影響太原市動物源性食品安全的因素分析及對策

李彥東 林世武 郭文杰

摘要：中國特色社會主義進入了新時代，人民群眾對動物源性食品的需求已經由原來量的需求轉變為質的需求，動物源性食品安全問題也越來越被社會關注。

關鍵詞：動物源性食品安全;影響因素;對策建議

中圖分類號：S851.43

文獻標識碼：B

doi： 10.3969/j.issn.2096-3637.2018.08.033

1 動物及動物產品構成現狀

1.1 畜禽養殖情況

據調查，太原市2017年全年共出欄豬432308頭、牛17062頭，羊454687只，家禽5382715只（其中活雞4726688只）。在各類畜禽養殖場（企業）中，年出欄生豬500頭以上、肉牛50頭以上、羊100只以上、肉用家禽10000只以上、存欄蛋雞2000只以上的具有一定規模的養殖場共計374家（其中實現了高標準、規模化、集約化的綠色養殖企業僅有23家），全年共出欄豬117085頭、牛2945頭、羊60716只、家禽4615786只。分別占全市總出欄的27.08%、17.26%、13.3 5%、85.75%。由數據可以看出，太原市除家禽養殖多數具有一定規模外，其余家畜類規模化養殖量占比較少，多為小規模散養模式[l]。

1.2 基層獸醫機構和人員情況

1.2.1 獸醫機構方面

太原市轄3縣1市6區104個鄉（鎮、街辦）。目前有縣級動物疫病預防控制中心機構9個，動物衛生監督機構9個。10個縣（市、區）的58個鄉鎮畜牧獸醫中心站中有4個縣（區）的28個鄉鎮畜牧獸醫中心站因機構改革被撤銷，獸醫人員并入鄉鎮綜合便民服務中心，隸屬鄉鎮人民政府，其職能沒有涉及畜牧獸醫工作，導致其鄉鎮的畜牧獸醫工作難以開展。

1.2.2 獸醫人員方面

太原市鄉鎮獸醫人員總數由2006年的220個減至目前的89個。30個畜牧獸醫中心站中，實有在編獸醫人員45人（其中18個中心站沒有獸醫人員）;其余28個鄉鎮綜合便民服務中心有獸醫人員44人，但沒有專門的獸醫人員編制。在僅有的89名鄉鎮獸醫人員中，還有好多面臨“集體”退休青黃不接的問題。

1.3 屠宰行業情況

太原市按照《中華人民共和國動物防疫法》和國務院《生豬屠宰管理條例》等規定實行畜禽定點屠宰，集中檢疫。目前，太原市有畜禽定點屠宰企業10家，其中生豬定點屠宰企業8家，牛羊定點企業2家。正在運營的生豬定點屠宰企業年屠宰總量約12萬頭，日均300頭左右，所屠宰生豬有相當一部分是從外埠調運回太原，而太原飼養的生豬又多數銷往外埠。牛羊定點企業日均屠宰羊約400余只。

1.4 動物產品市場情況

太原市場的動物產品多數從外埠調入。據不完全統計，太原市大約日均消費生鮮豬肉3500頭，主要來自河南雙匯、雨潤、河北千喜鶴、北京大紅門、山東濰坊、山西晉潤等多地大型屠宰企業;牛肉200頭，主要來自呂梁文水縣;羊2000只，主要來自榆次、平遙、文水縣等地。此外，還有大量的冷凍動物產品全部來自外埠。

2 影響動物源性食品質量安全的因素

2.1 動物疫病對動物源性食品安全帶來的威脅

動物疫病的爆發不僅影響當地畜牧養殖業的健康發展，而且布病、口蹄疫等人畜共患病直接威脅人們的生命安全，新城疫、豬瘟、藍耳病等非人畜共患病分解的病毒也會使人食物中毒[2]，攜帶寄生蟲的動物產品上市，更會對人的身體健康構成直接威脅。

