上市餐飲企業營運資金管理問題研究

趙慧琪

一、研究我國上市餐飲企業營運資金管理情況的必要性

改革開放以后，我國經濟高速發展，餐飲業作為第三產業中規模小、設施簡陋、對國民經濟貢獻少的傳統行業，發展成為規模持續擴大、增長勢頭強勁的重要行業，對擴大內需、繁榮市場經濟、促進就業和提高人民生活水平等方面發揮的作用不容小覷。但不容忽視的是餐飲業的競爭也日益加劇，并且黨的十八大召開以來，中央采取一系列措施來嚴格限制“三公”消費，如頒布《黨政機關厲行節約反對浪費條例》以嚴厲打擊官員鋪張浪費奢靡之風，這些舉措對上市餐飲企業的發展產生了不利影響。更重要的是我國上市餐飲企業都不同程度地存在著資金閑置或不足，融資形式單一，存貨控制薄弱，企業管理者營運資金管理意識淡薄，整體營運資金管理水平較差等問題。因此研究我國上市餐飲企業營運資金管理的情況勢在必行。

二、我國上市餐飲企業營運資金管理的關鍵指標分析

與非上市餐飲企業相比，上市的餐飲企業的財務數據更加準確而且公開透明，公司經營管理和制度建設比較完善，通過對上市餐飲企業進行分析，可以更加清楚地了解到餐飲企業整體財務狀況。本文從新浪財經官網選取了2014至2016年在中國深圳證券交易所上市的三家餐飲企業即全聚德、西安飲食、豫園商城的財務報表數據，根據營運資金的關鍵指標方面入手，運用比較分析和比率分析法具體、詳盡分析這三家企業的資金營運現狀。

1.上市餐飲企業營運資金結構分析

流動比率是衡量企業營運資金結構是否科學完善的標準之一，其經驗值一般確定為2：倘若公司的流動比率大于2，就反映出公司營運資金凈額較多，能夠快速地償還各項債務，企業財務狀況較為穩定；反之，如果流動比率的經驗值小于2，就表示公司的流動負債多，企業支付到期債務的能力較弱。2014年至2016年全聚德的流動比率始終保持在大于2的水平上，反映出企業營運資產的變現能力較強，資金結構較為合理；而西安飲食和豫園商城的流動比率自2014年至2016年波動下降且始終低于經驗值2，表明這兩家企業的流動資產不夠充足，難以保障在到期時足額償還公司債務，企業的營運資金結構安排不科學。

表1 上市餐飲企業營運資金關鍵指標

2.上市餐飲企業營運資金能力指標分析

（1）總資產周轉率是一項體現企業營運資產管理有效性和利用能力的財務指標。通過對全聚德、西安飲食、豫園商城這三家上市餐飲企業的營運資金管理的關鍵指標進行分析，我們發現2014年至2016年的數據顯示，這三家企業的總資產周轉率明顯下降，說明這三家企業在存貨和固定資產方面投入過多的資金，不僅影響企業的銷售能力，還導致企業損失利潤，最終影響整個企業的股利分配。

（2）應收賬款周轉率。因為餐飲業的運營模式基本是消費完就結賬，回收期應該較短，如果企業的收款速度較慢，說明企業的應收賬款周轉率低，回收期較長，容易產生壞賬。全聚德、西安飲食和豫園商城最近三年期間應收賬款的周轉率逐年下降，這說明了全聚德、西安飲食和豫園商城可能因為本公司的信用政策過于寬松，債務人拖欠債務的時間較長，企業難以收回賬款，形成呆賬或壞賬，不能保證資產安全、充分、快速地流動。

（3）存貨周轉率。全聚德和豫園商城公司在近三年的存貨周轉率呈現波動下降趨勢，西安飲食公司存貨狀況較為穩定。全聚德和豫園商城這兩家上市餐飲企業的存貨周轉率在2014至2016年不斷降低，反映出存貨積壓的問題嚴峻，存貨沒有適銷對路，變現能力有待加強，易產生食品積壓變質浪費的問題。然而對于豫園商城來說，在2014年至2016這三年里，該公司的存貨周轉率始終要比其他兩家公司低，而且差距愈加突出和明顯，因此公司的管理者應該要著重加強對于存貨的管理，減少存貨囤積和閑置，提高存貨的利用效率。

