“食品微生物檢驗”課程設置與教學

寧喜斌 ，張苗苗

（1.上海海洋大學食品學院，上海 201306；2.食品科學與工程國家級實驗教學示范中心（上海海洋大學），上海 201306；3.上海水產品加工及貯藏工程技術中心，上海 201306）

1 課程設置的目的與意義

食品微生物檢驗是指按照一定的檢測程序和質量控制措施，確定單位樣品中某種或某類微生物的數量或存在狀況。用以確定食品的可食程度，控制食品的有害微生物及其代謝產物的污染，督促食品加工工藝的改進，改善生產衛生狀況，防止人畜共患病傳播，保證人類身體健康。

近年來由于食品微生物污染，造成人體健康損害事件屢見不鮮，引起了社會廣泛的關注，建立和完善食品微生物檢測體系及檢測方法已經迫在眉睫。首先，食品生產加工企業內部要設有化驗室，一旦發現微生物污染，立即采取措施，減少損失；其次，食品監管部門應該建立完善的管理制度，提高監管力度，將不定期檢查、監控變為一種常態；最后，食品微生物安全需要每一個食品從業人員掌握必要的專業知識，樹立良好的職業道德，對食品生產、加工和檢驗的每一個程序都認真對待，成為食品安全的捍衛者。

衛生部門食品中毒情況分析表明，我國由微生物引起的食物中毒占到整個食物中毒的60%以上（見表1），遠高于其他原因引起的食物中毒。與發達國家不同，我國食物中毒事件主要發生在集體食堂、家庭、餐飲服務單位。到目前為止，幾乎沒有因為工業化的食品而導致某種致病菌引起大規模的中毒。不過，隨著工業化食品更多地走上餐桌，這種風險會加大，需要做好預防性管理。

2008－2015年食物中毒原因分析[1]見表1。

表1 2008－2015年食物中毒原因分析

食品微生物檢驗是保護消費者健康的一道重要防線，是食品企業生存發展的基礎，是國家進出口貿易憑證。所以，食品微生物檢測人員必須具備良好的專業素養，肩負起自己的職業使命，始終不忘自己身為食品檢驗人員的責任。

2 “食品微生物檢驗”課程內容設置

2.1 “食品微生物檢驗”概述

介紹微生物檢驗的意義和檢驗技術的發展趨勢[2]，隨著食品微生物檢測技術的日新月異，檢測方法也逐漸增多[3]，在多種方法中綜合衡量、擇優以提高檢測的精準度，達到微生物檢測的規范化和制度化。快速、簡單、高通量的食品微生物污染檢測方法成為目前研究的重點[4]。

2.2 微生物與食品污染

介紹食品中常見的微生物，包括食品工業常用微生物（非污染微生物）和食品工業常見的污染微生物，其中污染微生物能夠導致食品腐敗和食源性疾病，所以需要了解微生物的生長并對其進行控制。

2.3 食品微生物檢驗的品質控制

包括檢驗人員、環境與設施、實驗設備、試劑與培養基品質等，提高微生物檢驗結果的準確性和可靠性。

2.4 食品微生物樣品采集

采樣是食品微生物檢驗的重要環節，正確的樣品采集與處理直接影響到檢測結果。如果樣品在采集、運送、保存或制備等過程中的任一環節出現操作不當，都會使微生物的檢測結果毫無意義，甚至產生負面影響。總之，對特定批次食品所抽取樣品的數量、狀態、代表性及隨機性等，對產品品質的評價和品質控制具有重要意義。

2.5 食品微生物常規檢驗

包括菌落總數的測定、大腸菌群測定等，具體檢驗方法包括傳統的微生物檢測技術，也有現在發展比較成熟的免疫學檢測技術和聚合酶鏈式反應（PCR）技術。每節從實驗目的、實驗原理、實驗材料、實驗方法與步驟到結果與報告介紹。

2.6 食品產品微生物檢驗

由于各種食品產品的性狀差異很大，所以檢驗方法不能一概而論，對于特定的產品要使用特定的檢驗方法。內容包括肉與肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品和水產品等食品產品的微生物檢驗。每一部分對應一種食品產品，并且又對該類食品進行細分，如鮮肉與冷藏肉、鮮乳與乳制品，為實際檢驗提供具體指導。

2.7 食品微生物快速檢驗

隨著食品進出口、食品安全執法等對食品微生物檢驗要求的加強，快速、簡捷檢測方法的開發與應用愈加迫在眉睫。這部分內容包括一些分子生物學、免疫學相關方法和微生物傳感器，以及一些先進的自動化儀器檢測方法等，目的是開拓學生的視野，使其了解未來食品微生物檢驗的發展趨勢。

3 加強“食品微生物檢驗”實踐能力的培養

食品微生物檢驗是一門注重實踐的學科，并有自己獨特實驗方法。一個多世紀以來，它的迅猛發展是緊緊依靠研究方法的不斷創新和技術持續革新而取得的。如果說，現代食品微生物學的進步是因為研究人員“站在巨人肩膀上”的結果。那么，食品微生物檢驗的進步就需要研究人員不斷自覺地“站在巨人手掌上”才能達到。

由于微生物自身的特性[5]，以及食品樣品的復雜性，“食品微生物檢驗”教師必須要在掌握一定專業知識的同時深入到食品檢測實踐中。目前，我國開設“食品微生物檢驗”課程的院校逐漸增多，但是培養目標、培養計劃還不夠完善。

大部分院校“食品微生物檢驗”課程設置、教學內容還存在一些不合理的地方。課程過多偏重理論知識，甚至在實驗課程中，很多檢驗具體操作是由教師完成，學生只完成部分實驗內容，導致學生不能全面理解檢測要點。由于課程授課中缺少實踐，會造成學生上課積極性不夠、檢驗程序掌握不清晰、實驗儀器使用不夠熟練等。這些使得大部分學生不能完全滿足市場的需要，這就給畢業生就業造成很大的壓力，所以學生的實踐能力還亟待提高。

學生只有在實驗過程中嚴格按照規范的實驗方案和步驟進行，注意實驗現象的觀察和結果的記錄，并進行原因分析，必要時可以在課堂上現場討論，找到解決問題的方法，才能提高自己的專業素養。

同時，“食品微生物學檢驗”課程要求學生在具有扎實理論基礎上，培養學生動手實踐能力，特別是學生可以自行設計和完成相關檢驗項目，完成對食品中微生物的限量檢查，給出合格的檢驗報告。

隨著新食品的開發，新國標體系的改進、完善，這些都會賦予“食品微生物學檢驗”課程新的研究內容[6]，檢驗方法和手段也會隨著科學的發展不斷改進，并與其他學科相互融合，因此對該課程的學習要做到與時俱進。

4 結語

符合市場需求、更具市場競爭里的食品微生物檢驗人才培養目標體系應從專業知識、檢驗技能和職業態度3個方面對學生給出清晰的要求。學生的培養目標中，應該突出檢驗技能這一方面。同時，教學方法和課程內容也不能固步自封，而是要與時俱進。