HACCP管理體系在食品安全監(jiān)督中的應(yīng)用研究

徐誠

[摘要]現(xiàn)在越來越多的食品進入人們的視線，食品是人類得以生存最重要的東西，它關(guān)系著一個人的健康和安全，在現(xiàn)代社會，一個消費者購買東西，首先會查看食品的保質(zhì)期以及這個食品是否健康，逐漸地，世界上也對食品安全有了一定的要求，因此，HACCP管理體系誕生了，HACCP管理體系在國際上也是被認(rèn)為能夠控制食品安全最有效的方法。

[關(guān)鍵詞]HACCP管理體系；食品安全；應(yīng)用研究

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2018.20.116

目前，HACCP管理體系對于某些容易腐爛的肉制品和水產(chǎn)品來說更是起到了很重要的檢測作用，是世界最先進的食品質(zhì)量管理體系，HACCP管理體系也成為了用來檢測食品安全和質(zhì)量的準(zhǔn)則。

1 HACCP管理體系是什么

第一，HACCP體系英文稱之為“Hazard Analysis CriticalControl Point'，意思是可以分析危害以及微生物的臨界控制點。HACCP管理體系是被大眾接受的一種手段，它能夠在食品生產(chǎn)的過程中，進行微生物和一些危害的控制。

第二，HACCP危害分析和關(guān)鍵點控制，運用于對食品的生產(chǎn)加工過程中進行安全風(fēng)險識別的一種系統(tǒng)方法，在食品生產(chǎn)過程中通過關(guān)鍵點的控制實施有效的預(yù)防措施，將食品的任何安全問題降低到最小。

第三，HACCP管理體系的方法強調(diào)了風(fēng)險評估和預(yù)防為主要目的，通過安全評估和危害分析，預(yù)測一些在食品生產(chǎn)過程中最可能出現(xiàn)的問題，并找到關(guān)鍵點和控制點，采取一些必要手段減少病毒侵進食品的機會，讓食品安全達(dá)到要求，HACCP管理體系的方法適合應(yīng)用到食品從生產(chǎn)到食用的全過程中，更是控制食品危害和食品污染的有效方法。

2 HACCP系統(tǒng)的創(chuàng)立

HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國Pillsbury公司的一些博士和一些宇航員、美國陸軍研究并一起研發(fā)出來的，最開始的時候只是用于航天食品之中。自從美國在國家食品保護會議上提出了HACCP原理之后，就馬上被運用到了低酸罐頭食品的生產(chǎn)中使用，1985年美國科學(xué)院在一些相關(guān)的規(guī)定中對于HACCP的作用以及功效進行了發(fā)布和評論。1992年，HACCP管理體系就被美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署、美國陸軍研究所和食品藥物管理局等幾家政府機關(guān)的專家組成的美國食品微生物學(xué)家進行了采納，1993年，F(xiàn)AO食品委員會批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用原則》。目前該指南已經(jīng)被廣泛地運用在世界范圍內(nèi)生產(chǎn)食品安全的準(zhǔn)則中。

3 HACCP的應(yīng)用

第一，HACCP管理體系已經(jīng)在世界各國得到了很好的應(yīng)用和發(fā)展，在20世紀(jì)80年代后期世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織就大力推薦，直到現(xiàn)在也在不斷地推廣。1993年6月，食品法典委員會考慮把HACCP納入《食品衛(wèi)生的一般性原則》之中。

第二，HACCP推廣應(yīng)用較好的國家包括：泰國、印度、加拿大、澳大利亞、丹麥等，這些國家大部分對于HACCP的推行采用都是強制性的，其中像奶酪、冰淇淋、牛乳、乳酸菌、沙拉類、火腿、盒飯等都應(yīng)用了此方法。2002年12月中國認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)可委員會正式啟用了對HACCP管理體系的認(rèn)可，開始受理HACCP認(rèn)可試點申請，通過對HACCP體系將近十年的摸索，2011年根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》有關(guān)條例規(guī)定，制定了另一個規(guī)定，并且從2012年的5月開始實施。