三、我國上市餐飲企業營運資金管理存在的問題

1.營運資金結構不夠科學合理

對上述餐飲企業營運資金關鍵指標的分析顯示我國上市餐飲企業的營運資金結構缺乏規范的管理和安排，表現為流動資產和流動負債的比例不協調，企業的營運資金不足以償還到期債務，存在潛在的財務危機，十分不利于公司的正常經營運轉。

2.營運資金運營效率低

（1）現金管理混亂。上述研究表明我國許多上市餐飲企業缺乏科學的現金管理策略，管理人員素質較差，資金不足或資產閑置等問題嚴重，并且現金偷盜事件也時有發生。企業的融資現狀也不樂觀，企業在融資過程中存在受企業規模限制而導致貸款困難的問題，由于資金鏈不完善而倒閉的餐飲企業不在少數。

（2）應收賬款管理失控。上市餐飲公司的應收賬款信用政策不夠合理，很少考慮到是否符合公司的實際情況，上市公司的財務人員也未及時整理和更新應收賬款賬齡分析表，造成應收賬款管理嚴重失控，因此在企業缺乏充足的資金時，應收賬款管理失控的弊端便充分顯現出來。

（3）存貨缺乏科學的管理。餐飲企業在購入以及存儲企業的各種存貨時，未合理計算企業的存貨量，盲目釆購食材，部分食品未被盡快消費，存貨長時間積壓，于是造成食品變質、腐爛，存貨管理不力，不利于企業經濟效益的增加。

3.營運資金管理體系不完善

（1）企業內部缺乏專門的營運資金管理控制機構。雖然很多上市餐飲企業逐漸加強對營運資金的管控，但大部分企業內部很少有專業的管理控制職能部門來安排營運資金，造成企業盲目投資或投資失誤，企業資金的管理和安排不夠科學合理，造成我國上市餐飲企業營運資金管理營運效率低、資金利用水平差，使得企業陷入困境甚至面臨破產。

（2）管理者對營運資金的管理意識不強。許多上市餐飲企業管理人員的營運資金管理意識淡薄，管理方法不夠得當，缺乏科學性以及合理性，財務人員的專業素質也有待提高，對管理會計人才的需求較大。

四、加強我國上市餐飲企業營運資金管理的對策

1.優化企業資金結構

我國上市餐飲企業應合理配置營運資金，時刻關注企業營運資金的狀況和變化，協調流動資產與流動負債的比例，制定合理的資金使用計劃，保證企業流動資產的科學及合理分配，使流動比率保持在合理的水平范圍內。并要及時調整營運資金結構，避免各項資金的無效占用，提高營運資金的利用水平。

2.提高營運資金運營效率

（1）全面系統地加強企業貨幣資金管理。上市餐飲企業嚴格把控資金的流入與支出，保證收支平衡，做好日常業務中資金管理不相容職務分離控制，設立監督人員和責任權限以加強資金業務的監督，及時、妥善處理好資金管理環節中出現的問題。

（2）對往來款項加強管理，加速應收賬款的收回。首先，加強信用方面的風險管理，實施嚴格的監控措施，采用合理的收賬政策，嚴格遵守信用期限和現金折扣方面的標準，密切關注并監督應收賬款的回收情況；其次，財務部門應及時制作合理的賬齡分析表，為管理者提供參考，并做好壞賬的計提準備工作。

（3）有效控制庫存量，加大互聯網宣傳，擴大產品銷路。企業應該對訂貨數量、訂貨次數和周期等指標制定科學的管理模式，既要避免企業因存貨短缺而面臨銷售風險，又要降低企業因存貨積壓造成存貨儲備成本增加的風險；其次，企業應積極探索新的銷售渠道，加強和美食類網站或APP(比如美團、餓了么、百度外賣等)合作，擴大產品銷路，從而提高營運能力。

3.完善營運資金管理體系

（1）公司內部建立營運資金管理控制機構。管理者應從企業宏觀的利益角度出發，立足整體，放眼全局，貫徹先進、科學的營運資金管理控制體系，加強企業內部各機構管理職能的完善，與監事會協同合作，避免資金的周轉困難，提高企業內部員工的工作效率，保障企業的生產銷售正常進行。

（2）管理者提高管理意識，培養資金管理人才。公司應全面加強對員工的業績考核力度，管理者要加強對財務人員的監督，聘用高素質的管理會計人才，財務人員要認真掌握專業知識，提升綜合素質。