食品工藝學(xué)課程的改革與實(shí)踐

任丹丹　何云海　汪秋寬　趙前程　武龍

摘要：食品工藝學(xué)是食品類專業(yè)一門重要的專業(yè)必修課。本文針對(duì)目前食品工藝學(xué)課程存在的問題，結(jié)合我校水產(chǎn)品加工特色，分別從課程內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式及實(shí)踐教學(xué)等方面進(jìn)行改革與實(shí)踐，以培養(yǎng)出創(chuàng)新能力強(qiáng)、綜合素質(zhì)高、專業(yè)素質(zhì)強(qiáng)的學(xué)生。

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué)；教學(xué)改革；實(shí)踐

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2018）26-0113-02

食品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等食品專業(yè)本科生的一門重要必修課程。通過該課程的學(xué)習(xí)，一方面讓學(xué)生掌握食品在加工生產(chǎn)過程中所涉及的理論知識(shí)，熟悉各類食品的生產(chǎn)工藝及工藝條件；另一方面，食品工藝學(xué)是后期學(xué)生進(jìn)行食品工藝類實(shí)習(xí)的基礎(chǔ)，也為學(xué)生在大四進(jìn)行畢業(yè)實(shí)習(xí)、就業(yè)等環(huán)節(jié)提供理論支撐。該課程與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系非常緊密，因此對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)分析、科學(xué)研究及生產(chǎn)實(shí)踐能力，起著重要的作用[1]。

我校的食品工藝學(xué)課程，是食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的必修課；而食品科學(xué)與工程專業(yè)涉及的工藝類課程較多，課程學(xué)習(xí)內(nèi)容較細(xì)，包括食品冷藏工藝學(xué)、食品罐藏工藝學(xué)、水產(chǎn)品加工工藝學(xué)三門課程。與其他兄弟院校的食品專業(yè)工藝課程相比，我校的食品工藝學(xué)課程側(cè)重水產(chǎn)品加工技術(shù)及其工藝：要求學(xué)生通過學(xué)習(xí)掌握各類食品低溫保藏的原理、食品的冷加工工藝、食品冷加工及低溫貯藏過程中常見的質(zhì)量問題及解決方法，了解國(guó)內(nèi)外最新的食品速凍與解凍裝置的發(fā)展動(dòng)態(tài)，了解速凍食品加工的新工藝等；了解常見罐藏容器的特性，掌握罐藏食品加工原理，了解各類罐頭的生產(chǎn)工藝；掌握以水產(chǎn)原料為對(duì)象的水產(chǎn)干制品、魚糜制品、水產(chǎn)煙熏制品、水產(chǎn)調(diào)味料的加工技術(shù)及水產(chǎn)品綜合利用的新技術(shù)[2]。

一、食品工藝學(xué)課程改革

為了讓學(xué)生更好地掌握食品加工的基本理論與工藝過程，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新精神，結(jié)合我校對(duì)課程建設(shè)的要求，我們對(duì)我校食品工藝學(xué)課程進(jìn)行以下幾方面的改革。

1.課程內(nèi)容的整合。結(jié)合我校水產(chǎn)品加工的特色，食品工藝學(xué)課程主要包括食品冷凍冷藏工藝、食品罐藏工藝及水產(chǎn)品加工工藝三部分內(nèi)容。對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行梳理，避免重復(fù)講授。例如，在食品冷藏工藝中重在原理講解，對(duì)水產(chǎn)品的冷凍變性等知識(shí)簡(jiǎn)略介紹，放在水產(chǎn)品加工工藝中重點(diǎn)講解；在介紹冷凍冷藏、罐藏及干制加工等技術(shù)時(shí)，圍繞水產(chǎn)品原料進(jìn)行講授，突出水產(chǎn)品加工特色。食品化學(xué)、食品微生物學(xué)等課程是食品工藝學(xué)的基礎(chǔ)。在課程內(nèi)容的講解過程中，均涉及前期基礎(chǔ)課程內(nèi)容，因此在講解過程中，通過基礎(chǔ)課程知識(shí)點(diǎn)的回顧與加工案例相結(jié)合，讓學(xué)生感受到前后知識(shí)內(nèi)容的貫通，讓其在學(xué)習(xí)工藝學(xué)知識(shí)的同時(shí)，復(fù)習(xí)前期基礎(chǔ)課程內(nèi)容，這使其對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握更加牢固。在加工工藝及技術(shù)方面，刪減一些相對(duì)落后的加工技術(shù)方法，加入能讓學(xué)生理解掌握的新加工技術(shù)與保藏方法，確保知識(shí)的實(shí)用性。

