duì)一種風(fēng)味的追尋，早已超越了單純的果腹需求。正如蘭州人在拉面中獲得品鑒式的愉悅一樣，山西人在他們的醋瓶子里，四川人和重慶人在他們的火鍋里，上海人在他們的小籠包里，東北人在他們的餃子里，北京人在他們的豆汁里，武漢人在他們的熱干面里，完成著同樣的品鑒。