食譜背后的秘密

■文/ 陽泉市市直機關幼兒園 李 莉

入園、接園時，總有家長會駐足在幼兒園大門口的“每周食譜”櫥窗前，認真查看當天的食譜，有時還會用相機拍下來發給孩子的其他家人，有些家長送孩子到班級門口時，還會詳細詢問孩子的進餐情況。

鑒于家長們十分關注孩子食譜，今天就特地和家長朋友們聊聊食譜背后的秘密。

一、食譜的制定

食譜是怎么制定出來的？是不是孩子們喜歡吃什么，食譜上就寫什么？

我園規定每季度制定一次食譜，雙周食譜不重樣。參與制定食譜的有后勤園長、采購、保管、食堂班班長、保健醫生、保健護士、班級保育員、食堂所有廚師們和家委會成員。在制定食譜時，孩子們的喜好是制定食譜的一個依據。除此之外，我們根據孩子們的生理需求，以《中國居民膳食指南》為指導，參考中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）和各類食物每日參考攝入量來制定兒童膳食計劃。

有了膳食計劃，我們會根據市場供應情況，依據平衡膳食原則，按照兒童年齡及一定比例適量分配到一日三餐中，編制科學、合理、平衡的花樣食譜。花樣食譜才是大家平時看見的食譜！

花樣食譜制定原則：

選擇應季食物，清淡少鹽，注意蛋白質的互補。

主副食花樣兩周不重樣，早、中、晚餐的食材有偏重，粗細糧搭配、干稀搭配、葷素搭配、軟硬搭配、菜點湯米搭配、色香味形搭配很重要。

二、食材的來源

孩子們食用的食材都是從哪里來的呢？

米、面、油、雞蛋、肉類、蔬菜等都是從陽泉市華龍超市、陽泉食品總廠、蒙牛等大型的名牌超市、廠家配送來的。為了能按照食譜購進安全、新鮮、質優的食物原料，我園科學、合理地制定購貨計劃、計算購買量，在固定的采購場所，購買三證齊全的合格食品，確保采購供給的質量。我們定期與供貨商開安全會議，簽訂《安全責任書》《供貨協議》，每天對所供食物檢查質檢報告、新鮮程度等，嚴把進貨關，確保給孩子們提供更加安全、健康的食物。另外還根據每天孩子來園的數量，及時調整購買計劃和購買量，確保孩子們頓頓都能吃上新鮮的飯菜。

三、菜點湯推陳出新、營養均衡

要改善膳食質量，增加孩子的營養和食欲，廚師的工作起著關鍵性的作用，膳食制作技術也是保證膳食計劃得以落實的一個重要方面。我園食堂師傅們從孩子們的年齡特點出發，注重菜點中的營養搭配，變換菜點配料、烹飪工藝和花樣，在刀工、口感、色澤、造型等方面不斷改進，提高孩子們的食欲，確保孩子們吃得香，營養攝入均衡。廚師們用愛心精心制作可口飯菜，促進孩子們的身體健康成長。

（一）了解飲食現狀，對癥下藥

分管園長、管理員、廚師不間斷地到班級觀察了解孩子地進餐情況，每天巡視，逐班觀察，記錄不同年齡段的孩子最喜愛或不太鐘愛的食物；每學期給班級教師們發放調查問卷，了解孩子每天的進餐情況，重點了解不太喜歡的菜點湯；設計膳食情況反饋表和幼兒過敏源普查表，對全園的孩子進行了解，收回后對意見及建議進行逐張梳理，針對特殊膳食幼兒及過敏幼兒情況進行個性化膳食安排，對癥解決，不斷改進膳食水平。

（二）關注個體，均衡調配，創新菜點，色香味全

雖然雙周食譜不重樣，每季度更換食譜，但仍然會發現有許多孩子或多或少的存在挑食、偏食的情況。如何確保挑食幼兒營養均衡，如何兼顧到回民幼兒、素食幼兒，如何讓孩子更喜歡幼兒園提供的菜點等，諸多面臨的問題都變成了廚師們思索和探究的問題。所以從2017年開始，廚師們利用每周三下午下班后的時間，不斷研發創新，并將創新的優質菜點及時補充到幼兒食譜中，不斷變換花樣，保證孩子們的飲食既營養又健康。

創新一：多方面融入，保證孩子的飲食健康

針對特殊膳食幼兒及過敏幼兒情況進行個性化膳食安排，對癥解決，不斷改進膳食水平。針對回民幼兒，我們專門購買了回民飲食設施及灶具，重新制定回民幼兒的每周膳食安排,為了確保回民幼兒的營養攝入，我們以牛肉、魚肉、蝦等來補充；針對素食和過敏幼兒，在當日到園情況公示欄中，廚師們對這些孩子的情況進行重點標注登記，給這部分孩子制作相對應的食物，比如有一個孩子的腸胃不好，不能吃大米，食譜中每次有大米時，面點師傅們總會制作幾個新奇的面點，讓這個孩子的腸胃慢慢適應，經過半年的家園努力，這個孩子終于能和同伴們一起享用大米飯了。

