基于OBE理念的“食品微生物檢驗技術”課程教學改革初探

趙江林，王金秋，王新慧，萬 萍

（成都大學藥學與生物工程學院，四川成都 610106）

成果導向教育（OBE，Outcome-based education），是一種以學生為中心，以成果為導向，注重學生學習產出的教育理念。自20世紀80年代在美國誕生以來，由于OBE在人才培養理念及教育模式方面與社會對工程應用型人才的需求十分契合，其先進性、卓越性和權威性逐漸在世界范圍內被認可，成為了工程教育改革的標桿[1]。我國于2016年6月正式加入《華盛頓協議》，并成為該協議的第18個正式成員，OBE這一先進的教育理念必將快速滲透到我國工程教育各個領域，從而為高素質應用型專業人才的培養奠定堅實基礎[2]。

“食品微生物檢驗技術”是一門實踐性和應用性很強的課程，同時也是食品科學與工程、食品質量與安全專業的核心課程。長期以來，“食品微生物檢驗技術”課程一直沿用“教為主、學為輔”的傳統教學模式。在教學過程中教師大多是扮演“演講者”，學生則多數是“聽眾”的角色。這樣的培養模式難以激發學生對課程的學習興趣和積極性，也不利于培養學生獨立思考問題、分析問題和解決問題的能力，同時也很難讓學生真正掌握好相關方法與操作技能，以至于在實際工作中缺乏競爭力，難以滿足企事業單位的用人需求。當前，隨著信息時代的到來和人才培養需求的變化，傳統教學模式已經很難跟上時代的步伐。食品科學與工程專業一直作為學校的品牌專業，尤其是近年獲批教育部“卓越工程師教育培養計劃”試點專業，以及通過工程教育專業認證后，食品學科相關核心課程教學模式改革與創新的需求也愈發強烈。基于此，就OBE新理念指導下如何對“食品微生物檢驗技術”課程進行教學改革和建設談幾點看法，以期進一步提高教學質量，滿足當前社會對應用型人才培養的需求。

1 明確課程地位突出重要性激發學習熱情

民以食為天，食以安為先。食品質量與安全問題直接關系人類飲食健康和國家經濟社會發展，如何確保食品的品質與安全是整個食品行業各項工作任務中的重中之重。微生物污染是引發食品腐敗變質及質量安全問題的重要原因，是食品生產加工、運輸貯藏與銷售食用過程中必須解決的關鍵控制點之一。因此，微生物檢驗成為食品安全監控鏈中的一個重要環節，這對于確保食品的品質與安全具有重要作用。“食品微生物檢驗技術”作為食品加工與安全相關專業的核心課程之一。該課程與“食品理化檢驗”“食品感官檢驗”構成食品檢驗類課程體系的三大檢驗技能課程，同時也是食品檢驗國家職業資格考核的主要內容之一，其實用性、技術性和應用性極強[3]。在課程介紹過程中，應讓學生充分認識到該課程的主要特點與重要地位，以及掌握好課程相關理論知識與操作技能的重要性和必要性。這對于激發學生的學習興趣、提升學生學習能力、提高課程教學質量具有重要意義。

2 教學改革探討

2.1 課程改革思路

以適應現代食品行業職業崗位的任職需求為導向，參照食品檢驗人員的職業資格標準，同時結合OBE教育理念對“食品微生物檢驗技術”課程進行教學改革與探索[3-4]。課程改革實施過程中，將以“高素質、應用型專業人才”為培養目標，在教學內容、教學方法和考核方式等方面進行重構和系統優化，充分體現該課程實踐性和應用型強的特點。課程改革的最終目的是使得食品專業學生能夠掌握好食品微生物檢驗相關理論知識與操作技能，具備食品檢驗行業從業資格，進一步有效提升學生的職業素養和創新創業能力，為其今后工作學習奠定堅實基礎。

