復配香辛料精油在醬鹵鴨肉保鮮中的應用研究

于巍 張依潔 程薇

摘要：為研究復配香辛料精油對醬鹵鴨肉保鮮過程中品質的影響，以熱封包裝的醬鹵鴨肉為研究對象，分別對添加山梨酸鉀（0.075 g/kg）和復配香辛料精油（0.1 g/kg）的醬鹵鴨肉進行二次拌料，對比不同處理醬鹵鴨肉在4 ℃冷藏過程中各項品質的變化。結果表明，在不影響產品風味和質地的情況下，添加復配精油組的揮發性鹽基氮值（TVBN）和菌落總數明顯低于空白組，醬鹵鴨肉保質期延長4 d。

關鍵詞：復配香辛料精油；醬鹵鴨肉；保鮮

中圖分類號：TS202.3；TS251.1 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2018）12-0091-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.12.025

Abstract： The research was to investigate the application of spice essential oils in the preservation of bittern duck products.The addition of potassium sorbate and spice essential oils in bittern duck were 0.075 g/kg and 0.1 g/kg，respectively. The sensory properties，physicochemical properties and hygienic quality of the bittern duck were measured during refrigerated storage. The results showed that the change of flavor and texture of bittern duck was not significant，while the total volatile basic nitrogen of the bittern duck with spice essential oils were significantly lower than the control group. The shelf life of bittern duck could be prolonged for 4 days. The results provided potential application of spice essential oils in preservation of bittern duck.

Key words： compound spice essential oils； sauced duck； preservation

醬鹵鴨肉制品因其口感酥軟，風味濃郁，以及色澤和獨具特色的口感，深受廣大消費者喜愛[1，2]。由于醬鹵肉制品有的帶有鹵湯湯汁，且產品比較適合微生物的生長繁殖，會使其在貯藏和保鮮過程中色、香、味、形會發生一定的變化，而這些變化會影響到醬鹵制品的質量以及消費者的消費欲望及取向[3-5]。

香辛料精油作為一種安全可靠防腐劑和抑菌劑，在食品保鮮方面已有廣泛的應用[6]。本研究依據醬鹵肉所特有的香辛料風味，將復配的香辛料精油加入到醬鹵肉制品中，以期達到增加風味、延長保質期的效果，為香辛料精油在熟肉制品中的應用提供一定的理論依據和實踐指導?，F將研究結果報告如下。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料 冷凍冰鮮鴨肉、調料采購于武商量販農科城店；平板計數瓊脂由青島高科園海博生物技術有限公司生產；山梨酸鉀由東莞益發食品添加劑有限公司生產；……