開展豐富多彩的活動，引導孩子們不挑食。為了讓孩子們不挑食，不僅班級教師開展相關的主題活動，后勤部也在尋找突破口。如食譜公示欄由原來的文字呈現模式改為圖片，孩子們在入園時會驚喜地發現青綠的“西藍花” 盛開在黃白相間的“雞蛋寶寶”旁，紅色的“大紅蝦”游走在“北瓜雙耳”和“蘿卜絲水草”中……孩子們興奮地圍著觀看、猜測和提問，也對不感興趣的食材產生了好奇心，教師和家長正好鼓勵孩子們在進餐環節中要品嘗這些食物。

同時，我們也誠摯地邀請家長們來品嘗孩子們的飲食，請他們提出寶貴的意見及建議。

創新二：多材料加入，促進孩子的營養飲食

褒獎背后定是汗水和付出。后勤管理人員和廚師們定期開展創新菜、點、湯活動，不斷變化食品花樣，不斷追求食物的色香味美形變。

首先，增加了粗糧、豆類等。比如：增加了玉米糊糊、雙色卷（白面和黃米面）、多色面條（豆面、蕎麥面、白面）、蔬菜面條（紅蘿卜面、菠菜面等），創新出紫薯卷、南瓜發糕、紅棗金銀卷、菜汁開花饅頭、碎豆腐蔬菜餅、奶香玉米餅、菠蘿芝麻餅、油酥蔥花餅、豆腐夾層餅、西紅柿雞蛋餅等面點，在菜類上創新出了鳳尾蝦、魚米之香、金玉香骨、珍珠丸子、果味肉丁、蔬菜多味丸子、油燜大蝦、蔥香牛柳等，在湯類上也深研細究，增加了翡翠白玉湯、白蘿卜豆腐湯、菠菜湯、蝦仁冬瓜湯、蘿卜大骨湯、冬瓜豆腐湯等。

針對孩子們不喜歡吃的“秋葵番茄炒雞蛋”，廚師們創新做法，制作出“麻醬秋葵”，將“沙司魚柳”改做成“紅燒龍利魚”，創新出了“芋頭蒸肉”“紫薯丸子”。將孩子們不太喜歡的南瓜、胡蘿卜等榨成汁放入米湯里或做成蔬菜面，不僅保證了孩子們維生素和礦物質的攝入量，也有效地改善了孩子們的膳食營養。

針對季節特點，幼兒園也增加相應食物。如秋季增加了茴香豬肉（牛肉）包子，冬季加入了冬瓜羊肉、糖醋蘿卜片等，色香味形俱全的飯菜也贏得了孩子們喜愛。

創新三：多形式介入，促進孩子開心飲食

根據孩子們的年齡特點，廚師們有意變化食品花樣，形狀上選擇孩子們喜歡的小動物或各類花型，或將食材雕刻成卡通模樣，增加孩子們進餐的新鮮感。面點方面創新出毛毛蟲火腿卷、貝殼豆沙包、小蜜蜂包、卡通淘氣包、蘿卜寶寶、麥當勞薯條包、如意卷、蝴蝶卷、豆沙豬蹄卷、雞蛋寶寶、豆沙西瓜包等，菜點方面創新出果味雞丁、豌豆羊肉丁、金絲南瓜、蝦仁雞蛋卷、蔥香牛柳、果香五彩雞丁、多彩溜丸子、手掰豆腐、養肝清肺豌豆牛肉丁等，并有意將菜品切成不同形狀，配菜注重顏色，增加種類，色香味形俱佳，吸引孩子們開心快樂地進餐。

值得信賴的品牌，加上廚師們用安全、新鮮、質優的食材，科學、合理、均衡的搭配，用心用情地做好每一種食物，因此我園飯菜在周邊具有一定的影響力。一提到幼兒園的飯菜，孩子們回味無窮、津津樂道，家長們也贊不絕口。因為我園高度重視食品安全管理工作，餐飲管理在陽泉市食藥局及城區食藥局組織的多次檢查中均獲好評，連續多年榮獲“餐飲食品安全先進單位”稱號，并獲得陽泉市“餐飲服務A級單位”資質。

我們會一如既往地將食品工作做得更精、更細、更優，實現“食品安全無事故、營養膳食促健康”的目標，為孩子的健康成長揚帆護航。