“食品微生物檢驗技術”課程改革思路見圖1。

圖1 “食品微生物檢驗技術”課程改革思路

2.2 教學內容以“必需、適宜、夠用”為原則，突出過程性、實用性和職業性

“食品微生物檢驗”是運用微生物學的理論與技術，研究食品中微生物的種類、特性等，建立食品微生物學檢驗方法和確定食品衛生的微生物學標準的一門應用性科學，其主要目的是為生產出安全、衛生、符合標準的食品提供科學依據，確保消費者飲食安全與健康。食品微生物檢驗技術主要涉及“食品微生物學基礎”和“食品微生物檢驗”2個方面的知識和技能，二者既相互獨立又有緊密的聯系。前者是后者順利實施的基礎，后者是對前者所學知識的具體運用和拓展。在有限的課時內，如何系統整合與優化設計相關課程內容，對于提高教學質量、滿足學生能力培養需求就顯得十分重要。

在理論教學內容方面，應以過程性、實用性和職業性知識為主，堅持“必需、適宜、夠用”的基本原則，同時應根據職業需求和崗位需求，結合國家標準、要求和規范等對該課程內容進行系統整合與優化[5-6]。調整后的理論教學內容主要包括食品微生物檢驗技術的特點及重要性、微生物形態特征及生理生化特性、微生物的生長和培養技術、微生物引起的食品污染與腐敗變質、食品微生物檢驗指標、食品檢驗樣品的采集與處理、食品微生物實驗常規技術、食品中常見微生物檢驗技術。理論教學部分約占課程總學時的1/4，講授內容以淺顯、易懂、實用為主。

在實驗教學內容方面，應以全面提高和增強學生的食品微生物檢驗操作技能為目的，結合課程特點和崗位需求調整優化課程內容和進度安排。“食品微生物檢驗技術”課程實驗實訓內容包括以下5個部分：①食品微生物檢驗實驗室建設規范及生物安全技術；②實驗室常用儀器設備和藥品試劑的正確使用；③食品微生物檢驗標準的查詢與使用；④食品微生物檢驗中代表性指標（菌落總數、大腸菌群、致病菌、霉菌）檢測方案的制定與實施；⑤食品微生物檢驗綜合性實驗與實訓。

由于微生物培養周期較長的特點，較無機化學、有機化學和儀器分析類基礎實驗課有所不同，因此在實驗課程進度安排上將“食品微生物檢驗技術”實驗分為3個階段實施：第一階段主要是一些基本技能實驗，每次3～4學時，主要包括玻璃器皿的洗滌、包扎和滅菌，培養基的制備，微生物的分離、純化、接種和菌種保藏，微生物形態特征的認識和分類鑒定；第二階段是食品微生物檢驗專業技能訓練，時間為連續1周，主要包括食品中菌落總數的測定（GB 4789.2）、食品中大腸菌群（MPN計數法和平板計數法GB 4789.3） 的檢驗、食品中致病菌（沙門氏菌GB 4789.4和金黃色葡萄球菌GB 4789.10）的檢驗、食品中霉菌和酵母菌的計數（GB 4789.15）；第三階段是課程綜合性實驗和實訓，時間為連續2周，安排在期末進行，將微生物實驗技能訓練與食品微生物檢驗資格培訓，以及進入食品企業、檢驗檢疫單位等實地參觀與實習相結合，學以致用，進一步提升學生的實踐動手能力。

2.3 教學方法應體現互動性、趣味性和實用性，提高學生學習積極性和能動性

適宜的教學方法和教學手段是實現課程教學目標的重要保障。“食品微生物檢驗技術”課程具有知識覆蓋面廣、操作技能要求高、實踐應用性強等特點。傳統的教學方式多以教師講解傳授為主，過分注重知識和方法的傳輸，而在很大程度上淡化了學生的主體作用，忽視了對學生綜合能力的培養，以致于學生畢業后在實際工作崗位中主觀能動性差、動手能力弱、創造力不足，與企事業用人單位對應用型人才的需求有較大差距。在當今以學生為中心的OBE教育理念引導下，“食品微生物檢驗技術”課程教學方法的改進勢在必行。

