酒店業(yè)成本管控問題研究

錢琴

摘 要：酒店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，就是成本的競(jìng)爭(zhēng)，因此成本管控在酒店經(jīng)營(yíng)管理過程中起著舉足輕重的作用，做好成本管控意義重大。本文對(duì)成本控制的內(nèi)容、原則和意義，以及當(dāng)前酒店成本管控現(xiàn)狀及問題進(jìn)行分析，提出完善酒店成本管控的具體措施。以期在當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境下盡可能降低酒店各項(xiàng)物資及非物資成本，提高酒店的利潤(rùn)空間，保證酒店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下立于不敗之地。

關(guān)鍵詞：酒店業(yè) 成本管控 問題及措施

中圖分類號(hào)：F719 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：2096-0298（2018）06（c）-162-02

1 酒店業(yè)成本管控概述

1.1 成本管控的內(nèi)容

酒店業(yè)成本是指在酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過程中向客人提供勞務(wù)，實(shí)現(xiàn)酒店利潤(rùn)所發(fā)生的一系列的資源資金的耗費(fèi)，包括經(jīng)營(yíng)成本、庫存成本、銷售成本、后勤成本、維修及維護(hù)成本等，在日趨激烈的酒店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，酒店為了立于不敗之地，必須對(duì)這些成本采用科學(xué)有效的手段對(duì)其進(jìn)行管理控制。而酒店的成本不僅限于物質(zhì)成本，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，非物質(zhì)產(chǎn)品也越來越商品化，成本控制的內(nèi)涵由物質(zhì)產(chǎn)品成本發(fā)展到非物質(zhì)產(chǎn)品成本。因此成本控制的寬度，所涉及的內(nèi)容延深至酒店的外圍及各個(gè)角落。成本的控制就是通過改變成本構(gòu)成要素，使其按一定目標(biāo)運(yùn)行的過程，達(dá)到以最少的耗費(fèi)取得最大的經(jīng)營(yíng)成果這一目的。

1.2 成本管控的一般原則

酒店在進(jìn)行成本控制管理時(shí)應(yīng)遵守經(jīng)濟(jì)性原則、及時(shí)性原則、互相協(xié)調(diào)性原則。經(jīng)濟(jì)性原則要求成本控制對(duì)主要因素進(jìn)行控制，不能對(duì)所有成本及要素進(jìn)行控制，對(duì)于數(shù)額較小和不重要的事項(xiàng)可暫不關(guān)注。及時(shí)性原則是指對(duì)于成本在實(shí)際發(fā)生過程中，出現(xiàn)的與所制定的標(biāo)準(zhǔn)成本之間的距離，及時(shí)糾正，讓成本不能超支，以減少企業(yè)發(fā)生的損失。互相協(xié)調(diào)性原則是指成本控制僅靠成本管理部門的努力是不夠的，涉及酒店的各個(gè)部門、每個(gè)職工的相互協(xié)調(diào)，只有與其他部門溝通協(xié)作，通過全體員工齊心協(xié)力才能完成成本控制目標(biāo)。

與此同時(shí)，酒店成本控制一方面需要因地制宜，根據(jù)酒店部門、崗位和成本項(xiàng)目的自身特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，即使是同一酒店，在不同的發(fā)展階段也具有不同的特點(diǎn)，表現(xiàn)在組織結(jié)構(gòu)、管理方式和成本項(xiàng)目等方面。例如，新建酒店試營(yíng)業(yè)期間的管理重點(diǎn)不是成本，而是宣傳銷售，讓市場(chǎng)接受，提高酒店的知名度，關(guān)注客房入住率和餐廳上座率；待酒店正常營(yíng)業(yè)，客源穩(wěn)定，有一定的市場(chǎng)占有率時(shí)，酒店的管理重點(diǎn)要轉(zhuǎn)移到成本的管控上來，要開始控制費(fèi)用并建立成本標(biāo)準(zhǔn)。