2.教學(xué)方法的改革。利用回憶與聯(lián)想，貫穿新舊知識(shí)，提升學(xué)習(xí)效果。在教學(xué)方式上，由于食品工藝學(xué)課程涉及食品的保藏原理和食品加工工藝的質(zhì)量控制，描述性內(nèi)容較多，如果采取傳統(tǒng)的以教師講授方式為主的方式，學(xué)生很難獲得大量描述性內(nèi)容，也難以抓住重點(diǎn)，學(xué)習(xí)效果較差。這些原理的描述，大多數(shù)是先修課程如食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品安全學(xué)、食品添加劑等，在講授時(shí)通過課堂分組討論等方式，可引導(dǎo)學(xué)生對(duì)上述課程中的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行回憶，并利用提示與聯(lián)想將新舊知識(shí)關(guān)聯(lián)起來，有助于幫學(xué)生厘清思路，提升學(xué)習(xí)效果。

充分利用案例教學(xué)和視頻影像資料，加深學(xué)生對(duì)加工技術(shù)原理及加工工藝的理解。在課程教學(xué)中，多讓學(xué)生觀看不同類型食品在實(shí)際生產(chǎn)中的錄像或視頻，把講授的理論知識(shí)與具體生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)合起來，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)食品生產(chǎn)的感性認(rèn)識(shí)及對(duì)理論知識(shí)的理解能力。在教學(xué)方法與手段上，充分利用多媒體信息量大、直觀、吸引學(xué)生注意力等特點(diǎn)，把一些典型食品的生產(chǎn)工藝通過動(dòng)畫的形式呈現(xiàn)出來。學(xué)生的興趣提高了，通過多媒體教學(xué)也獲得了更多的信息，易于接受，這對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握會(huì)更好。

采用分組討論的方式，提升學(xué)生參與課堂的積極性以及思維和表達(dá)能力。傳統(tǒng)教學(xué)中，教師臺(tái)上講學(xué)生臺(tái)下聽，往往出現(xiàn)學(xué)生不愛聽、教師情緒不高的現(xiàn)象，導(dǎo)致教學(xué)效果較差。通過采用提前布置若干主題作業(yè)，讓學(xué)生通過課后查閱資料，總結(jié)后撰寫論文，再回到課堂進(jìn)行交流討論及臺(tái)上匯報(bào)的形式，來培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力，提升其查閱文獻(xiàn)與論文撰寫的能力。例如，在講授一類食品的加工工藝之前，先將學(xué)生進(jìn)行分組，讓其通過查閱文獻(xiàn)及相關(guān)資料，組織課堂分組討論，分析工藝的特點(diǎn)及注意事項(xiàng)，教師有針對(duì)性地點(diǎn)評(píng)及講解。這不僅給學(xué)生提供一個(gè)新的學(xué)習(xí)途徑和展示自我的平臺(tái)，也增加了學(xué)生參與課堂的主動(dòng)性與積極性，增強(qiáng)課堂互動(dòng)性，活躍課堂氣氛。

