不同牦牛肉氨基酸質量分析

李維紅 高雅琴 楊曉玲

摘要：采用Biochrom30+全自動氨基酸分析儀分析評價了海北牦牛肉和大通牦牛肉的氨基酸組成及其含量。結果表明，從海北牦牛肉和大通牦牛肉中測出了17種氨基酸，總量為19.4 g/100 g和18.6 g/100 g；海北牦牛肉EAA/TAA為44.3%，EAA/NEAA為79.6%；大通牦牛肉EAA/TAA為41.4%，EAA/NEAA為70.6%，可見二者均氨基酸比例合理，營養(yǎng)較全面，是優(yōu)質蛋白質來源。二者相比較，大通牦牛肉更為上乘。

關鍵詞：牦牛肉；氨基酸；質量；分析

中圖分類號：S823.8+5 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2018）12-0089-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.12.024

Abstract： The amino acid composition and content of Haibei yak meat and Datong yak meat were analyzed and evaluated by using bio+ fully automatic amino acid analyzer. The results showed that 17 kinds of amino acids were determined from Haibei yak meat and Datong yak meat，the total amount was 19.4 g/100 g and 18.6 g/100 g；the EAA/TAA of Haibei yak meat was 44.3% and EAA/NEAA was 79.6%. The EAA/TAA of Datong yak meat was 41.4%，and EAA/NEAA was 70.6%. Visible both of the proportion of amino acids is reasonable， nutrition is more comprehensive，is a high quality protein source. Compared with the two， Datong yak meat is superior.

Key words： yak meat； amino acids； quality； analysis

牦牛是中國的原始牛種之一，是生活在高海拔、低氧、嚴寒地區(qū)的天然放牧的特有家畜品種[1]。青藏高原平均海拔在3 000 m以上，具有著豐富的草場資源，以草甸草地和草原草地為主體，境內自然條件復雜多樣、地勢高聳。耗牛生活在完全未施過化肥和農藥的天然牧場，生態(tài)環(huán)境干凈清潔、污染少，在牧草較為充足的條件下，可生產名符其實的綠色食品。

氨基酸含量及比例構成是影響肉品風味及消費者可接受性的重要因子[2]。對于肉品氨基酸質量評價的研究較多。茅慧玲等[3]和王洪榮[4]研究得出肉中脂肪酸和氨基酸的組成及含量對肉品質有一定影響。Xiang等[5]研究了氨基酸與肉制品香味的形成的關系，通過氨基酸組成比例可以有效地評價肉制品質量的優(yōu)劣。郭淑珍等[6]研究了甘南牦牛肉中的氨基酸的總量（TAA）、必需氨基酸含量（EAA），通過對比表明牦牛肉氨基酸優(yōu)于秦川牛、魯西黃牛、安格斯牛、夏洛來牛以及西門塔爾肉牛，且EAA/TAA接近FAO推薦值。邱翔等[7]研究了九龍牦牛、麥洼牦牛的EAA/TAA和EAA/NEAA比值，并通過WHO/FAO對氨基酸進行評價，表明牦牛氨基酸質量較高，是優(yōu)質的蛋白質來源。……