1.3 酒店業(yè)成本管控的意義

成本的控制在酒店經(jīng)營(yíng)管理過程中起著舉足輕重的作用，做好成本控制意義重大。原材料是酒店的主要變動(dòng)成本，做好原材料成本控制是維持酒店現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)地位的有力保障，優(yōu)化進(jìn)貨渠道、實(shí)行競(jìng)標(biāo)采購等方式降低采購成本，使原材料價(jià)格具有較大承受能力，能夠在一定利潤(rùn)空間范圍內(nèi)應(yīng)對(duì)各種不穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)因素所帶來的影響，進(jìn)而擴(kuò)大銷售量和市場(chǎng)占有率；控制成本也是提高酒店經(jīng)濟(jì)效益的前提，對(duì)各項(xiàng)成本的支出，必須進(jìn)行有效地限制，各項(xiàng)成本支出應(yīng)制定標(biāo)準(zhǔn)，確保所支出的成本不會(huì)超過標(biāo)準(zhǔn)，促使企業(yè)降低成本，提高利潤(rùn)，從而實(shí)現(xiàn)酒店的目標(biāo)利潤(rùn)。值得注意的是，酒店在進(jìn)行成本控制的同時(shí)更要注重產(chǎn)品的創(chuàng)新和服務(wù)質(zhì)量，不能為了追求短期效益，而偷工減料、降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等不正當(dāng)手段來降低成本，這樣最終會(huì)導(dǎo)致酒店失去信譽(yù)而沒有長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

2 酒店業(yè)成本管控存在的問題

2.1 成本預(yù)算不合理，采購成本支出過高

酒店應(yīng)當(dāng)對(duì)經(jīng)營(yíng)中所需要的布草、菜肴、餐器皿、易耗品、等各項(xiàng)原材料費(fèi)用等進(jìn)行預(yù)算，以控制實(shí)際發(fā)生時(shí)的使用量。但是很少有酒店制定預(yù)算，更沒有下達(dá)定額消耗量化標(biāo)準(zhǔn)，有些制定的成本預(yù)算指標(biāo)很籠統(tǒng)，不科學(xué)不合理。沒有制定相應(yīng)的現(xiàn)金收支預(yù)算、采購及餐飲成本預(yù)算，以及每間客房消耗定額、各部門物料消耗定額等。

酒店的采購環(huán)境是酒店成本控制的關(guān)鍵因素，采購質(zhì)量與數(shù)量直接影響酒店的服務(wù)質(zhì)量水平。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，許多酒店由于采購沒計(jì)劃沒預(yù)算，很多材料的采購量沒有在源頭上把控，有些倉庫已有的，又重復(fù)采購，過度采購的材料積壓在倉庫，導(dǎo)致過期而發(fā)生變質(zhì)、浪費(fèi)。采購的渠道與價(jià)格沒有公開透明、以及采購員兼任驗(yàn)收員等現(xiàn)象，直接導(dǎo)致材料的質(zhì)量數(shù)量難以保證，也增加了貪腐的風(fēng)險(xiǎn)，從而加大了采購成本。

2.2 成本控制部門缺乏，成本控制體系不完善

許多酒店成本控制和核算由財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，沒有獨(dú)立的成本控制部門。然而財(cái)務(wù)部門與餐飲、采購、客房等管理部門是平級(jí)的機(jī)構(gòu)，沒有太多權(quán)限對(duì)其他部門的日常行為進(jìn)行約束和監(jiān)督。對(duì)成本的管理只能是事后反映經(jīng)營(yíng)情況。

酒店缺乏一套嚴(yán)密的成本控制體系，如：采購時(shí)，從部門申購計(jì)劃審批到采購、驗(yàn)收、入庫；領(lǐng)用時(shí)，從部門申請(qǐng)領(lǐng)用、發(fā)貨、使用消耗情況。整個(gè)過程來看，物資流動(dòng)的中間環(huán)節(jié)往往存在一定的漏洞，導(dǎo)致成本控制粗放。由于財(cái)務(wù)人員是酒店的成本管理的主要人員，但是財(cái)務(wù)人員無法參與酒店的經(jīng)營(yíng)決策，因此酒店的成本控制沒有事前的計(jì)劃性、規(guī)范性，也無法完成事中的檢查監(jiān)督，只能偏重于事后的反饋。因此事前成本管理不到位，事中成本控制手段缺乏時(shí)效性，導(dǎo)致事中、事后成本管理盲目；成本控制方法不靈活，使成本的控制局限在僅僅是為了降低成本，而阻礙酒店的正常運(yùn)營(yíng)，使很多經(jīng)營(yíng)過程中正確的成本資料，無法深入全面地反映，不能合理提供各個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的成本資料，不利于酒店經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的制定。

