一碗水洗釀皮，百般煙火滋味

敦煌，一座夏日溫度和旅游市場一樣火熱的寶藏小城，每年五月至九月中旬，有長達四個多月的“高溫超長待機”。每次朋友見面，都齜著牙咧著嘴嘟囔：“下場雨就好了。”還會心照不宣地笑著招呼：“呔，咥碗釀皮子走（敦煌方言“釀”讀作“rang”）！”

釀皮，這碗從千年絲路走來的民間滋味，古韻綿長。據莫高窟藏經洞文獻記載，唐代敦煌已有類似小吃，稱“冷讓”，歷經歲月流轉，演變成了今日的釀皮。它以其酸辣爽口的風味、柔韌筋道的口感、清熱消暑的功效、解膩解饞的妙處，深得男女老少的喜愛。

我也是釀皮的忠實擁躉，幾日不食，便心癢難耐。細細想來，這情結源于從小的耳濡目染。我小時候，鄰居吳奶奶家經營著一家純手工釀皮店，因其十幾年不變的好味道、干凈放心的制作環境，成為街坊鄰居改善生活、消解暑熱的不二選擇。那時的我眼饞嘴也饞，常常找各種借口去她家串門，時間久了也就窺探到她制作釀皮的過程和精髓。

每天傍晚是吳奶奶施展面里乾坤的時刻。只見她在一個鋁制的大盆中倒入高筋面粉，加入堿水揉成棉絮狀，再反復揉搓成光滑的面團，待“兩光”（面盆光、手光），靜置半個小時左右，為洗面團“養精蓄銳”。

洗面團看似簡單，卻是決定釀皮與面筋品質的關鍵環節，內含大學問，講究“三個適中”：揉洗的力度要適中——既不能過于輕柔，洗不出淀粉，也不能過于粗暴，把面筋揉碎；揉洗的水溫要適中——通常是晾涼的溫水，太熱則面筋易爛，太冷則影響出漿；揉洗的時間要適中——不長不短，恰到好處。

吳奶奶對此自是胸有成竹。只見她將面團浸入清水中，雙手如太極般在水中緩緩推揉。起初，清澈的水很快變得濃稠乳白，如同牛乳。她將這富含淀粉的渾濁面漿水小心倒入旁邊的大缸中沉淀。再換清水，繼續揉洗。面團在水中漸漸變小、變韌，顏色也由白轉微黃，手感從綿軟變得富有彈性。當盆里的水變得足夠清亮時，盆底剩下的便是一團柔軟蓬松、充滿蜂窩孔洞的生面筋。這團精華將被小心取出，放入蒸籠，高溫加持，十幾分鐘后蛻變成吸飽汁水、口感絕妙的面筋塊。

清晨四五點，街坊們還在睡夢中，吳奶奶便起床開始了一天的忙碌。此時，洗面水沉淀了五六個小時，正是蒸釀皮的最佳時間。將洗面水上面的一層清水去除，加鹽調糊。倒入早已刷了一層油的平底鑼盤（敦煌人稱為“釀皮鑼鑼”），放入鍋中蒸3～5分鐘，一張薄而透的圓形釀皮便宣告誕生。

一碗釀皮好吃與否，調料是靈魂，吳奶奶自有她的訣竅。精選辣度、香度、色澤不同的幾種辣椒，手工碾磨成粗細不一的辣椒面，熱油澆淋，焦香撲鼻；陳醋加香料（花椒、八角、香葉等）熬制，酸味醇厚；生蒜搗成泥兌水，辛辣十足；而那畫龍點睛的芥末汁，以其獨特而清冽的“竄”勁兒，巧妙地平衡蒜香與醋香，與辣椒油、醋水、蒜水共同構成“酸、辣、辛、香”的豐富層次，缺一不可。

釀皮切寬條，面筋切塊，碼入碗中，淋上油潑辣子及調料汁，佐以清爽的黃瓜絲、胡蘿卜絲、豆芽，一筷子挑起送入口中，酸、辣、辛、香、涼、滑、韌、彈……層層疊疊的滋味如潮水般涌來，瞬間沖散疲憊，慰藉身心。

而少時的我，懵懂無知，只知貪戀那碗中的酸辣辛香，卻不懂也不曾體會背后沉淀的時光與匠心，以及蘊藏的平凡與美好。如今，時過境遷，步履匆匆，我時常在身心俱疲的時候懷念吳奶奶的那碗釀皮，那溫暖的味道承載著我最深切的鄉愁，定義著我味覺的原點坐標，也成為我關于敦煌、關于童年、關于家的永恒滋味。

編輯|龍軻軻