淺析廣州動車組餐飲有限公司餐飲服務存在的問題

鐘蓮英

摘 要：本文主要探討廣州動車組餐飲有限公司餐飲服務中存在的問題并提出了相應的應對策略，旨在進一步提高該公司餐飲服務質量，達到經濟效益和社會效益雙贏的局面。

關鍵詞：餐飲服務；問題；應對策略

1 廣州動車組餐飲有限公司餐飲服務存在的問題

1.1 供餐模式與旅客的需求不平衡

由于動車上都是裝有煙霧報警器，所以在動車上不能有明火和油煙。該公司采用的是航空式配餐供應方式，公司的餐食都是是在地面制備和烹制食品，用飯盒在真空低溫下包裝，在車上用微波爐加熱后直接食用。由于公司的餐食都是在基地才有供應點，導致每次到折返回來的動車上的餐食往往容易出現品種單一，餐食供不應求或供過于求的現象。

案例一：有次發往桂林的動車上有很多旅客都是從廣東到桂林去旅游的，而且那天的天氣比較炎熱干燥，大部分旅客選擇買清淡的餐食，結果當時蒜香排骨，黃燜雞等這類清淡的餐食全賣完了，導致回程的時候就只剩下辣的餐食了。結果回程時少部分旅客會將就一下但還是有好多旅客會放棄購買，這樣降低了旅客的購買欲望使公司的銷售額大打折扣。

由于公司的冷鏈餐食是不能隔天售賣的，這樣造成的報廢量會很大。加之每條線路列車的運行時間和客流量都不一樣，確定配餐數量時如果只是盲目的按列車定員配餐，則會造成浪費，增加運營成本。

案例二：貴陽線和桂林線的旅游團比較多而且也有兩個飯點，相對于其他旅客他們的消費能力也相對較高。這兩條線路的餐食配發量一般多余其它的線路的配發量，但是如果那天車上沒有旅游團或他們全是自帶零食，這樣餐食供過于求也會產生大量報廢。

1.2 商品的價格與旅客消費能力不平衡

商品價格高主要是因為公司的配餐模式都是依托于專業的食品公司和配餐公司為其提供從原材料采購到餐食生產再到配送裝車的全方位的食品服務。但這種供餐方式提供的餐食從制作到送至旅客手中需經歷十幾道工序，而且在運輸過程中需采用冷藏保鮮等相關設備來保持食品的質量，這個過程餐飲企業的商品采購，運輸配送，儲存保管，員工的工資和一些利潤等導致其成本偏高，造成旅客在心理上還不能完全接受車上商品銷售價格。

雖然這些商品的質量比較高，但是也應考慮不同線路旅客消費者的消費能力，將商品價格控制在一般人都能接受的合理價格內。不少人認為不需要吃名牌的東西，只要價格實惠的產品。

案例三：動車上進口的咖啡奶茶要三十一杯，而同類的咖啡奶茶在車站候車廳的餐廳只要十五元一杯，導致很多顧客聽了價格就放棄了購買改為喝自己帶上來的瓶裝飲料，甚至有些顧客對公司其它的一些產品都有了抵觸情緒。

1.3 商品品種不符合旅客要求

高鐵動車的餐飲服務所面對的是來自不同地方各行各業，旅行距離不同、消費觀念不同的人群。要面對如此復雜的消費人群要滿足不同的種類旅客飲食需求并使大部分消費者感到滿意，這是我們公司當前經營的一大難點。近期公司有做一個關于動車餐飲服務滿意度的調查，其中旅客反應最強烈的就是動車上產品品種太單一和商品價格偏高。盡管列車上供應的品種從數量上來看還算比較豐盛。

案例四：由于近幾年內禽流感讓大家對家畜類的食品心有余悸，導致很多人對以雞鴨為主的快餐盒飯望而卻步，但是在該公司的餐車上此類產品仍然占據著主導地位，旅客進了餐車看到大部分都是以雞鴨為原料的盒飯，降低了購買欲望。導致有時候下車廂去銷售奧爾良烤雞腿雞翅的時候，很多人由于擔心衛生健康問題而放棄購買。

2 提高餐飲服務質量的應對策略

2.1 調整供餐模式

針對例一存在的問題，改變單一的基地供餐模式，在線路的沿途增加加餐點。每次經過加餐點可以補齊餐食種類，以及遇到供不應求現象可以加餐救急，遇到供過于求時可以撤下一些餐食給其他需要的車輛售賣。這樣不僅可以有效地解決餐食種類單一，餐食供過于求和供不應求現象，還可以提高餐食銷售量創造更多的利潤和減少餐食的報廢量，控制運營成本。

2.2 調整商品價格

作為消費者來說，價格是大家普遍關心的問題。商品定價應充分考慮不同線路不同等級列車旅客的經濟能力結合運營成本以及對未來運營中可能獲得的利潤來綜合考慮，以實現經濟效益和社會效益雙贏的局面。

針對例三提出的問題，優選著名供應商，同時在確保快餐質量的基礎上，嚴格控制其生產成本和報廢率，力爭將商品價格適當降低，凸顯經濟實惠的特點，滿足不同層次旅客的消費需求。

2.3豐富產品種類

針對例四提出的問題，在商品種類方面，要綜合考慮旅客需求的，由于列車旅客構成復雜的特點，要以旅客需求為主，豐富商品供應品種，認真分析不同線路、不同層次旅客消費需求，增加不同口味、品種、包裝的商品。在同一車上可配發多種餐食和旅游食品，最大程度地滿足旅客的就餐需求。同時還應針對不同地方區域的風俗習慣配發不同的產品。

當然，在豐富產品的同時也要注意質量問題，要讓旅客不僅要吃得好還要吃得健康、營養。規范商品采購流程，完善供應商準入機制，并制定嚴格的商品準入門檻管理機制，并嚴格遵守鐵路相關條例，做到所有產品要先進先出，定位存放，為車上商品銷售提供質量保障。

3.總結

綜上所述，本文主要分析了廣州動車組餐飲有限公司餐飲服務中存在的供餐模式與旅客的需求不平衡、商品的價格過高和商品種類單一的問題，提出了調整供餐模式和價格，豐富產品種類三種對策，希望能為本公司提高餐飲服務質量提供一些有價值的信息，促使本公司的餐飲服務能朝更好的方向發展。

參考文獻

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