2.3 員工成本控制意識(shí)淡薄，成本監(jiān)督管理缺乏

在酒店的日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，大多數(shù)員工的工作都會(huì)涉及到成本。很多員工認(rèn)為成本管理應(yīng)該是財(cái)務(wù)部門的職責(zé)，與自己無關(guān)，成本意識(shí)淡薄。并且員工工資與酒店經(jīng)營(yíng)成本沒有很大關(guān)系。因此，員工沒有控制成本的意識(shí)，在工作過程中，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重。導(dǎo)致酒店成本增高。同時(shí)成本監(jiān)督管理缺乏，沒有專門的成本監(jiān)管小組對(duì)成本進(jìn)行監(jiān)督管理，對(duì)于一些能控制的原材料消耗、水電費(fèi)等缺乏成本監(jiān)管，日常工作中也沒有專門的監(jiān)管人員及時(shí)監(jiān)督管理員工行為，沒有從思想上樹立成本控制人人有責(zé)，沒有從成本管理制度上建立與員工切身利益相關(guān)的責(zé)權(quán)利的關(guān)系，以起到激勵(lì)作用。

3 完善酒店業(yè)成本管控的措施

3.1 制定合理的成本預(yù)算方案，控制采購成本支出

酒店成本預(yù)算方案的合理性是酒店成本控制的核心要素，也是在成本控制過程中發(fā)揮指導(dǎo)性的作用。成本預(yù)算的制定要在可控的范圍內(nèi)，針對(duì)每個(gè)部門和項(xiàng)目的特點(diǎn)給出相應(yīng)的成本預(yù)算指標(biāo)。預(yù)算的編制要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性和合理性的原則來制定，同時(shí)結(jié)合酒店獎(jiǎng)懲制度對(duì)預(yù)算指標(biāo)適時(shí)地進(jìn)行核算評(píng)價(jià)，這樣成本控制才有了基礎(chǔ)保障。酒店每年會(huì)制定年度銷售計(jì)劃，根據(jù)銷售額預(yù)計(jì)發(fā)生的成本費(fèi)用，從而得出全年的目標(biāo)利潤(rùn)。預(yù)計(jì)的全年成本費(fèi)用，由各人至各部門層層匯總自下而上得出來的，因此酒店的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)以此為依據(jù)，把成本控制在有效的范圍之內(nèi)。還要進(jìn)行定期和不定期的市場(chǎng)調(diào)查，收集成本資料，以確保預(yù)算執(zhí)行不偏差。預(yù)算指標(biāo)的制定可以參考調(diào)查信息， 并且結(jié)合酒店所處外在環(huán)境、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、內(nèi)部管理等情況來分析，制定切實(shí)可行的成本控制預(yù)算方案。

采購成本的管理則是成本控制的關(guān)鍵。針對(duì)采購管理中存在的問題，首先應(yīng)加強(qiáng)采購成本的控制，從源頭控制原材料的采購計(jì)劃量，對(duì)采購申請(qǐng)和審核環(huán)節(jié)的監(jiān)管，確保所購原材料的數(shù)量能夠滿足日常服務(wù)。其次采購的過程中控制，必須要公開、公正、透明，對(duì)于數(shù)量大、金額高的物資，如：布草、餐具、易耗品、燕鮑翅等，實(shí)行不少于三家以上供應(yīng)商參與的競(jìng)標(biāo)采購。對(duì)于菜肴等鮮活產(chǎn)品的采購，應(yīng)確定是按當(dāng)日價(jià)或按一定期限的固定價(jià)方式的進(jìn)行供貨，必須要凈化供貨渠道。最后求驗(yàn)收環(huán)節(jié)，采購人員不許兼收貨人，應(yīng)有專人進(jìn)行收驗(yàn)貨，將申購計(jì)劃單與送貨清單進(jìn)行比對(duì)，嚴(yán)格驗(yàn)收采購物資的數(shù)量與質(zhì)量。完善采購制度，以監(jiān)督整個(gè)采購過程，這是實(shí)行有效采購成本控制的前提。