由太原市動物及動物產品構成現狀可以看出，目前畜禽養殖量、屠宰量與消費量三者極不協調。養殖量大，但多數運往外地屠宰，造成本地屠宰量過小，遠遠不能滿足市場需求，致使外埠大量動物產品入內。大量的動物及動物產品跨省、市調運，就給動物疫病的防控增加了困難。2013年、2014年連續爆發的小反芻獸疫已經敲響警鐘，當時疫情就是由于養殖戶違規從疫區調運病羊造成了疫情蔓延。

2.2 基層畜牧獸醫機構不全，人員短缺，監管力量薄弱

由基本情況可以看出，太原市基層畜牧獸醫機構不全和人員短缺嚴重，監管力量薄弱。一是，部分縣區沒有縣級動物衛生監督機構或動物疫病預防控制中心;二是，部分縣區的鄉鎮畜牧獸醫中心站撤銷，人員并入鄉鎮綜合便民服務中心，無專門獸醫人員編制，也未明確畜牧獸醫職能;三是，近年來對在編人員只減不增，原有在編獸醫人員隨著自然減員日趨減少，好多鄉鎮獸醫人員面臨“集體”退休問題，形成了有站有編的無人站或1人站。這與復雜多變的動物疫病、日漸嚴峻的疫情形勢和繁重的疫控、檢疫、監督任務極度不符，也給太原市養殖環節動物源性食品安全埋下隱患。

2.3 藥物殘留

散養戶普遍安全用藥意識淡薄，有的養殖戶或養殖場為了防止動物發病或降低畜禽死亡率，不規范使用獸藥、濫用抗生素及違禁藥品、不按國家規定嚴格執行停藥期，導致其在動物體內滯留或蓄積。動物產品的獸藥殘留會通過食物鏈進入人體及生態系統，危害巨大，如致敏、致癌、發育毒性、體內蓄積和誘導耐藥菌株等不良后果，直接威脅人類的生命和健康[3]。

2.4 不規范添加物

養殖戶為預防動物階段性疾病、促進動物生長發育等，在飼養過程中在飼料中違規或過量添加抗生素或驅蟲劑、微量元素、激素類添加劑等，甚至有養殖戶為提高動物瘦肉率而使用鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺以及沙丁胺醇等“瘦肉精”，這些物質不能被動物完全代謝而隨動物產品進入人體蓄積，危害人體健康。

2.5 以次充好、以假充真肉品

雖然太原市動物產品監管職責進行了重新界定和劃分，交由食藥監部門監管，但在工作中常能接到群眾關于在市場中購買到假劣肉品的舉報電話，也經常接到食藥監部門的監督請求和技術咨詢。較為多見的主要有“假冒牛羊肉”、“注水肉”或“注膠肉”。部分不法商販為賺取高額利潤，違法使用應當檢疫而未經檢疫的母豬肉，甚至是使用應當做無害化處理的病死豬肉的瘦肉部分經簡單加工后冒充鮮牛肉銷售;也有一些商販或餐飲業人員用羊油加鴨肉或豬肉做成肉卷后冒充涮羊肉卷銷售。“注水肉”多見于牛肉和豬肉。“注水肉”、“注膠肉”不僅擾亂市場秩序，侵害消費者的經濟利益，而且注水肉所注水源衛生狀況得不到保障，在肌肉組織中更容易滋生細菌，引起腐敗變質。這些行為不僅嚴重侵犯消費者的經濟權益，危害人的身體健康，更是造成動物源性食品安全隱患。

3 對動物源性食品安全的對策建議

近年來，山西省太原市人民政府對食品安全監管體制進行了改革，先后又制定和頒布了一系列相關條例，對畜產品生產、屠宰、銷售各環節實施最嚴格的全程監督管理，強化生產經營者的畜產品安全主體責任，完善畜產品質量安全追溯制度，有效提升了太原市畜產品質量安全。