根據課程性質和基本特點，圍繞教學目標，該課程的教學方法和手段一方面應有利于激發學生的學習熱情，在學習過程中尋找和體驗快樂，有效調動其學習積極性和主動性，同時也有助于學生專業知識與操作技能的掌握，以及綜合素養的提升。基于此，在課程教學實施過程中，堅持“過程教學”的基本原則，通過引入問題導向法、Seminar法、項目教學法、案例驅動法等方法，以提高課程教學質量和學習效果[4-5]。具體而言，以培養具有崗位任職資格的食品微生物檢驗人員為導向，以食品微生物檢驗的國家標準和行業標準檢測項目所包含的內容為基準，將該課程相關教學任務分解為以下三大教學單元進行設計，形成“教學做-理實一體化”教學模式。第一部分，主要采用問題導向法和Seminar法等來進行“食品微生物學”及“食品微生物檢驗技術”基礎理論知識的教學。此部分以專任教師講授為主導，學生學習為輔，旨在提高學生學習熱情和積極性，豐富基礎理論知識。第二部分，重點采用項目教學法、任務驅動法等來進行“微生物檢驗實驗室建設規范及生物安全技術（虛擬仿真學習與訓練）”“食品微生物基本技能實驗（培養基制備、微生物分離、純化、接種與菌種保藏等）”和“食品衛生檢驗（主要包括菌落總數、大腸菌群和致病菌檢測等）”相關知識技能的教學，此部分以學生學習操作為主，教師講授為輔，旨在提升學生的動手能力和操作技能。第三部分，采用開放式和案例驅動等方法來進行“食品微生物檢驗綜合性實驗”“食品微生物檢驗資格培訓（食品微生物檢驗工）”和“食品企業及檢驗檢疫機構參觀、實習”相關教學任務的實施。此部分以學生操作實踐為主，專任教師和企業導師指導為輔，以提升學生的實踐動手能力及分析問題、解決問題的綜合能力，為其今后工作奠定良好基礎。

2.4 考核方式以“厚基礎、重實踐、強素養”為導向，注重評定過程的客觀、公正和科學

“食品微生物檢驗技術”課程成績的傳統評定方式主要由期末理論考試成績（占60%）、實驗報告成績（占30%） 和平時成績（占10%） 3個部分構成。該種評價方式的考核指標相對較單一，且過于關注學生對基礎理論知識的學習能力，而忽略了對實踐操作技能、創新能力和職業素養等的考查，這與新時期OBE教育理念引導下對學生的培養及考核方式要求不相一致。為了客觀、公正、科學地評價學生對該課程的學習掌握情況，以“厚基礎、重實踐、強素養”為導向，構建“食品微生物檢驗技術”課程三大核心評價模塊：基礎理論考核（出勤、問題回答、期末考試，30%）、實驗實訓考核（出勤、預習、問題回答、操作技能、實驗實訓報告，50%）、職業素養（責任感、敬業精神、服從及團隊合作意識等，10%）與創新能力（綜合實驗方案設計、科技活動競賽、專業實踐活動等，10%）考核，旨在突顯該課程實踐性和應用性強的特點，以提高學生的實踐操作技能及分析問題與解決問題的能力。

3 結語

“食品微生物檢驗技術”作為應用型高校食品專業的核心課程，在OBE理念引導下，學校通過對該課程教學內容的更新優化、教學方法的整合改進，以及考核方式的科學化與標準化等改革措施的實施，充分激發了學生的學習熱情和積極性，有效地提高了該課程的教學質量和教學效果。同時，食品科學與工程、食品質量與安全專業學生的基礎理論知識水平、專業技能和實踐動手能力都得以明顯提升，為其今后繼續學習深造和勝任食品檢驗相關工作崗位奠定了堅實基礎。