金庸三嘗蝦爆鱔面

提起杭州名面，老杭州人便會如數(shù)家珍報出一大串來，并說出它們各自的風味，讓人聽了口水直流。但要說最具特色、最為鮮美可口的，當首推蝦爆鱔面。杭州制作蝦爆鱔面最有名的，要數(shù)百年老店奎元館和狀元館了。

一碗面何以名氣這樣大，以至眾口交贊，連海外赤子都尋蹤前來問津，其魅力何在呢？

杭州的蝦爆鱔面，從其產(chǎn)生的歷史淵源來說，應(yīng)該說是受到傳統(tǒng)影響的。南宋時，古城菜譜中已有“蝦玉鱔辣羹”這道菜，可以說在七八百年前，杭州的名廚已開了蝦和鱔一起烹飪的先河。而寧式面點中，又恰巧多以水產(chǎn)品制作燴面，如“爆鱔面” “鱔絲面”等。20世紀30年代，杭州名廚已創(chuàng)制出蝦爆鱔面。40年代初，奎元館陳家第六代店主陳桂芳掌管店里業(yè)務(wù)時，后來居上，該店掌勺莫金生擅長做此面，被同行譽為“蝦爆鱔面王”，一時名播杭城。

蝦爆鱔面之所以膾炙人口，與講究原料的上乘與制作工藝的精美有關(guān)：黃鱔要挑不大不小的，五百克在三四條之間，先養(yǎng)在水缸里，讓其吐盡泥土氣，以求血液凈化，肌肉收緊，到用時活殺拆骨現(xiàn)烹，蝦仁要求是鮮活河蝦，五百克在一百二十只上下，擠殼后在清水中漂凈，保持鮮嫩可口；面粉用頭號面粉，講究用手工搟制，要堿性適中，軟硬合適，富有韌性。烹制時，鱔片用菜油或花生油爆，蝦仁發(fā)后用豬油炒，面條燒好后還要用小車麻油澆。火功、佐料、時間掌握都有嚴格規(guī)定。此面燒好后，鱔片如金，香脆爽口；蝦仁似玉，清鮮柔嫩。……