微波膨化銀杏餅工藝研究

王衛東 ，張 涵 ，曹浩杰 ， 孫月娥

（1.徐州工程學院食品學院，江蘇徐州 221111；2.徐州工程學院江蘇省食品資源開發與質量安全重點建設實驗室，江蘇徐州 221111）

銀杏屬銀杏科銀杏屬植物，是我國特有的林源植物，有“活化石”之稱，主要分布于遼寧、安徽、廣西、四川、湖北、湖南、江蘇、浙江、廣東等地區[1]。銀杏果是銀杏樹的成熟種子，含有豐富的淀粉、蛋白質、黃酮類化合物、白果內醋等成分，是我國傳統的藥食同源食品[2]。隨著銀杏種植業的發展，銀杏果的產量也日益增加。目前，銀杏果主要用于鮮食、藥材、化妝品輔料，以及罐頭、飲料等食品進行加工利用，價值未得到充分開發[3]。微波膨化是微波能量到達物料深層轉換成熱能，將使物料深層水分迅速蒸發形成較高的內部蒸汽壓力，迫使物料膨化[4]。文獻報道，微波膨化可用于南瓜[5]、香蕉[6]、板栗[7]、菠蘿蜜[8]等果蔬脆片的加工。采用微波膨化技術，將銀杏果加工為銀杏餅，為發展銀杏產業提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

銀杏，市售；糯米、山芋淀粉、玉米淀粉，均為食品級；Purity 660淀粉，國民淀粉公司提供；其他試劑均為分析純。

DFT-200型手提式高速萬能粉碎機，溫嶺市林大機械有限公司產品；DHG9070A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司產品；WD750型家用微波爐，格蘭仕電器有限公司；MB23/MB25型水分測量儀，奧豪斯（上海）有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 銀杏餅的制備

（1）工藝流程。銀杏去殼→切片→烘箱干燥→粉碎→銀杏粉→混合調配→加蒸餾水調配成團→熟化→成型→老化→干燥→膨化→真空包裝。

（2）操作要點。將銀杏果去殼去皮后切成厚度3 mm的片，在65℃的烘箱中干燥270 min，然后采用手提式高速萬能粉碎機粉碎。將銀杏粉與淀粉以3∶2比例混合，加入35 mL蒸餾水調配均勻成團，經過100℃沸水浴蒸煮熟化30 min，取出揉搓成型制成厚度為2.5～3.0 mm，直徑3 cm的圓形小餅，放入冰箱中經過15 h冷藏老化，取出置于60℃烘箱中干燥至水分含量為12%。干燥后的銀杏餅采用微波進行膨化。

1.2.2 淀粉對銀杏餅膨化的影響

將銀杏粉與不同種類的淀粉以3∶2比例混合，膨化后測其膨化度，確定最佳混合淀粉種類。每組30 g銀杏粉，20 g其他種類淀粉（面粉、玉米淀粉、Purity 660淀粉、糯米淀粉、山芋淀粉），每組10片進行膨化（中火，80 s），測其膨化率。1.2.3 膨化前銀杏餅水分含量的確定

取銀杏粉180 g，糯米淀粉120 g，按照前述工藝制備成老化的小餅，置于60℃烘箱干燥至水分含量為20%，18%，16%，14%，12%，10%，取每組10片置于微波爐中膨化（中火，80 s），測其膨化率。