第三，一種食品想要進行上市，就得通過HACCP的認(rèn)證。HACCP管理體系對于食品的生產(chǎn)和上市消費都有著非常重要的影響，我們經(jīng)常會看到食品包裝里面會有防腐劑之類的東西，它也是相當(dāng)于一種HACCP的防腐手段。防腐劑能預(yù)防微生物的活動，能夠有效地防止食品腐敗變質(zhì)，在根本意義上，是和HACCP管理系統(tǒng)有著一樣的作用。只不過HACCP管理系統(tǒng)是在生產(chǎn)中使用的，防腐劑是食品生產(chǎn)出來之后使用的。要想讓食品有一定的保藏時期，就必須用一定的措施來預(yù)防。實踐證明，采用防腐劑是達(dá)到目的的最經(jīng)濟也最有效的辦法之一，其次就是采用HACCP管理系統(tǒng)。

4 HACCP管理體系的宗旨

第一，HACCP主要包含以下幾個原理：確定各關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值、進行危害分析、建立各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)、建立一個當(dāng)監(jiān)控系統(tǒng)確定一個點時的糾偏行動以及一個證明HACCP管理系統(tǒng)的驗證程序。

第二，關(guān)鍵限值是指確保食品安全的界限，制定一個和CCP有關(guān)系的預(yù)防性措施；監(jiān)控點是能夠?qū)嵤┛刂频囊粋€程序和控制點，但是每一個程序和點不一定都是關(guān)鍵控制點，一般把控制點分為兩種形式：CCPl和CCP2，確定了關(guān)鍵點之后還要設(shè)定一個關(guān)鍵點能夠承受的最小水平；監(jiān)控程序是用來評估CCP是不是處于受控制的范圍和狀態(tài)，然后在驗證程序中做出一個相對來說比較準(zhǔn)確的記錄結(jié)果；建立所有程序的記錄系統(tǒng)是為了有效地記錄程序?qū)ACCP體系的操作；糾偏行動是為了確保在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的食品得到一定的處理；驗證程序則是建立驗證HACCP體系是不是在正確運行的程序，通過記錄運行情況，確定HACCP的整體計劃是否有效。

第三，一個企業(yè)創(chuàng)建了HACCP管理體系，就應(yīng)該根據(jù)它的質(zhì)量來控制，要給HACCP管理體系創(chuàng)造生產(chǎn)的環(huán)境和資源。并且，HACCP管理體系的創(chuàng)立第一步是要經(jīng)過企業(yè)最高管理人的簽字認(rèn)同才可以，如果當(dāng)事人不同意HACCP管理體系無法創(chuàng)立，就算創(chuàng)立了，也是不能起到任何作用的，相當(dāng)于是一個殘次品。

第四，一種食品要想進入市場引起大眾的消費，就必須對產(chǎn)品的健康問題引起高度重視，同時，還要加強相關(guān)生產(chǎn)部門的管理檢驗。有的偽劣食品公司對于食品安全的問題看得并不重要，他們認(rèn)為，只要能夠把食品上市，讓消費者購買賺錢就可以，對于這種現(xiàn)象，政府應(yīng)該著重關(guān)注，并給予懲罰。目前，美國和歐盟等一些國家和地區(qū)對于食品安全采用強預(yù)防管理措施手段，主要把重點建立在立法、預(yù)警和檢測上面，它們建立了先進的食品檢測體系，一大批的食品學(xué)家和微生物學(xué)家以及病毒學(xué)家在這一方面，實行食品準(zhǔn)入的控制，它們之所以這么做，就是為了防患于未然。HACCP是一種簡單合理的食品安全質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，該系統(tǒng)又有著很強的專業(yè)性，它強調(diào)了企業(yè)自身的作用，實施HACCP的好處主要在于可以預(yù)測到問題的出現(xiàn)并及時做出措施進行糾錯，HACCP體現(xiàn)了一種既系統(tǒng)又科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称肺：κ侄危梢詷O大限度地減少生產(chǎn)安全中產(chǎn)生的危害。

5 總結(jié)

食品行業(yè)如今越來越受大眾的歡迎，也有越來越多新產(chǎn)品進入人類的視線并得到大量的消費購買，食品行業(yè)是良心行業(yè)，食品的安全最主要的還是在于商家是否愿意拿出資本進行投資，而食品安全的關(guān)鍵在于食品生產(chǎn)企業(yè)實行嚴(yán)格的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)更是要積極地進行HACCP管理體系的認(rèn)證，HACCP管理體系應(yīng)用原理科學(xué)合理、指標(biāo)明確等做到真正的從農(nóng)田到餐桌的全過程，對于HACCP系統(tǒng)的升級我們將永無止境地提升食品安全在全球市場的名譽和競爭力。