3.1 完善基層獸醫機構體系和獸醫人員隊伍建設。

基層獸醫機構和獸醫人員是動物養殖環節的動物疫病預防控制、實施動物及動物產品產地檢疫、監督，確保動物及動物產品生產安全的核心力量。因此，積極推動建立和完善鄉鎮畜牧獸醫職能機構，充實鄉鎮畜牧獸醫人員編制，確保行使動物防疫職能的機構和人員健全完整，為保障我市動物防控體系的完整和畜牧業的健康發展提供體制前提。

3.2 加強畜禽屠宰環節監管工作。

屠宰場作為畜產品質量安全控制的重要一環，首先要強化屠宰企業的主體責任，嚴格落實屠宰企業“瘦肉精”自檢制度。同時，相關機構要持續加大對瘦肉精的檢測監管力度。強化養殖環節排查監管，在宰前實行24 h值班制，沒有動物檢疫合格證明和免疫耳標的不得進廠，未經“瘦肉精”抽檢的不得屠宰，未經宰前檢疫或待宰時間不足12 h的不得屠宰，避免病害動物進入屠宰環節。宰后嚴格按程序、按部位實施同步衛生檢疫，對檢出的病害動物和動物產品全部進行無害化處理，堅決杜絕病害動物產品進入流通環節。

3.3 加強動物源性食品市場監管工作。

《國務院辦公廳關于印發國家食品藥品監督管理總局主要職責內設機構和人員編制規定的通知》（國辦發[2013]24號）中明確：“農業部門負責食用農產品從種植養殖環節到進入批發、零售市場或生產加工企業前的質量安全監督管理，負責獸藥、飼料、飼料添加劑和職責范圍內的農藥、肥料等其他農業投入品質量及使用的監督管理。食用農產品進入批發、零售市場或生產加工企業后，按食品由食品藥品監督管理部門監督管理。”完善監管職能的劃分和工作銜接機制，確保動物產品由屠宰環節進入流通環節之間的部門監管的無縫對接是做好動物源性食品安全監管工作的關鍵。由于動物源性食品可能涉及上百種動物疫病和藥物殘留，在未經熟制深加工前，還有攜帶病原、傳播動物疫病的可能性和風險性，對其監管具有高度的技術性和專業性，要避免獸醫部門徹底退出。因此，一定要加強完善食藥監和農業等部門的工作銜接和協同配合機制，實現動物源性食品安全的全程監管和各監管部門之間的無縫銜接。

3.4 強化動物源性食品安全執法檢查力度

綜合協調動物衛生監督執法、畜牧獸醫綜合執法、食品藥品監督執法等多支執法隊伍，加強在飼料、獸藥、養殖.屠宰、運輸以及生產經營等多個環節的執法力度，對違法情節嚴重、觸碰到刑法的依法移交到司法部門審理，嚴厲打擊動物源性食品安全的違法行為。同時，探索建立動物源性食品安全誠信體系，實行黑名單制度，對嚴重威脅動物源性食品安全的人員和企業永久退出相關經營。

3.5 加大動物源性食品安全宣傳力度。

通過多種形式、利用多種方式，深入基層和社區，開展動物及動物產品質量安全宣傳活動，全面增強養殖戶規范用藥的安全意識，提升動物產品生產經營者守法經營的責任意識，提高消費者自我保護的能力和意識，讓消費者了解并掌握假冒牛羊肉、注水肉的危害及識別方法，教會消費者購買安全合格的動物產品的途徑和辦法，營造全社會共同維護動物源性食品安全良好氛圍。

參考文獻

[1]劉明華，瞿浩生，葉承榮，等，對動物源性食品安全監管的思考[J].上海畜牧獸醫通訊，2007 （1）：65-67

[2]文利俠，李舒強.動物源性食品安全問題與對策[J]畜牧獸醫雜志，2013，32 （1）：69-71.

[3]周莉，蘇亮，胡宇莉，等.獸藥殘留與動物性食品安全[J].畜牧與獸醫，2009，41（3）：88-89