1.2.4 膨化銀杏餅最佳條件優化

在單因素試驗的基礎上，采用L9（34）正交試驗設計，以銀杏餅厚度、微波時間、水分含量為因素，膨化率為指標，優化微波膨化工藝參數。

微波膨化銀杏餅正交試驗因素水平見表1。

表1 微波膨化銀杏餅正交試驗因素水平

1.2.5 膨化率的測定

采用置換法測定膨化銀杏餅預處理后膨化前的體積和膨化后的體積，以小米為置換介質，小米的粒度要控制在0.9～1.1 mm范圍內[9]。按照下式計算膨化率P：

式中：V1——膨化前的體積；

V2——膨化后的體積。

1.2.6 感官評分

請10位經過專業訓練的人員進行感官評分。

銀杏餅感官評分標準見表2。

2 結果與分析

2.1 淀粉種類對銀杏餅膨化度的影響

不同種類淀粉與銀杏粉混合，經過相同工藝條件處理并膨化，測各組膨化度。

表2 銀杏餅感官評分標準

淀粉種類對銀杏餅膨化率的影響見圖1。

圖1 淀粉種類對銀杏餅膨化率的影響

由圖1可見，添加糯米淀粉的銀杏餅膨化率最高，Purity 660淀粉次之，考慮到糯米淀粉與銀杏淀粉混合時口感和味道較Purity 660淀粉更好，且Purity 660淀粉為變性淀粉價格很高，所以采用糯米淀粉與銀杏粉混合制備銀杏餅。

2.2 膨化前銀杏餅的最適水分含量

適宜的水分含量是達到最大膨化率和高酥脆性的關鍵因素之一[10]。

水分含量對銀杏餅膨化率的影響見圖2。

圖2 水分含量對銀杏餅膨化率的影響

由圖2可見，隨著預干燥后銀杏片水分含量的增加，膨化率呈現先上升后下降的趨勢。當水分含量低于14%時，膨化率隨水分含量的增加而增加；當水分含量高于14%時，膨化率隨水分含量的增加而減少；當水分含量為14%時，銀杏餅的膨化率最高。水分含量過低，微波時產生的水蒸氣少，膨化動力不足；水分含量過高，則膨化后內部容易焦煳，但是外部水分排除不夠充分，產品容易塌陷回縮，膨化率低。此外，水分過高還可能導致膨化時物料內部的水分急劇汽化卻排不出去，形成大氣泡，若水汽繼續外排，就會沖擊氣泡，使之破裂[11]。

2.3 銀杏餅最佳條件正交試驗

通過對試驗結果中的膨化率數據進行方差分析可知，銀杏餅厚度（A）對于膨化率的影響顯著，其他因素不顯著。

微波膨化正交試驗設計與結果見表3，膨化銀杏餅方差分析見表4。

表3 微波膨化正交試驗設計與結果

表4 膨化銀杏餅方差分析表

由極差分析可知，在銀杏餅的膨化率方面，影響其膨化的因素依次為A＞C＞B，即銀杏餅厚度＞水分含量＞微波時間，正交試驗確定的最佳膨化條件為A2B3C1，即銀杏餅厚度3 mm，微波時間100 s，水分含量12%；在影響銀杏感官評分方面，影響因素主次為B＞A＞C，即微波時間＞銀杏餅厚度＞水分含量，正交試驗確定的最佳膨化條件為即銀杏餅厚度3 mm，微波時間80 s，水分含量14%。由于微波時間（B）在感官評分方面占主要因素，而在膨化度反面占次要因素，所以最佳微波時間選擇感官評分方面最優方案80 s。水分含量（C）在膨化度方面占主要因素，因此選擇膨化度方面最優方案水分含量12%。所以該正交試驗最優方案為A2B2C1，即銀杏餅厚度3 mm，微波時間80 s，水分含量12%，正交試驗中沒有該試驗組合，因此進行驗證試驗，該試驗組膨化率為244.4%，感官評分81分，因此可確定銀杏餅的微波膨化最佳條件為微波功率用中火，銀杏餅厚度3 mm，微波時間80 s，水分含量12%。

3 結論

采用微波膨化技術可以制備風味良好的銀杏餅。添加糯米淀粉有利于銀杏餅的膨化與口感。采用正交試驗得到微波膨化最佳條件為微波功率用中火，銀杏餅厚度3 mm，微波時間80 s，水分含量12%。在此條件下制得的膨化銀杏餅具有較好的口感和膨化度。