基于鋁含量標準的面制食品質量管理研究

陳銀霞

[摘 要]通過對三類面制食品中鋁含量的檢測，分析油炸、煎制和蒸制面食中鋁含量的區別與規律。研究結果表明油炸類面食的鋁含量范圍是33.878～42.361mg/kg，煎制類面食的鋁含量范圍是2.552～34.535mg/kg，蒸制類面食的鋁含量范圍是2.606～45.138mg/kg；三種面食的最低鋁含量為2.552mg/kg，最高鋁含量為45.138mg/kg；油炸類面食鋁含量最高，其次是煎制類和蒸制類且水平相當。

[關鍵詞]面食；鋁含量；濕法消解

鋁元素被認為是一種無毒元素，廣泛存在于人們的日常生活當中。含鋁食品添加劑一般指明礬，明礬常作為膨松劑、穩定劑、護色劑、防腐劑及保脆劑等應用在面粉制品中。《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）對明礬的使用范圍和限量標準做了明細規定。但在現實生活中允許添加的食品中常有超標的事情發生，而未被允許添加的食品，也有被檢出的案例。現在食品中鋁超標或超范圍使用的現象仍然很嚴重。吳英等對面食中鋁含量調查分析發現烘烤面食鋁含量平均126mg/kg，超標率55%；蒸的面食鋁含量平均為50mg/kg，95.12%符合衛生標準；油炸面食含量為302mg/kg，超標率達42%，其中油條超標率80%，最高可達 1790mg/kg。2015年對福建農林大學各學生食堂的面制食品中鋁元素的含量進行了抽樣檢測。

一、材料與儀器

從福建農林大學的食堂抽樣面制品，分蒸制、煎制和油炸三類，其中蒸制類包括饅頭、巧克力饅頭、黃豆包、菜包、肉包、中式漢堡；煎制類包括煎包、煎餅、南瓜餅、華夫餅、千層餅、醬香餅、菜肉餅、酸菜餅；油炸類包括麻球、馬耳、油餅、油條。

石墨原子吸收分光光度計（AA-6300C （P/N 206-52430）型，島津公司）；電子天平（TE612-L Max 610 g，d=0.01g，賽多利斯科學儀器有限公司）；石墨硝堿儀；高氯酸（GR）+硝酸（GR）混合酸（按1：4的比例配制）；1%硝酸、鋁標準溶液GSB04-1713-2004：1000ug/mL。實驗用水為去離子水。

二、試驗方法

1.面食樣品的前處理與濕法消化

面食→去夾心、夾餡部分→稱重→80℃干燥4h→稱重→磨成粉末

稱取一定量的面制品樣品，加適量的正己烷，2-3分鐘后，倒掉正己烷，用真空泵吸去樣品中的水分，然后電熱板上進行干燥，促進正己烷揮發；用15mL混酸將樣品完全移至消化管中，用保鮮膜封好，使樣品液浸泡過夜；次日，牽開保鮮膜，向消化管中加入數粒玻璃珠并置于電熱板上緩慢加熱消化，至消化液無色透明，并出現大量高氯酸白煙。待濃煙冒盡時，取下放冷，加入1mL硝酸浸濕（以溶解其他金屬），用蒸餾水定容至50mL[2-3]。空白不加樣品，其余同上操作。

2.鋁含量的測定

（1）儀器操作條件。

波長為303.9nm，燈電流為8.0mA，光譜帶寬為0.5nm.進樣方式為自動進樣器進樣，測量方式為峰高測量，進樣體積為20uL。

（2）標準曲線的繪制。

分別吸取1000ug/mL鋁標準溶液，稀釋為25、50、75、100ng/mL，同時做試劑空白，按所設定的儀器條件，依次測定4個標準溶液，由儀器工作站軟件計算得到標準曲線線性方程1：y=0.0025x + 0.0347，相關系數為0.9994。將標準鋁溶液稀釋為100、 200、 500、1000ng/mL，得標準曲線方程2：y=0.0013x+0.1596，相關曲線為0.9997。

（3）石墨爐原子吸收光譜法。

樣品的消化是準確測定鋁的關鍵，對已知含量的標準樣品進行消化測定發現，高溫馬弗爐測定結果明顯偏低，而微波消解法和高氯酸-硝酸濕式消化法測定的結果接近標準值。高氯酸-硝酸濕式消化法操作簡單，回收率高，因此采用高氯酸-硝酸式濕式消化法。

三、結果與討論

從表1中可知，麻球的最高鋁含量為42.361 mg/kg，麻球的最低鋁含量為39.214 mg/kg；油條的最高鋁含量為40.944mg/kg，油條的最低鋁含量為35.248mg/kg。根據所檢測的樣品，油炸類面食的最高鋁含量為42.361mg/kg，油炸類面食的最低鋁含量為33.878mg/kg。綜上可得，油炸類面食的鋁含量范圍是33.878～42.361mg/kg，其鋁含量沒有超標。

從表2可知，華夫餅、煎餅和菜肉餅的鋁含量范圍是27.065～34.535mg/kg，蔥餅、千層餅、醬香餅和煎包的鋁含量范圍是2.552～ 6.360mg/kg。根據所檢測的樣品，煎制類面食的最高鋁含量為34.535mg/kg，煎制類面食的最低鋁含量為2.552mg/kg。綜上可得，煎制類面食的鋁含量范圍是2.552～34.535mg/kg，其鋁含量沒有超標。

從表3可知，巧克力饅頭的最高鋁含量為10.667mg/kg，巧克力饅頭的最低鋁含量為8.097mg/kg；肉包的最高鋁含量為3.757mg/kg，肉包的最低鋁含量為 2.606mg/kg。比較饅頭、巧克力饅頭和肉包的鋁含量可知，饅頭的鋁含量最高，其次是巧克力饅頭，最后是肉包。根據所檢測樣品，蒸制類面食的最高鋁含量是45.138mg/kg，蒸制類面食的最低鋁含量是2.606mg/kg。綜上可得，蒸制類面食的鋁含量范圍是 2.606～45.138mg/kg，其鋁含量沒有超標。

綜上所述，油炸類面食的鋁含量范圍是33.878 ～ 42.361 mg/kg，煎制類面食的鋁含量范圍是2.552 ～ 34.535mg/kg，蒸制類面食的鋁含量范圍是 2.606 ～ 45.138 mg/kg。將煎制類與油炸類的鋁含量比較可知，除了華夫餅之外，油炸類的鋁含量都高于煎制類的鋁含量；將蒸制類與油炸類的鋁含量比較可知，除了中式漢堡之外，油炸類的鋁含量都高于蒸制類的鋁含量。將煎制類與蒸制類的鋁含量比較可知，除了華夫餅、煎餅、菜肉餅、中式漢堡和饅頭的鋁含量偏高外，煎制類與蒸制類的鋁含量基本相同，其鋁含量范圍在2.552～ 10.667mg/kg。

綜上所述，油炸類面食的鋁含量最高，其次是煎制類面食和蒸制類面食，且煎制類面食和蒸制類面食的鋁含量基本一樣。

四、結語

通過濕法消解進行前處理，再利用石墨原子吸收光譜儀檢測食堂油炸類、煎制類和蒸制類面食的總鋁含量，并與國家面制食品中鋁限量標準比較。結果表明所抽檢三類面食都沒有超標；油炸類面食的鋁含量最高，其次是煎制類面食和蒸制類面食，且煎制類面食和蒸制類面食的鋁含量基本相同。

參考文獻：

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