3.2 明確成本控制的主體，制定完善的成本控制體系

為了保障成本預(yù)算方案及控制措施能夠有效實(shí)施，必須明確成本控制的主體。從人力成本的角度考慮，不專門設(shè)置成本控制部門，但一般成本的核算、數(shù)據(jù)的收集均在財(cái)務(wù)部門完成，因此應(yīng)該明確財(cái)務(wù)部為成本控制工作的牽頭部門，提高財(cái)務(wù)管理人員的權(quán)限，財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人為酒店領(lǐng)導(dǎo)班子成員，積極參與酒店的經(jīng)營(yíng)管理及決策。財(cái)務(wù)部應(yīng)設(shè)專門的成本監(jiān)管崗位。明確了成本控制主體，必須有完善的成本控制體系，對(duì)酒店各個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行監(jiān)督和控制。首先，要加強(qiáng)采購成本控制，規(guī)范采購流程，明確各部門間的責(zé)任與關(guān)系。對(duì)涉及到的物資采購、材料的領(lǐng)用、庫存使用情況均經(jīng)過財(cái)務(wù)部門審核把關(guān)，有利于及時(shí)了解材料價(jià)格波動(dòng)情況，監(jiān)控、降低采購成本，避免出現(xiàn)過度采購、倉庫積壓的情況。其次，對(duì)各經(jīng)營(yíng)單位的物料使用情況進(jìn)行過程中控制，財(cái)務(wù)部對(duì)每日?qǐng)?bào)送的物料消耗情況表，進(jìn)行審核監(jiān)督，并就使用情況進(jìn)行過程中分析。最后，做好節(jié)能降耗工作，合理控制空調(diào)機(jī)組的啟停時(shí)間，新風(fēng)機(jī)組采用無客關(guān)閉的原則，加強(qiáng)設(shè)備的檢修及保養(yǎng)，在不影響住客的前提下每天動(dòng)態(tài)調(diào)整鍋爐出水溫度來達(dá)到節(jié)約燃?xì)獾哪康模侠硎褂孟匆略O(shè)備，減少蒸汽的消耗等。

3.3 通過績(jī)效管理，提高員工的成本控制意識(shí)

成本管控是需要酒店所有員工都參與才能達(dá)到成本控制的效果，要讓員工有成本控制的意識(shí)，必須采取一定的方法，通過實(shí)行績(jī)效管理的方式，將成本控制達(dá)到預(yù)定目標(biāo)時(shí)，給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。讓每位員工認(rèn)識(shí)到酒店的運(yùn)營(yíng)成本與大家息息相關(guān)，成本的高低與大家的利益掛鉤。使每位員工積極主動(dòng)節(jié)約成本，杜絕日常工作中的浪費(fèi)，從點(diǎn)滴做起，把節(jié)能降耗真正落到實(shí)處，養(yǎng)成節(jié)水節(jié)電的勤儉習(xí)慣。

建立起績(jī)效考核獎(jiǎng)懲制度對(duì)員工起到很好的激勵(lì)作用。但是還要從思想上，樹立員工對(duì)成本控制的意識(shí)，并群策群力制定好標(biāo)準(zhǔn)化目標(biāo)，定期對(duì)對(duì)日常可控的各項(xiàng)成本消耗情況以及節(jié)能降耗的情況進(jìn)行檢查，并將檢查結(jié)果公布。同時(shí)也對(duì)相關(guān)成本管理人員和員工進(jìn)行成本控制效果評(píng)價(jià)，這樣才能保證成本監(jiān)管制度的有效性。

4 結(jié)語

酒店的經(jīng)營(yíng)和管理的目標(biāo)是追求利潤(rùn)的最大化，成本控制管理是實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化所采取的有效手段。在酒店經(jīng)營(yíng)管理中，開源固然重要，但節(jié)流對(duì)于一個(gè)酒店的良性發(fā)展必不可少，將成本控制的理念貫穿酒店的整個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，各部門間的協(xié)調(diào)合作，在即定的目標(biāo)下，盡可能降低成本，提高利潤(rùn)空間，保證酒店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，立于不敗之地。

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