3.考核方式的改革。食品工藝學(xué)是食品質(zhì)量與安全的必修課，是一門考試課程。傳統(tǒng)的考試題型主要包括名詞解釋、填空、簡(jiǎn)答、論述及計(jì)算題。由于食品工藝學(xué)的知識(shí)點(diǎn)多，學(xué)生在復(fù)習(xí)時(shí)死記硬背的現(xiàn)象較多，并不能真正地反映出學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握情況。通過改革，考試題更多地采用一些靈活的應(yīng)用型題目，讓學(xué)生通過思考，與自己所學(xué)的知識(shí)相聯(lián)系來回答問題；通過考試，反映學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的靈活應(yīng)用能力。論述題更注重考查學(xué)生對(duì)某種產(chǎn)品的加工工藝的掌握能力。加工工藝在設(shè)計(jì)時(shí)，不僅要考慮到工藝學(xué)課程本身的內(nèi)容，還要綜合考慮食品質(zhì)量安全控制、市場(chǎng)營(yíng)銷等相關(guān)知識(shí)，考查學(xué)生的綜合思維能力和素質(zhì)。除了考試外，還要充分利用課堂討論、習(xí)題課、課后作業(yè)等對(duì)學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)，作為平時(shí)成績(jī)的考核依據(jù)，讓學(xué)生能得到客觀公正的評(píng)價(jià)[3]。

4.實(shí)踐環(huán)節(jié)的改革。由于課程學(xué)時(shí)限制，食品工藝學(xué)課程并未設(shè)置實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)，但在后續(xù)的教學(xué)中安排了食品工藝實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)（共四周），這樣學(xué)生能通過實(shí)習(xí)完成工藝學(xué)的實(shí)踐。在食品工藝實(shí)習(xí)中，通過分組制作不同類型產(chǎn)品，學(xué)生在進(jìn)行食品工藝學(xué)相關(guān)實(shí)驗(yàn)的同時(shí)，運(yùn)用已學(xué)的食品微生物學(xué)、食品機(jī)械、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等其他學(xué)科知識(shí)，提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的綜合運(yùn)用能力及創(chuàng)新能力。同時(shí)，利用實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有條件，進(jìn)行噴霧干燥、冷凍干燥、微波干燥、熱塑擠壓、反壓殺菌等實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生對(duì)新技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用有直觀的認(rèn)識(shí)。除了在校內(nèi)進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)，還可組織學(xué)生進(jìn)行校外參觀實(shí)習(xí)，有針對(duì)性地參觀企業(yè)冷庫、水產(chǎn)品加工企業(yè)、肉制品加工企業(yè)、罐頭加工企業(yè)等，重點(diǎn)參觀冷凍調(diào)理食品、冷凍水產(chǎn)品、加工肉制品、水果罐頭、魚類罐頭等產(chǎn)品的生產(chǎn)制作，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐相結(jié)合，加深學(xué)生對(duì)工藝的理解。

二、結(jié)束語

食品工藝學(xué)是一門重實(shí)踐的專業(yè)課程，不僅要求學(xué)生能掌握理論知識(shí)，更重要的是讓學(xué)生能夠?qū)W以致用，掌握生產(chǎn)實(shí)踐能力。通過對(duì)食品工藝學(xué)的改革與實(shí)踐，可提升學(xué)生對(duì)水產(chǎn)品加工領(lǐng)域?qū)I(yè)知識(shí)的掌握能力，提高對(duì)生產(chǎn)實(shí)際出現(xiàn)問題的分析與解決能力，提升創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)。通過以上方面的改革與探索，我們已在教學(xué)中取得了一定的成效，得到學(xué)生的普遍認(rèn)可。但同時(shí)，隨著課程改革的不斷深入，發(fā)現(xiàn)對(duì)任課教師的實(shí)踐能力及行業(yè)素質(zhì)要求越來越高。教師在掌握所授課程知識(shí)的同時(shí)，更須關(guān)注整個(gè)食品加工行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)及發(fā)展方向，不斷在課程中融入新工藝新技術(shù)，并且要經(jīng)常與相關(guān)加工企業(yè)溝通聯(lián)系，建立良好的合作關(guān)系。

參考文獻(xiàn)：

[1]駱琳，丁青芝，馬海樂.食品工藝學(xué)導(dǎo)論教學(xué)改革與實(shí)踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2012，（283）：132-134.

[2]任丹丹，汪秋寬，何云海，劉俊榮.食品工藝類課程的改革與實(shí)踐[J].教育教學(xué)論壇，2013，52（12）：53-54.

[3]李慧蕓.食品工藝學(xué)教學(xué)改革與實(shí)踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2012，（286）：171-173.